“Quiero abrir el restaurante más caro de España”

"Soy introvertido, poco sociable, nada que ver con mi hermano Ferran" "Pasé en elBulli 23 años, pero no quiero que Tickets sea una copia de lo que hacíamos allí"

En 2008, cuando abandonó elBulli, quiso dedicarse al cine, pero apareció la crisis y con ella se fue el sueño de dirigir un cortometraje. Enseguida surgió Tickets en la vida de Albert Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1969), con el que comienza una nueva vida como cocinero y empresario en el Paralelo barcelonés. Allí, además de Tickets (una estrella Michelin desde 2014 y en el puesto 42 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo), ha abierto Pakta, de cocina nikkei (fusión peruano-asiática), que este año obtuvo su primera estrella Michelin; los mexicanos Hoja Santa y Niño Viejo, a los que se añade la vermutería Bodega 1900. En 2016 inaugurará Enigma.

Pregunta. ¿Cómo se gestiona un restaurante de alta gastronomía?

Respuesta. Trabajando precisamente en la gestión de todos los conceptos que conlleva un negocio de estas características. Nosotros hemos creado El Barri Taller, un sitio que aglutinará toda la consultoría que se haga para nuestros restaurantes, del que se ocupan ocho personas, que atienden todo esto y las redes sociales, con cuatro cocineros que piensan e innovan. Es el lugar que cubrirá todas las carencias que teníamos, donde se genere el recetario, se hagan fotos. En cada uno de nuestros restaurantes se generan unas 130 recetas al año. Tenemos un volumen de clientes importante y 160 personas en plantilla. Me gustaría tener menos, pero es imposible para atender las exigencias del cliente.

Muy personal

Afirma que, a pesar de los reconocimientos, todavía no está en su mejor momento. “Llegará. Me faltan todavía cinco años para que se entienda todo lo que estamos haciendo como un proyecto global gastronómico. Tengo seis restaurantes de barrio, diferentes y con distintos precios”. Albert Adrià cuenta con otro elemento diferenciador:ha cerrado algún restaurante. “El 41º lo cerramos con una estrella Michelin y lleno, pero había tocado techo. No hay que tener miedo a cerrar y modificar la propuestas. Ahora todos los bares que se abren son de tapas y para compartir. Hay que tener paciencia, el problema es que la juventud te priva de ello”.

P. ¿Qué queda de elBulli en todo lo que hace?

R. Pasé allí 23 años de mi vida, no se puede escapar del pasado, sigo teniéndolo presente, se lo debo todo como persona y profesionalmente, pero no quiero que Tickets ni nada de lo que hago sea una copia de elBulli. La gente busca la marca Adrià porque tiene que ver con la creatividad. elBulli ha sido importante y algo único, volverá reconvertido en otra cosa diferente. Lo que quiero es que cada uno de nuestros restaurante tenga ese espíritu, de equipo, de psicología de grupo, que había en Cala Montjoi.

P. ¿Qué aprendió allí?

R. Fue una lección de vivir, una filosofía de vida y de trabajo, como le puede pasar a El Celler de Can Roca, a Mugaritz o a DiverXo. Ahora, en el Paralelo, donde estamos actualmente, no es muy inspirador, elBulli era inspirador.

P. ¿Por qué quiso crear un nuevo concepto de restaurante?

R. Tenía un bar, Inopia, que fue un gran éxito porque era un concepto en el que yo me muevo muy a gusto, entre la modernidad y el restaurante para todos. Tickets bebía mucho de elBulli pero con espíritu propio. Soy feliz cocinando; en el lado empresarial soy malo, no me gusta contar dinero.

P. ¿Será su último restaurante?

R. No lo sé. De momento, tengo el control de todo lo que hago, aunque estoy de un lado a otro. He encontrado mi sitio en Barcelona.

P. Usted siempre ha estado en la sombra, ha sido poco mediático...

R. Yo quiero que la marca sea El Barri, que sea la que represente a la sombra. Yo soy introvertido, poco sociable, nada que ver con mi hermano Ferran, que acepta el rol del cocinero que ha cambiado la gastronomía en España, como ahora lo es Joan Roca. Yo no lo paso bien saliendo en televisión; tengo ofertas, pero no tienen ningún sentido cuando tengo que estar aquí. Sirvo para gestionar equipos.

P. ¿Cómo es como líder?

R. Intento ser normal, aunque cuesta ser normal. Todos los que me rodean son gente normal, humildes, buena gente. Es cuestión de afinidad. Quiero gente ambiciosa, pero buenas personas.

P. Tickets se encuentra en el puesto 42 de la lista de los World’s 50 Best Restaurants.

R. elBulli estuvo cinco años como número uno, y las listas son buenas cuando estás dentro. Yo nunca imaginé que a Tickets le iban a dar una estrella Michelin, por ejemplo, y ahora está entre los 50 mejores del mundo, como a Pakta que tiene una estrella, y espero que Hoja Santa también la tenga. Eso es bueno para el equipo y el negocio, porque el cliente viene más ilusionado.

P. ¿Cómo gestiona las reservas?

R. Tickets es un fenómeno, está siempre lleno. Tenemos a dos personas dedicadas a gestionar las reservas, que es lo más complicado porque entre un 20% y un 25% se anulan. Eso es muchísimo; nos obliga a tener overbooking, como las aerolíneas: para tener 110 clientes cojo 120, lo cual nos exige tener un espacio adicional, por si acaso.