Santi Santamaría. Cocinero

"Los congresos culinarios son verbenas donde tomar copas"

Apela siempre que puede a la herencia culinaria de los payeses. A sus 52 años, y con más de una treintena de experiencia en los fogones, el catalán Santi Santamaría es una de las voces más controvertidas de la alta cocina española. La salsa que deberían tener todos los platos.

Santi Santamaría, cocinero
Santi Santamaría, cocinero

Antes de hacerse chef, trabajó para la Compañía Española de Petróleos (Cepsa) como dibujante técnico. La fabricación del envase de plástico de la Coca-Cola de dos litros fue el último proyecto en el que participó. "¡Paradojas de la vida!", dice el cocinero que con más ahínco exalta las recetas de la abuela y aborrece el fast food.

La primera, casi obligada. ¿Qué opina del último reparto de las estrellas Michelin?

Felicito a todos los que han accedido a un mayor reconocimiento. Me gustaría ver a otros grandes chef premiados. Pero para bien de todos nosotros es mejor que quienes emitan un veredicto estén fuera del gremio. Entre colegas es muy difícil juzgarse.

Decía en una entrevista publicada por El País que las tres estrellas Michelin, "más que vanidad y prestigio, son la libertad del cocinero para hacer lo que siente…".

Libertad en dos ámbitos: vas a recibir a los mejores gastrónomos, que se desplazan ex profeso para conocer tu restaurante, y para proponer una cocina imaginativa.

Pero cabe otra lectura. La presión por mantener la estrella, ¿no quita libertad?

La presión por aumentar los estándares de calidad es imprescindible para todo profesional que desee progresar y mejorar. Lo podemos ver en otros campos. Por ejemplo, cuando el periodista tiene una pluma de prestigio está obligado a leer más, a estar mejor informado, para compaginar rigurosidad y creatividad.

Usted mismo escribe para La Vanguardia y es autor de varios libros. El último (La cocina al desnudo, Temas de Hoy, 2008) le valió el premio de la editorial. Durante su intervención en el acto de entrega, criticó severamente la utilización de aditivos y armó la marimorena. ¿Cree que sus colegas no le entendieron o le entendieron demasiado bien?

Creo que se manipularon muchísimo mis palabras. En ningún momento sentí que mis expresiones insultaran a nadie. Sencillamente ponía de manifiesto una realidad: que hay distintas formas de ver la cocina y que estamos asistiendo a la aparición de los aditivos químicos como ingredientes. Dije que yo no comparto que éstos formen parte de la gran industria para engañar a los sentidos y entiendo que en la alta restauración debe haber una cierta pureza. Pero parece ser que hay muchos que no comparten mi opinión.

¿Con la comida no se juega?

Yo renuncio a jugar con ella. Mi inspiración es la memoria y la cultura entendida como tradición, pero ésta es una palabra maldita en una época donde vende la modernidad. Una modernidad muchas veces superficial.

Una sociedad refleja cómo es por lo que come y cómo come. No se puede banalizar. Cuando la cocina es una distracción que se dirige a unas clases privilegiadas que están de vuelta porque sus necesidades ya no son tan vitales, se cae en un esnobismo para mí no deseado. Pero yo nunca me he excluido de haber pecado de ciertas frivolidades.

Precisamente, en la edición de Madrid Fusión de 2007 proclamó: "Somos una pandilla de farsantes que trabajamos para distraer a esnobs y estamos vendidos a la puta pela". ¿Mantiene la afirmación?

La mantienen, supongo, 600 personas que durante 10 minutos estuvieron aplaudiéndome. Se señaló que habría un antes y un después de mi intervención. Es cierto que yo dije que iba una vez y no volvería. Estoy alejado de esos focos de atención porque entiendo que montar estos congresos sin conclusiones, donde solamente hay vanidades, es una muestra más de la frivolidad.

Los congresos, como no se replanteen… Pienso que hay un hartazgo bastante generalizado, que acaban siendo más de lo mismo, más para el mismo gremio. Parecen una verbena donde ir a tomar copas por la noche. Para ir a tomar copas por la noche, para ir de verbena, no hace falta montar congresos.

Dijo que no volvería... ¿pero no le vetaron?

Lo que ocurrió es que cuando publiqué La cocina al desnudo pedí a José Carlos Capel (el director de Madrid Fusión) poder ir a explicarme en el marco del congreso, puesto que una marabunta de las dimensiones que provocó el libro no se recuerda en esta profesión... y mi trayectoria merecía tener la oportunidad de aclarar que Santi Santamaría jamás ha insultado a nadie y no lo va a hacer. Otra cosa es discrepar.

Y José Carlos Capel no le dio la oportunidad…

Dijo que para hablar de lo mismo no era bienvenido. Con estas cosas te das cuenta de que hay unos intereses mercantilistas detrás, que se crean a partir de unos lobbies de presión. Mi intervención en Madrid Fusión sentó mal más por el éxito profesional que yo tuve aquel día, que por mi contenido. Yo no soy la niñita de los ojos de estos lobbies, porque voy por libre. Siempre me ha gustado ser independiente.

"La burbuja gastronómica se va deshinchando"

La Guía Michelin cumple cien años y Santi Santamaría lleva referenciado en ella un cuarto de siglo con su casa, Can Fabes. Sant Celoni, Evo y Tierra, los otros establecimientos que capitanea, se incorporaron después al club. Todos juntos suman siete estrellas. Actualmente, también ha asumido la supervisión de La Manzana, en el hotel Hesperia Madrid.

¿Existía una burbuja gastronómica? ¿Cómo repercute la crisis?

A la vista de los resultados, hay parte importante del contenido de La cocina al desnudo que toma hoy mucho más valor. La existencia de una burbuja gastronómica es el resultado de otras burbujas. Han ido creciendo juntas, como pompas de jabón, y se van deshinchando a medida que el ciudadano se da cuenta de que hay algo de falsedad en ellas mismas. Esta falsedad tendremos que corregirla en un futuro inmediato. De alguna forma, ya estamos tocando con los pies en el suelo mucho más. No nos podemos despegar del consumidor.

Entonces, ¿vuelven los valores clásicos?

Hemos asistido a la socialización del fenómeno culinario. Se ha roto ese muro de clase que antes tenían los restaurantes, llenos de grandes empresarios, banqueros y políticos, que son clientes de excelencia y que en su mayoría son los que los mantienen, pero que ahora se compaginan con personas que van al restaurante porque forma parte del ocio cultural. La crisis puede poner en peligro el acceso de estas nuevas generaciones y marcar más la diferencia entre los que más pueden y los que menos pueden. Para evitarlo, se requiere una dosis de imaginación, de creatividad empresarial, de responsabilidad, de saber poner en circulación propuestas que nos aproximen a este segmento que habíamos ganado y que no deseamos, para nada, perder.

¿Dejarán las cartas de los menús de tener tanto cuento?

Hay una tendencia a la simplificación, a priorizar el producto base esencial en el enunciado. Cuando ves estos platos interminables con nombres rimbombantes, que necesitarías ir con el diccionario al restaurante, francamente yo lo encuentro innecesario.