Un postre que se incorpara a la alta cocina

Torrijas de Semana Santa, una dulce penitencia

Torrijas de Semana Santa, una dulce penitencia

Es, junto con la confitería navideña, el dulce más famoso de la repostería española. La torrija es típica de las celebraciones de Cuaresma y Semana Santa en España. Se trata de una de las recetas más sencillas y humildes del recetario dulce, que sacia sobre todo cuando los católicos dejan de tomar carne.

Consiste en una rebanada de pan, preferentemente duro (aunque ahora se elaboran también con unas esponjosas barras de pan especiales para torrijas) empapada en leche o en vino y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite. Se el añade, dependiendo del gusto o de la tradición, canela o algún licor, corteza de naranja o de limón y se endulza con miel, almíbar o azúcar.

No existe mucha literatura sobre esta receta, que ha perdurado en el tiempo y cuyos orígenes son árabes. En el siglo XIV, en el estudio de cocina europea Le viandier de Taillevent, escrito por Guillaume Tirel, alias Taillevent, se hablaba de una receta a la que se denominaba tostadas doradas (tostées dorées), que se rebañaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar.

La invasión del huevo de chocolate

La cocina de Semana Santa, a pesar de ser limitada por el periodo de Cuaresma, en el cual no se toma carne los viernes como penitencia, va desde el potaje a platos de bacalao, pasando por muchos otros postres, como las rosquillas fritas, los buñuelos o los pestiños, pero también las monas de Pascua. Se trata de un dulce típico de las regiones murciana, valenciana, catalana, aragonesa y castellano-manchega.

En Galicia y Asturias también se sirve el tradicional rosco. Se trata de una torta cuyo nombre viene de la munna (en árabe significa provisión en la boca, un regalo que los musulmanes hacían a sus señores), que simboliza que la Cuaresma y sus abstinencias han finalizado. Se suele tomar al día siguiente al Domingo de Resurrección y la tradición dice que son los padrinos los que regalan este dulce a sus ahijados.

La mona es un postre elaborado con masa dulce, tipo brioche, que puede tener forma de rosco o de bollito, sobre la que se colocan huevos que se cuecen en el horno. Estos huevos son introducidos como elemento decorativo aunque también ayudan a dar forma al dulce. Las formas son muy diversas, aunque suelen ser la de algún animal, como una serpiente, lagartija o mono, y está recubierta por anisetes de colores.

Pero también hay otra mona en Cataluña que mantiene los huevos cocidos, que suelen pintarse de colores, y su base se elabora con bizcocho y se rellena de crema y de chocolate o mermelada, se cubre de crema catalana quemada en la superficie horizontal y de almendras en los lados. Con el tiempo se van adornando cada vez más de plumas de colores, de pollitos y de grageas de chocolate cubiertas de glasa de colores. Poco a poco, los huevos de gallina se han ido sustituyendo por huevos de chocolate.

Más adelante, los adornos de chocolate toman cada vez más importancia y, actualmente, algunas monas hechas por maestros pasteleros, como el catalán Oriol Balaguer, son esculturas que pueden alcanzar grandes dimensiones, hechas únicamente con chocolate negro. Esta moda se ha ido extendiendo por toda España y los escaparates de todas las pastelerías lucen en estas fechas repletos de huevos.

Sin embargo, la primera vez que aparece documentado este dulce en un escrito español es en el siglo XV, cuando del poeta español Juan del Encina escribe: “Miel y muchos huevos para hacer torrejas [también se conoce con este nombre a este plato]”. Y precisamente en homenaje a este músico y autor teatral, que falleció en 1529 en León, se celebra un concurso de torrijas en esta ciudad.

Las primeras recetas de este plato en España las firma el cocinero Domingo Hernández de Maceras, que ejerció como tal en un colegio mayor en Salamanca y es el autor de la obra Libro del arte de cozina, donde recoge el ideario de la cocina española de los siglos XVI y XVII. Y hay otro libro de 1611, Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería, del cocinero y escritor del Siglo de Oro Francisco Martínez Motiño, que, según cuentan, atendía los fogones de Felipe II.

Se trata de una recopilación sobre la gastronomía española, que fue reeditada en varias ocasiones en los siglos XVII y XVIII y donde ya se habla de la torrija. Su asociación a la Cuaresma parece que se debe a la necesidad de aprovechar el pan que sobraba, ya que durante el tiempo en que no se podía comer carne era menos consumido y había que darle una salida, pues en los hogares se seguía amasando la misma cantidad que el resto del año.

También habló de ellas, y aseguró hace dos siglos que se preparaban en toda España, la escritora Emilio Pardo Bazán en uno de sus escritos. Estas son las primeras referencias de este plato, que se ha convertido en estos momentos en uno de los postres habituales de los restaurantes de alta gastronomía. De hecho, la torrija es un plato de culto para muchos cocineros, a pesar de que, al margen de la receta, poco se sabe de ella.

Hay quien asegura que su origen es andalusí y hay quien dice que su procedencia es romana, ya que se encuentra en muchos de los lugares donde se asentó el antiguo Imperio. Lo cierto es que actualmente en España existen muchas variedades, dependiendo del lugar de procedencia. Esto es debido a la gran diversidad de tipos de panes existentes en el mercado, entre ellos la gallofa, un pan muy esponjoso y especial para hacer torrijas.

El método de elaboración depende del tipo de pan utilizado y de la tradición culinaria de cada región. Así pues, se pueden encontrar bañadas en leche aromatizada, como es el caso de Castilla y León, regadas en vino al estilo andaluz o rellenas de crema pastelera, siguiendo la receta del País Vasco. Además, hay torrijas que se presentan secas y también mojadas en almíbar, esto es, elaboradas con agua, miel, vino dulce o aguardiente.

En Castilla-La Mancha es habitual en esta época preparar flores de sartén, elaboradas con pasta de harina y huevo y fritas en sartén. En Castilla y León se llaman florones y también son típicos de esta época, aunque como en el caso de las torrijas, poco a poco, están dejando de ser estacionales.

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