Las bodegas empiezan a incorporar la agricultura biodinámica

El cava, el brindis que nació de la filoxera

El sector afronta retos como la potenciación de los espumosos 'premium'

Freixenet popularizó la publicidad sobre el cava. Ver fotogalería
Freixenet popularizó la publicidad sobre el cava.

El cava ha experimentado un crecimiento explosivo en un siglo de historia. En 1910, las empresas del sector vendieron 400.000 botellas, cantidad que en 2013 se había multiplicado por más de 60, hasta los 241 millones de unidades de este espumoso elaborado a partir del método champenoise, en el que el vino fermenta en la propia botella. Ha pasado asimismo de ser un producto de consumo español a una bebida cuyo mercado abarca el planeta. En 1980, el 88% se comercializaba en España. En 2013 esta proporción se había reducido al 34%, según datos del Consejo Regulador del Cava.

Las bodegas, además, innovan con nuevas métodos de cultivo, como la agricultura biodinámica, que renuncia al uso de pesticidas y potencia las defensas naturales de la vid. “Cada vez interesa más a los productores y a los consumidores”, explica el presidente del Instituto del Cava, Jaume Gramona.

Los orígenes de esta industria se remontan a finales del siglo XIX. Fue Codorniu, bodega de la comarca del Penedés (Barcelona) que había empezado a elaborar vinos en el siglo XVI, la que importó el sistema champenoise de Francia. Josep Raventós, propietario de la empresa, elaboró la primera botella en 1872, hecha con las variedades de uva de la región, macabeo, xarelo y parellada. El sector despegó tras la llegada en 1879 de la filoxera, un insecto que provocaba la muerte de los viñedos. Para hacerle frente, los productores injertaron a la vid un pie de planta americana resistente al animal. Tras la infestación, un grupo de agricultores dedicados a la viticultura, entre ellos Manuel Raventós, hijo de Josep Raventós, apostaron por renovar los cultivos con las citadas cepas e impulsar la producción de espumosos.

Un producto en proceso de mejora continua

El proceso de elaboración del cava ha cambiado con el paso del tiempo, incorporando nuevos tipos de uva y procesos de producción. En la década de 1980 los productores empezaron a introducir variedades distintas a las autóctonas, como la chardonnay. Hasta entonces, los cultivos dominantes eran los de xarelo, macabeo, parellada y malvasia, variedades blancas que pasaron del 89% al 81% de las 27.543 hectáreas de superficie cultivada entre 1991 y 2000.

Durante este mismo período, el tamaño de las explotaciones de la vid aumentó. En 1975 el 90% de ellas tenía una extensión menor a una hectárea, proporción que había caído al 28% en 2000.

Las técnicas de producción también han mejorado en las últimas décadas. Los agricultores introdujeron en 1970 el cultivo emparrado en alambradas metálicas, para facilitar la circulación de aire en el viñedo, y hacer más cómoda la recogida de uva. La siguiente década se caracteriza por la mecanización de las explotaciones agrícolas. En 1990 había seis máquinas de extracción de uva en el Penedés, que una década más tarde llegaban al centenar.

En la década de 1970 el proceso productivo también se mecanizó, con la introducción de prensas neumáticas para separar el mosto de la uva. Las bodegas también introdujeron en los años 80 filtros para limpiar la calidad del líquido resultante del prensado.

Otras innovaciones han sido el uso de levaduras comerciales para acelerar el proceso de fermentación, que antes se originaba de forma natural, y el uso de depósitos de acero inoxidable, para controlar la temperatura del mosto durante esta etapa del proceso de elaboración.

Después de la plaga, el sector resurgió y Manuel Raventós decidió construir unas grandes bodegas en Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona) para hacer frente a las crecientes necesidades de producción de la empresa. El arquitecto modernista Puig y Cadafalch dirigió las obras, que se realizaron entre 1895 y 1915. El Grupo Codorniu siguió creciendo, con la creación de la marca Raimat, en la comarca del Segre (Lérida), además de Masía Bach y Rondel en El Penedés. En 1991 el grupo afianzó su presencia en el mercado internacional, con la compra y plantación de viñedos en el valle de Napa (California). La empresa facturó 230 millones de euros en el ejercicio de 2012 y la mitad de sus ventas fueron al extranjero. Uno de sus productos más destacados es el Non Plus Ultra Brut, el cava más antiguo de España, que la empresa empezó a comercializar en 1897.

Si Codorniu es la multinacional con más años de historia, Freixenet es la primera empresa en volumen de negocio y exportaciones. Facturó 520 millones de euros en 2013. Ese año vendió 150 millones de botellas. Comercializa el 80% de sus ventas fuera de España, en 140 países. Dolors Sala y Pere Ferrer empezaron en el negocio del cava en 1914. Bautizaron la compañía con el nombre de Freixenet, diminutivo derivado de la finca familiar de los Ferrer, la Freixeneda. Uno de sus hijos, Josep Ferrer, fue quien lideró la expansión internacional de la bodega entre 1954 y 1999, año en el que Josep Lluís Bonet asumió la presidencia. Entre sus principales productos destaca el Cordón Negro, presentado al mercado en 1974. El citado espumoso, según el presidente del Instituto del Cava, Jaume Gramona, “abrió el cava al mercado exterior”. Las exportaciones del sector pasaron del 9,2% al 21,5% del total de ventas, entre 1976 y 1985.

Pero la historia de la industria no se resume en las grandes multinacionales. Cabe mencionar, por ejemplo, Juvé y Camps, cuyo modelo de negocio se concentra en los cavas premium. Su producto estrella es el Reserva de la Familia, del que se comercializan 1,4 millones de botellas. Gramona, otro elaborador de alta gama, se distingue de la competencia por ser una bodega cuyos cavas experimentan crianzas de más de seis años. Entre sus productos clave se cuentan el III Lustros, el primer espumoso brut nature con 10 años de crianza.

Recaredo destaca dentro por ser la primera bodega que introdujo la viticultura biodinámica. “Empezamos con ella hace ocho años. Nos permitió conseguir un producto de mayor expresión y resistencia a la oxidación. Ahora todo el mundo nos sigue”, cuenta Ton Mata, director general de la empresa. El resultado es un producto rico en sabores.

El futuro del sector pasa por mejorar la calidad de la oferta, asegura el presidente del Instituto del Cava: “Hay que potenciar los cavas premium. Las grandes bodegas se han incorporado a esta tendencia. Freixenet, por ejemplo, cuenta con cavas como Dolors Sala”. También es necesario mejorar la política de comunicación. “Debemos mostrar al público aquello que hace que el cava sea un producto excelente”, explica Gramona, quien apunta al enoturismo como una de las maneras en que la industria vitivinícola puede promocionar el vino espumoso como un producto de valor añadido.

Cronología

Freixenet

1914. Dolors Sala funda Freixenet con su marido, Pere Ferrer.

1935. Apertura de la primera oficina en Estados Unidos, en Nueva Jersey.

1941. Freixenet presenta el Carta Nevada, primer cava de gran difusión en el mercado español.

1974. Lanzamiento del Cordón Negro. Es el producto más comercializado de la compañía en el extranjero.

Codorniu

Siglo XVI. Documentos de esa época atestiguan la actividad vitícola de la familia fundadora.

1872. Josep Raventós, propietario de la compañía, elabora vino espumoso por primera vez.

1897. La empresa comercializa el Non Plus Ultra, el cava más antiguo del mercado.

1991. Compra de unos viñedos del valle de Napa, en California.

Gramona

Siglo XIX. Bartolomé Gramona se casa con Pilar Batlle y empiezan a producir vinos espumosos a partir de la uva xarelo.

1961. La empresa presenta el cava III Lustros, primer brut nature con 10 años de crianza.

2001. La compañía inaugura una nueva bodega, el Celler batlle, donde se realizan todas las etapas del proceso de elaboración, para garantizar la calidad del producto.

Juvé y Camps

1921. Joan Juvé lanza su primer vino espumoso con la marca Juvé, elaborado en su casa pairal.

1960. La empresa introduce prensas neumáticas y sistemas de control de temperaturas para mejorar la calidad del producto. Presenta el Gran Juvé Camps, su espumoso más vendido.

2014. La bodega aplica la agricultura ecológica, que consiste en reducir el uso de pesticidas en la viña.

Recaredo

1928. Josep Mata construye la primera bodega de la familia.

1962. La empresa presenta al mercado el Reserva Particular, un cava con 50 meses de crianza.

2008. Comercialización del primer cava de finca, a partir de uvas procedentes de una sola parcela y añada.

2014. La compañía obtiene el certificado Bureau Veritas, que asegura la calidad del producto de la empresa.