Los secretos de la mayor pastelería de España
El Corte Inglés se encuentra inmerso de lleno en la campaña de Navidad, y su obrador artesanal en Valdemoro (Madrid) desprende olor a azúcar y a agua de azahar. Este centro, al que ha tenido acceso CincoDías, trabaja a pleno rendimiento para producir los roscones de Reyes que los clientes demandan en el conjunto de España, sobre todo en el área de Madrid. Este centro, situado junto a la gran plataforma logística de El Corte Inglés, envía sus productos a sus centros de España y Portugal, con la ayuda de otras cuatro pastelerías de menor tamaño situados en Montornés del Vallés (Barcelona), Valencia, Sevilla y Murcia. Son distribuidos en los supermercados de El Corte Inglés, Hipercor y Supercor.
Más de 300 empleados trabajan en las diferentes secciones del obrador artesanal –con una superficie de 6.400 metros cuadrados– donde, además de roscones, se preparan hasta 1.500 referencias de productos dulces y salados, que se elaboran tanto en frío como en caliente. La gran mayoría de ellas son productos estacionales, como los buñuelos o los roscones, pero hay más de 300 referencias que son producidas durante todo el año. En función de la planificación de cada día, se optimizan los recursos humanos de la mayor pastelería artesana de España, de manera que la firma se asegura de que toda la producción sale adelante. La compañía se muestra orgullosa de tener un centro donde se elaboran pasteles de forma artesanal y, además, con su propia plantilla. Hasta 1974, los dulces se elaboraban en los obradores de los centros comerciales, pero la creciente demanda por parte de los clientes impulsó la creación de este fábrica central.
El roscón de Reyes del grupo El Corte Inglés cuenta con una veintena de referencias, repartidas en tres tamaños y diferentes sabores, que incluyen los más populares, el de nata o el que no lleva relleno. La novedad que se está testando este año es el de nata con fresones. Sus precios oscilan entre los 10,95 y los 16,95 euros. A ellos hay que añadirles aquellos que se comercializan a través del Club del Gourmet de El Corte Inglés, con una masa enriquecida con miel y ron añejo. Entre los cinco obradores se producen cada año entre 350.000 y 400.000 roscones. Felipe Gijón, maestro pastelero de El Corte Inglés, explica que “estamos continuamente realizando trabajo de I+D para mejorar todos nuestros productos”. Y añade que los roscones suponen un 70% del volumen de trabajo durante estos dos meses. La distribución de este dulce en Madrid comienza a finales de noviembre y finaliza durante los primeros días de enero, tras la festividad de Reyes.
Receta tradicional
El centro trabaja en turnos de mañana y tarde, aunque siempre hay algún trabajador de guardia durante las noches para asegurarse de que todos los procesos siguen su curso. Precisamente, de madrugada hay que vigilar el proceso de fermentación de la masa madre que se usa en la elaboración del roscón de Reyes. El Corte Inglés es una de las pocas empresas del mercado en usarla. Una vez que se reciben y se seleccionan las materias primas, la masa madre es elaborada con un día de anticipación. Gijón señala que este es un ingrediente clave en la receta porque aporta al producto la acidez, el sabor y la esponjosidad característicos del roscón que llega a manos de los consumidores.
La firma realiza continuamente labores de I+D “con el objetivo de mejorar todos los productos”
El amasado de la masa madre con el resto de ingredientes tiene lugar el día siguiente, hasta alcanzar la elasticidad idónea. Luego, es dividida y pesada según el tamaño del roscón –pequeño, mediano o grande–. Felipe Gijón, que trabaja para la firma desde hace 42 años, destaca que la masa debe reposar antes de darle su forma tradicional de rosca y esconder dentro de ella un haba y una figura. “Tras una fermentación en condiciones de calor y humedad idóneas, el roscón es bañado con huevo líquido y decorado con fruta en almíbar, almendra y azúcar”, señala el responsable. El último paso es el horneado. Una vez se han enfriado, se separan los roscones que llevarán relleno para incorporar la nata, la trufa, la crema y otros ingredientes, como los frutos secos o una emulsión de Pedro Ximénez.
El maestro pastelero destaca que “lo que diferencia a los roscones de El Corte Inglés es la elaboración de la masa, que cuenta con ingredientes de primerísima calidad y siempre naturales (no concentrados), como el agua de azahar y las ralladuras de naranja y de limón”. Y añade que “es también muy importante el empleo de harina de gran fuerza, que tiene un alto contenido en proteínas y aporta al conjunto de la masa esponjosidad y estabilidad”.
El roscón de Reyes de Hipercor, elaborado en este centro de producción de Valdemoro, fue elegido por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) como el mejor del mercado, “porque tiene la masa elaborada con mantequilla y un relleno de calidad óptima”. La OCU subrayó también que el roscón de Hipercor es un dulce de “muy buena calidad, al tener un relleno 100% nata, en contraposición a otros supermercados, que recurren a mezclas vegetales”. Y añadió que la masa elaborada con huevos y mantequilla contrasta con roscones de otros supermercados, “que utilizan aceites y grasas de menor calidad”. Asimismo, esta entidad señaló una buena relación calidad-precio en este pastel comercializado en los centros Hipercor.
Para la elaboración de los roscones de Reyes, El Corte Inglés utiliza cada año 95.000 kilogramos de harina, 40.000 litros de huevo, 64.000 litros de nata pura, 29.000 kilogramos de azúcar, 15.000 de mantequilla, 6.000 de levadura, 30.000 de fruta confitada, 9.000 de almendra y 700 litros de agua de azahar.
Pastel de salmón para la última cena del año
El obrador de El Corte Inglés produce también produce más de 300 productos de pastelería que se consumen durante todo el año. En los últimos días, las referencias que más trabajo suponen para el obrador de Valdemoro son el pastel de salmón y el de gambas, que son muy demandados de cara a las cenas de Nochevieja. Al igual que los roscones, estos productos salados son elaborados de forma artesanal por cada uno de los empleados del centro.
En los últimos días, los esfuerzos se han centrado en la pastelería salada para abastecer la demanda de los consumidores. La producción de roscones se ha situado en torno a las 3.000 unidades diarias, pero a partir de ahora ascenderá a picos de entre 10.000 y 12.000 dulces para la fiesta de Reyes.
La firma, asimismo, prepara dos millones de sándwiches cada año, que son comercializados en dos líneas, “con el objetivo de alcanzar a todos los públicos”. Otros productos elaborados en estas instalaciones de Valdemoro son las tartas saladas, los emparedados, las medianoches rellenas o el capricho de salmón a la miel para el Club del Gourmet. La sección de pastelería salada caliente prepara diferentes tipos de empanadas, hojaldres y agujas. Los productos del obrador de este grupo de distribución pueden adquirirse envasados –en los supermercados– o sin envasar (de forma unitaria en las pastelerías de los 88 establecimientos que la firma tiene en España y Portugal).
El maestro pastelero Enrique Gijón explica que, en función de la época del año y de la región de destino, la producción va variando. Los roscones en Galicia son también consumidos en Pascua. “La fabricación de productos tan variados no nos permite la automatización de los procesos”, señala Gijón. El grupo elabora, entre otros productos, tartas personalizadas (con fotos de jugadores de fútbol o felicitaciones de cumpleaños). El momento del año con mayor demanda de tartas se produce con motivo del Día de la Madre.
Cada uno de los productos que salen de este obrador tiene un establecimiento asignado y lleva una serie de códigos de control que permiten su trazabilidad en todo momento, en el caso de que se produjera algún tipo de alerta sanitaria.