Javier Bonet es el autor, entre otros, de Sala de Despiece

“En gastronomía no está todo escrito"

Javier Bonet revoluciona la calle Ponzano de Madrid con conceptos gastronómicos.

Javier Bonet, autor, entre otros, de Sala de Despiece, Muta y Academia de Despiece.
Javier Bonet, autor, entre otros, de Sala de Despiece, Muta y Academia de Despiece.

Lleva la etiqueta de creador de conceptos gastronómicos, de desarrollar de restaurantes con algo más que cocina y servicio, donde el lenguaje del interiorismo juega un papel importante. Aquí tiene cabida desde cómo atiende el personal a cómo se viste el local. “Tiene que haber un equilibrio entre todos estos elementos”, explica Javier Bonet, nacido en Palma de Mallorca hace 43 años, criado en un mercado mallorquín donde sus padres trabajaban como carniceros. Le gusta darle vueltas a las ideas, pero nunca llega a un grado extremo de satisfacción porque en su cabeza bullen tantas ideas que la mayoría de las veces le mantienen en vela durante las noches.

Bonet, que comenzó a trabajar a los 17 años, sostiene un discurso elegante e ilustrado, fruto de una formación internacional de más de una década, con importantes paradas en Japón, Inglaterra, Alemania o Italia. Durante este tiempo comienza a rondarle la idea de montar un restaurante, tomando como referencia una empresa de origen mallorquín, como es Camper, a la que él admiraba por su visión mediterránea e internacional. “Suelo fijarme en otros para crear mi propia identidad”, explica este empresario desde su penúltima oficina, que en este caso es el restaurante Muta, el último concepto culinario, en permanente cambio, que ha abierto en la madrileña calle de Ponzano. Se encuentra enfrente de Sala de Despiece, el local con el que revolucionó hace dos años Madrid y al que este invierno añadió Academia de Despiece, una experiencia gastronómica en varias dimensiones, donde la tecnología entra de lleno en la cocina.

“Al cliente hay que decirle que sí a todo, es la única manera de aprender”

Volviendo a los inicios y ya de vuelta en su tierra natal, montó Gusto, y cuando iba a cerrarlo tres años después de abrirlo, recibió una oferta de Camper, la empresa a la que tanto admiraba, para que se ocupara de desarrollar su oferta gastronómica. “Si eres mallorquín y viajero la única empresa que te acompaña es Camper, además de las ensaimadas. Cuando abrí mi primer restaurante cometí el gran error de enfocarlo a la gente de la isla y no estábamos preparados para atender al cliente local. Me cerré a los turistas y fue un error”.

Después de dos años en Camper, donde aprendió que cuanto más cuidado sea el producto que se ofrezca más fácil será de vender, el Sr. Bonet decidió emprender su propio camino, con cenas a medida y servicios de catering, además de abrir en su Mallorca natal el restaurante Patrón Lunares. “Lo que hemos buscado siempre es hacer un trabajo personal, lo que llamamos identidad gastronómica, generar conceptos alrededor de la cocina. Es un lenguaje que usamos desde hace una década”, explica, a la vez que atiende flecos de la carta de Muta Balear, que durante los próximos tres meses rinde homenaje a su tierra y que reproduce todo aquello que se puede encontrar en un celler mallorquín. “Aquí hay nostalgia, conocimiento de la realidad y un trocito de mi isla”. Lo que más le gusta a Bonet es trabajar en colaboración con distintas disciplinas. “Siempre tomo las decisiones importantes con mis diseñadores, cocineros y camareros. No todo lo puedes hacer tú, yo necesito a mi equipo. Yo tengo la creatividad pero no tengo organización. Estoy aprendiendo a comunicarme”, asegura este inconformista, de modales pausados, que siempre intenta buscar soluciones para tratar de expresarse.

“En gastronomía no está todo escrito. Las bases de la cocina tradicional, sí; pero con inconformismo todo se puede mejorar, manteniendo el respeto por lo local. Los artesanos son como héroes, que han sobrevivido porque la industria los ha desplazado sin preocuparse por lo pequeño”. Cree que, a pesar de la globalización, hay que pensar en pequeño. “Cada vez hay más gente que decide volver a las raíces”. En cuanto a si se considera más cocinero que empresario –cuenta con cerca de 70 profesionales a su cargo–, afirma que las dos condiciones son necesarias para poner en marcha un restaurante. Y siempre presente una máxima: el cliente no debe recibir nunca un no por respuesta, “hay que decirle que sí a todo, es la única manera de aprender”.

Con el ordenador y la mochila a cuestas

“En gastronomía no está todo escrito"

Javier Bonet, a punto de ser padre por vez primera, echa cuentas y asegura que trabaja unas 14 horas al día, a las que le añade otras seis “de libre pensamiento”.

Su obsesiva dedicación es compatible con su vida personal, ya que su esposa es una fan incondicional del Sr. Bonet. Su oficina es portátil. Este verano la tiene instalada en Muta, donde ha colocado unas veraniegas hamacas con vistas a la calle Ponzano. Suyo es también el hashtag #Ponzaneando. Y afirma que no es raro que le den las tres de la madrugada pensando o dibujando. “Son esos momentos de claridad mucho más importantes que una larga jornada de trabajo”.

El cansancio no le agota. “Cuando pasas el día y la noche sin dormir es cuando mejor reorganizas todo”. Le gusta darle vueltas a todo, incluidas las cartas de sus restaurantes. “Es algo que está muy vivo y necesitas cambiarlo, moverlo de sitio. Bonet no se despega de su ordenador portátil y de una bolsa, que compró en Vinçon (a punto de cerrar definitivamente en Barcelona), donde guarda muestras de menaje, palillos coreanos, un escalímetro...

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