Madrid Fusión, del caviar cítrico a la alta cocina pobre
Reflexión y técnicas transgresoras y baratas brillaron en la cita gastronómica.
El jueves se clausuraba la VII edición del congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión, una cita que, como en años anteriores, ha reunido a los más importantes chefs del mundo para hablar de cocina. Y es que, precisamente, el diálogo ha marcado las jornadas de un evento que en esta ocasión ha optado más por la reflexión que por los meros ejemplos prácticos.
Ha habido, como es habitual, numerosas demostraciones con cocina en vivo a cargo de prestigiosos cocineros -con una amplia representación nacional-, pero también se ha estrenado un nuevo modelo, el debate, que hasta este momento no había estado presente en el certamen. De hecho, figuras habituales, e indiscutibles, como Ferran Adrià, Arzak, Quique Dacosta o Andoni Aduriz, por ejemplo, no han estado presentes en el auditorio con sus clases magistrales, aunque sí lo han hecho en coloquios (la fórmula del debate no ha estado suficientemente conseguida: las opiniones no eran divergentes, sino coincidentes, y se echaba en falta algo más de polémica y menos rigidez en la presentación).
El papel de la ciencia en la cocina, la provocadora transgresión de ciertos platos de la cocina de vanguardia, o hacia dónde se encaminan los restaurantes del futuro, han sido objeto de debate a lo largo de estos días. Pero Madrid Fusión también ha estado marcada por la crisis, o, para ser más exactos, por cómo afrontarla desde la restauración. De hecho una de las ponencias más exitosas resultó la del cocinero Paco Ron (restaurante Viavélez, Madrid) que enseñó como se puede hacer 'alta cocina pobre' con técnicas actuales, ingredientes económicos y mucha imaginación. Lo demostró con dos magníficos platos habituales en su local madrileño: patatas a la importancia con berberechos y sopa de castañas con papada de cerdo.
Ha habido también un hueco para técnicas novedosas, como la utilización del plancton en la cocina, una invención de Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santamaría). A partir de microalgas, el gaditano ha logrado obtener una pasta de sabor profundamente marino con múltiples aplicaciones culinarias (pastas, masas, salsas, escabeches y, por supuesto, arroces). Un producto 100% natural, con un altísimo porcentaje en Omega 3 y que en breve se comercializará para hostelería y consumo doméstico con la marca Algae Mare.
Pero Madrid Fusión ha sido, una vez más, una muestra de tendencias culinarias. Como la gastrobotánica, que utiliza ingredientes poco conocidos (caviar cítrico, verduras del desierto, algas de tierra) cultivadas en Elche y representada por el chef madrileño Rodrigo de la Calle. O los small plates, una corriente en boga en la nueva cocina norteamericana, que se basa en las medias raciones y reproduce el concepto de las tapas españolas. Curiosamente, lo representan dos cocineros de origen asiático, David Chang (Momofuku) y Sotorrío Kosugi (Soto), ambos de Nueva York.
Rodrigo de la Calle, cocinero revelación
Junto a las ponencias y demostraciones, en Madrid Fusión tienen lugar distintos concursos y premios. El más esperado de todos ellos es el que cada año se otorga al Cocinero Revelación, votado por un jurado compuesto por periodistas gastronómicos de toda España. Un premio reñido -afortunadamente el nivel de la cocina lo permite- que esta edición tenían que disputarse los artífices de seis recomendables restaurantes: Trigo (Valladolid), Embat (Barcelona), Gastronium (Sevilla), Gavara (también en Sevilla), Narru (San Sebastián) y Rodrigo de la Calle (Aranjuez).Y el que se llevó el gato al agua fue precisamente el cocinero madrileño, que ha hecho de su local homónimo de Aranjuez (Ctra. Antigua de Andalucía km. 85; tel.: 91 891 08 07; precio medio: 50-60 euros) una dirección imprescindible. Y es que el joven chef rompe con la atonía y la uniformización culinaria en base a una línea propia, distinguible, que se agradece por lo que conlleva de búsqueda de nuevos sabores y sensaciones, que sorprende y gusta. Su cocina es rabiosamente contemporánea pero asumible, se apoya en las técnicas más actuales y rescata e innova con frutas y vegetales poco conocidos (cítricos, verduras de hielo), muchas ecológicas, que le han dado a conocer como impulsor de la gastrobotánica en nuestro país.Rodrigo De la Calle ha trabajado con grandes de la cocina como Martín Berasategui, Andoni Aduriz o Quique Dacosta, y se nota. Sus platos son ligeros, armónicos e imaginativos. No hay más que probar su curiosa ostra con caviar cítrico, la ensalada de tomates (una declinación técnica de tomate en distintas texturas) con vieiras mini, el sabrosísimo arroz de setas y pulpo o el cochinillo con daikon (una especie de rábano), migas y reducción de tomillo. Una cocina para conocer y disfrutar.