El adelanto será de 95 euros por comensal

DiverXO empieza a cobrar las reservas

"Todos los días se quedan tres o cuatro mesas vacías", dice David Muñoz

El cocinero José Andrés adoptará la misma medida en Washington

David Muñoz, el lunes en Madrid Fusión.
David Muñoz, el lunes en Madrid Fusión. EL PAÍS

Harto de perder dinero con las cancelaciones, David Muñoz,  cocinero y propietario de DiverXO, el único restaurante de Madrid con tres estrellas Michelin, comenzará a partir del próximo mes a cobrar por las reservas."Hay días que se quedan libres tres o cuatro mesas y eso es insostenible en un restaurante con unos costes tan elevados como los nuestros", afirmó el cocinero, momentos antes de salir al escenario del congreso gastronómico Madrid Fusión, donde recreó la barra de StreetXO, que gestiona en el espacio gourmet de El Corte Inglés de la Plaza del Callao.

El importe que se cobrará será de 95 euros por comensal, el precio del menú XO, el más breve que se compone de siete platos (IVA incluido, sin bebida). En DiverXO existe la posibilidad de tomar otro menú, Dabiz, compuesto por 11 platos y con un precio de 140 euros. "Cobraremos el precio mínimo del menú, que se devolverá solo si la reserva se efectúa con cierto margen para que podamos reaccionar y cubrir la mesa que se queda vacía", añadió el cocinero, que la pasada semana fue nombrado por el presidente de la Comunidad de Madrid, Ignacio González, embajador turístico de la ciudad.

En Estados Unidos es una practica ya habitual, tanto en hoteles como en restaurantes de cierto nivel, cobrar un importe mínimo en el momento de efectuar la reserva. En España es practica habitual que los restaurantes, sobre todo aquellos que tienen lista de espera, cobren una cantidad en caso de que se anule la reserva en un determinado plazo. El objetivo no es otro que evitar que las cancelaciones sin previo aviso graven la cuenta de resultados.

Es una medida que también va a comenzar a aplicar el cocinero asturiano José Andrés, afincado en Washington (Estados Unidos), que, según anunció también en Madrid Fusión, va a comenzar a cobrar por las reservas que se realicen en su exclusivo Minibar, con capacidad para 12 personas y con un menú compuesto por más de una veintena de platos con un importe de 225 dólares (165 euros). De esta manera pretende eviar el impacto en caja de unas cancelaciones, que se producen en el último momento y no permiten tener capacidad de reacción. “Venderíamos la entrada como lo hace un teatro, de forma que si faltas no te devuelven la entrada", señala el cocinero, de visita estos días en Madrid, donde explicó en Madrid Fusión el formato de este restaurante (tiene otros 14 más en Estados Unidos), que fue elegido por Barack Obama y su esposa Michelle para celebrar el Día de San Valentín.

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