La serpiente entre los fogones
Comienza la temporada de la lamprea. O la amas o la detestas. No hay término medio con el vampiro del mar.
Un joven Sigmund Freud le dedicó un ensayo científico. Los césares romanos le rendían pleitesía en sus opíparos banquetes. Y la cristiandad medieval veneraba su carnosa textura en época de cuaresma. Un pescado con carne de mamífero. Una serpiente de mar que se alimenta de sangre. Un vestigio prehistórico (más de 50 millones de años) que nace y muere en el río. La leyenda de la lamprea sigue viva tres meses al año (de febrero a abril) en la desembocadura de los ríos Miño y Ulla. Y el mito se vuelve realidad en forma de guiso.
José Ramallo sirve la humeante cazuela de barro sobre el mantel. Una salsa negra y espesa impide distinguir las tajadas cilíndricas, oscurecidas e inundadas por la salsa. "Se cocina en su propia sangre", explica Ramallo. æpermil;l es la cuarta generación al frente de uno de los restaurantes señeros para la degustación de la lamprea del Ulla. Casa Ramallo, abierta en 1898 por su bisabuelo, en el concello de Rois, a cuatro kilómetros de Padrón. Junto a Pontecesures y Arbo, a orillas del Miño, los últimos reductos de la lamprea en España.
Enroscada dentro de la cazuela en forma de espiral, se separan cinco o seis tajadas. Sobre el plato, acompañada de arroz blanco, un olor uniforme pero ligeramente especiado da pistas de la sorpresa gustativa que le espera al comensal. Al hundir el cubierto y separar un bocado aparece una carne de un blanco ahumado. Los cánones mandan ungir el pescado en la oscura salsa y acompañarlo de un pellizco de arroz. La textura es carnosa, parecida a la del atún, pero más tierna y delicada. El sabor es intenso y profundo. La onda expansiva se extiende desde las papilas gustativas hasta la nariz, como un tinto reserva. No es fácil describir el suculento sabor de la lamprea. El símil con la fermentación en barrica puede ayudar por la gama de matices oscuros y penetrantes. El oxímoron potencia-delicadeza es otro de los indicadores del misterio gustativo.
La textura es parecida a la del atún, pero más tierna y delicada
Carmen, la abuela de José, estuvo al mando de la cocina de Ramallo durante 40 años. Hoy, vestida de riguroso negro, se sienta ante la puerta de donde salen las cazuelas de barro. Todo comienza con el lavado. En agua fría para facilitar el raspado de la capa externa del animal, gelatinosa y resbaladiza. Solo se desecha la cabeza, en forma de ventosa dentada, con la que fija a sus presas, siempre vivas, a las que les chupa la sangre de la que se alimenta. Esa misma sangre es una de las claves del guiso. Con un corte longitudinal a la pieza, que puede alcanzar el metro, y varias hendiduras transversales se consigue el desangrado. Lento y recogido en una olla de metal. Es un proceso delicado. "Hay que quitar la pequeña bolsa que tiene debajo de la boca", detalla Ramallo. Allí guarda la hiel y de romperse lo desbarataría todo con su implacable amargura. Una vez limpia, pero bañada en su propia sangre, se añade a la olla ajo, pimiento, perejil, cebolla y vino tinto. Es el adobo que otorga el blanco ahumando a la carne y lo especiado al aroma. El conjunto se guarda durante un día entero. Y la misma olla se coloca sobre los fogones de leña, para una hora de guiso.
Es la receta tradicional bordelesa, versión ibérica del gentilicio de Burdeos, cuna de la lamprea del Atlántico norte. La versión original suele añadir coñac al adobo, pera evitar que la sangre se coagule durante las 24 horas de reposo. En Casa Ramallo lo sustituyen por el vino de la región, tinto de Barrantes. Un brebaje recio que también puede acompañar al plato en la mesa. La lamprea, manjar o repelente, será la estrella hasta primavera, cuando el canto del cuco anuncie su final.
Tres meses
La lamprea remonta en enero las aguas de los ríos para desovar. Este año se ha adelantado la temporada por las fuertes lluvias de principios de año. El precio de la cazuela en Casa Ramallo es de 60 euros. Un pieza de un metro ronda los 30 euros.