La vanguardia entra en la alta coctelería
Una cafetera japonesa, la coctelera gasificadora, una heladora...
Primero fue la cocina, ahora la innovación está llegando a la coctelería. "Es un proceso lento porque en España se perdió la tradición coctelera, que alcanzó su máximo esplendor en los años treinta", señala Gegam Kararian, bioquímico y maestro coctelero, al frente de Kazaris Project (Alicante). Esta semana fue uno de los invitados estrella en el espacio The London No 1, en Madrid Fusión, en las sesiones denominadas The London Tools, donde se presentaron innovadoras herramientas para preparar alta coctelería.
Por ejemplo, una coctelera gasificadora (Perlini, 200 euros), que incluye una pistola de gas carbónico, con la que preparó un London Tea Sour, con caviar cítrico y bergamota. "Con este instrumento se realizan muy bien porque homogeneiza los ingredientes, el sour y el fizz, y se gasifican algunos cócteles. No se puede emplear con todos", prosigue Kararian, que lleva 12 años en España enfrascado en la labor de devolver a la profesión de barman, el liquid chef, todo el glamour que había perdido. "La cocina y la coctelería tienen la misma base, y cada uno trabaja la materia prima de manera diferente", afirma este maestro coctelero.
Una cafetera japonesa (125 euros) fue el invento que utilizó Carlos Moreno, barman de O'Clock (Madrid), para infusionar un cóctel. "Es como las cafeteras Cona, con dos espacios diferenciados y en las que se puede ver todo el proceso de elaboración", explica Moreno. En la parte inferior lleva un encendedor, para calentar el liquido. También dispone de un recipiente donde se coloca el destilado -en este caso preparó un Bosque animado, con ginebra London No 1, azúcar, vainilla y canela, con frutos rojos-, y en la parte superior lleva un filtro. "Se infusiona al momento y es ideal para hacer un cóctel caliente, un ponche o un café irlandés", asegura Moreno, firme defensor de echar a volar la imaginación para preparar un combinado. "Cualquier elemento que se utilice en cocina puede usarse en barra, como unos tornos para desatascar tornillos que son perfectos para conseguir un corte de ralladura de cítricos". Y asegura que la cocina y la coctelería están condenados a entenderse.
Un último deseo: le gustaría que en España se celebrara alguna cumbre de su sector, como ya sucede en ciudades como Nueva Orleans, Londres, Berlín, Nueva York o Moscú, donde la coctelería tiene un gran protagonismo. El fix air (Nemox, 2.500 euros), con su potente cuchilla que raspa el hielo desde dentro hacia afuera, es una herramienta que tiene enloquecido a Pablo Giudice (Sudestada, Madrid). Con esta innovadora técnica de congelación preparó London to Hokkaido, un cóctel a base de sorbete de pomelo blanco e infusión de hierbas. Este método genera una especie de nieve de suave textura y una gran pureza de sabores. "Nuestra idea es trabajar los alcoholes en frío, ya que es importante la concentración de sabor en todo el cóctel. Tratamos el alcohol de mayor graduación a casi 18 grados bajo cero, y los de menor alcohol a cinco grados bajo cero. Todos los ingredientes están en la nevera." Es un mundo apasionante, en el que hace falta educar a la gente, señala Giudice.
Ritual del gin-tonic
Para hacer el gin-tonic perfecto, Schweppes recomienda enfriar la copa, moviendo el hielo y eliminando el agua sobrante. Después se sirve la ginebra, máximo siete centilitros por botella de tónica (siempre fría). Para que la burbuja no se rompa y permanezca en copa, hay que servir la tónica despacio, sujetando la burbuja con la cuchara agitadora, mover el combinado sin golpear la copa, y decorar con una rodaja o corteza de limón.