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Gastronomía

Con qué acompañar un buen pan

La hogaza de pan blanco armoniza con guisos, el de centeno con ensaladas, el multicereal con quesos...

Tras años de ostracismo, en los que se ha maltratado este alimento básico, el pan vuelve a ocupar un lugar destacado en las mesas. Existen grandes panaderos que están recuperando el oficio y la tradición de amasar. Harinas biológicas molidas en piedra, harinas blancas de centeno o de trigo, levaduras naturales de manzana, de masa madre con una década de vida, fermentaciones de más de 20 horas y cocciones en hornos de piedra...

Cada vez existen más tipos y variedades (de trigo, de centeno, multicereales, de maíz, con aceite de oliva, de aceitunas, tomate, con pipas...), pero hay una serie de criterios que hay que tener en cuenta a la hora de saborearlo. De todo ello se habló en la cata, celebrada en Madrid en la panadería Harina, organizada por la campaña Pan cada día y dirigida por Mónica Elía, directora técnica de Innopan, el centro de difusión tecnológica del sector panadero.

La hogaza de pan blanco ha de ser una pieza redonda de aspecto rústico y de al menos medio kilo de peso. La corteza, crujiente, de intenso color tostado, y la miga, esponjosa. Presenta aromas a levadura, harina y ácidos propios de la fermentación, con un sabor intenso a levadura. Combina bien con cocidos, caldos, guisos y embutidos.

Pan de centeno o negro: tiene la corteza de color tostado dorado, con aromas a levadura, salvado, ácido acético, serrín; el grado de acidez es intenso, levemente amargo, pungente, con equilibrio en el sabor salado; la miga es dura y húmeda, con pastosidad en boca y difícil de desmenuzar. Acompaña bien las ensaladas, los bocadillos vegetales, verduras, quesos finos, mantequilla, ahumados y mermeladas ácidas, como la de tomate.

Pan multicereales: presenta la corteza oscura con presencia de semillas en la superficie, alveolado grande e irregular; en nariz se encuentra el cereal, la paja, los tostados, pasas, levadura; el sabor es intenso a cereales, dulce, salado y amargo; es crujiente, granuloso, con miga dura y fácilmente desmenuzable. Armoniza con todo tipo de quesos, mermeladas y ensaladas.

Pan de maíz: corteza de color claro, con poco greñado, miga con alveolado pequeño y color amarillento; en nariz presenta paja, levadura; en boca tiene baja intensidad de salado y dulce; y textura de bizcocho, con miga blanda y pastosa; es ideal para acompañar carnes rojas, platos de cuchara y verduras.

Beneficios de la dieta mediterránea

Como con el vino, hay aspectos a tener en cuenta con el pan: el visual (brillo, color, forma, alveolado y greñas), también el olor (ácido acético, ácido láctico, cereal, levadura, tostado, paja), sin olvidar el sabor y flavor (ácido, amargo, salado, dulce, regusto), y la textura (dureza, crujencia, gomosidad, desmenuzabilidad y residuo en boca). Uno de los más aclamados por los beneficios de la dieta mediterránea es el pan con aceite de oliva: su corteza es de color claro, brillante, miga de alveolado pequeña, con olor a ácido láctico; en boca presenta cereal, su miga es blanda, con bastante humedad, y es perfecto para bocadillos, gazpachos y ensaladas.

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