Gastronomía

Un guiño a la tradición

El potaje de vigilia, los buñuelos o las torrijas acuden al paladar en Semana Santa

La religión ha perdido peso en España, pero sus tradiciones siguen bien presentes en el calendario, también en la gastronomía. Cuando se acerca Semana Santa, los restauradores sacan a relucir los platos típicos de esta fecha -antaño de recogimiento-, pero vistos desde la tendencia gastronómica moderna, que propone mayor delicadeza.

El potaje de vigilia, los buñuelos, los hojaldres de bacalao, las torrijas o las monas, dulce típico catalán para esta fiesta de ayuno y ausencia de carne, empiezan a vestir en estos días las cartas de restaurantes con tanta solera como Lhardy, en Madrid, célebre por su especialidad de cocido madrileño.

Esta casa con más de dos siglos de historia, que vio nacer a Milagros Novo, icono de la sexta generación del establecimiento, ofrece desde hace una semana sus conocidas torrijas y bouchés de bacalao, preparados allí mismo, en el obrador del restaurante. "Los hacemos por encargo y en el momento gracias al obrador. La gente espera el viernes de cuaresma para probarlos", cuenta Milagros, actual gerente del establecimiento.

Los chefs ofrecen el sabor de antaño con nuevas propuestas

"En seis cucharadas puedes degustar el sabor de un potaje de vigilia, con un estilo distinto", afirma Pepe del Rey, chef del restaurante El Bohío

Lhardy abrió de nuevo sus puertas el Jueves y el Viernes Santo hace unos años para aprovechar el tirón de los turistas extranjeros, que se suman a los clientes de siempre "atraídos por el folclore de esta fiesta y no tanto por una motivación religiosa, sino por tradición", según Milagros.

Ese mismo sabor de siempre ha querido recuperar L'Obrador, pastelería y panadería artesana catalana que va por su tercera generación. "Aquí la gente viene porque le hace ilusión encontrarse de nuevo con el sabor de su infancia", cuenta Pere Roche, maestro panadero de L'Obrador, con tiendas en Barcelona y en Sabadell. Roche se refiere a las monas, un dulce típico de la repostería catalana para celebrar esta fiesta con forma de roscón y que antiguamente se decoraba con tantos huevos como años tenía el niño o la niña que lo recibía de su padrino en el día de su comunión cristiana. "Antes se hacía así porque se pasaba hambre, ahora es más gourmet", cuenta Pere.

L'Obrador apostó por recuperar este dulce en su versión más tradicional. Por ello la llamaron cristiana. "Pensábamos que era un suicidio, pero con los años ha tenido mucho éxito y la gente nos felicita porque encuentra el sabor de antaño, de lo que ha vivido. Apostar por la tradición tiene futuro", concluye Roche.

En este obrador artesano también ofrecen buñuelos de viento, clásicos de este momento del año, rellenos de crema o nata, y que se remontan a la necesidad de endulzar el periodo de cuaresma para aguantar mejor el ayuno que dictaba esta fiesta cristiana. El que busque el sabor de la tradición también querrá probar las cocas de chicharrones, butifarra o sardinas, hojaldres para el periodo previo al ayuno, cuando ya no se puede comer carne. "Aquí se llama el jueves graso, cuando la gente aprovechaba para comer de todo antes de que ya no se pudiera", explican en este obrador.

Al desaparecer la grasa clásica de ese momento previo a la contención culinaria y el recogimiento religioso, han hecho aparición nuevos sabores, texturas y colores que aderezan esta tradición que se mantiene viva en la cocina.

La modernidad se hace hueco

El Bohío, de Illescas (Toledo), prepara platos típicos de la Semana Santa "porque hay tradiciones que no se deben perder", explica con seguridad Pepe Rodríguez Rey, chef de este establecimiento con tres siglos de historia, que plasma en sus platos hasta el último matiz del sabor de siempre en un estilo contemporáneo.

Potaje de vigilia verde, con ingredientes que llenan el plato de este color, y torrijas en forma de helado pueden degustarse en este restaurante que mantiene una estrella Michelin desde 1999 y es premio Nacional de Gastronomía.