Sabores

El ron para gourmets de bebidas excelsas

Quizás muchos no lo sepan, pero el ron es un invento español. Cuando en el siglo XV se reconquistó Granada, los cristianos imitaron la elaboración de un licor dulce que hacían los árabes a partir de la caña de azúcar; el primer ron del que se tiene constancia.

Fueron también los españoles quienes llevaron al Nuevo Mundo la caña de azúcar y los métodos de destilación en alquitaras (ambos, a su vez, aportados por los árabes). Y fue sobre todo en el Caribe donde caló una bebida -en buena medida por la perfecta adaptación del cultivo de esta planta- que a lo largo de los años fue derivando en distintos estilos de elaboración. Españoles, británicos y franceses han ido dejando su impronta, dotando a los distintos rones de un carácter singular, convirtiéndolo en una de las bebidas más populares del mundo.

Actualmente el ron se produce en muchos países. Desde luego en todo el Caribe (Cuba, Puerto Rico, República Dominicana, Jamaica), en los territorios de ultramar francés (Antillas, Martinica, Guadalupe), en Centroamérica y lugares más remotos, como la India o Filipinas. Y también se elaboran en Canarias, donde hace el famoso Arehucas.

Pero hay muchos tipos de rones. Los más conocidos son los blancos, los más comerciales, que se utilizan en combinados y cócteles. Los dorados pueden tener algo de envejecimiento pero habitualmente consiguen el color con la adición de caramelo al destilado. La gama alta la constituyen los rones añejados en roble, en los que el aroma y sabor son mucho más complejos y el alcohol resulta más sutil. A esta categoría pertenecen los rones Premium, un segmento más elitista destinado al consumidor gourmet.

Entre los mejores de este tipo encontramos un ron guatemalteco, el Zacapa. Su artífice es una mujer, Lorena Vásquez, una de las dos únicas master blender de rones (su equivalente en términos vinícolas sería enóloga) que existen en el mundo.

No es difícil establecer paralelismos entre la elaboración del ron y de un vino. En ambos casos se parte de la materia prima, que en Zacapa proviene de plantaciones de caña de azúcar del sur de Guatemala. 'Utilizamos una variedad -comenta Vásquez- con un alto contenido en azúcar gracias al microclima que da lugar a las cañas con más azúcar del país'. Una vez cortada y limpia, se prensa para obtener un jugo que después se calienta hasta conseguir por evaporación una miel virgen. æpermil;sta se fermenta lentamente y posteriormente se destila, definiendo el perfil y el carácter del ron. La siguiente fase es su envejecimiento. Para hacerlo en Zacapa trasladan el ron a las montañas, a 2.300 metros de altitud, donde la temperatura fresca permite un añejamiento lento, que efectúan -y éste es otra concomitancia con el vino- de forma dinámica, en barricas de roble que hayan contenido whisky Bourbon, en roble americano tostado, y en barricas de vinos de Jerez y Pedro Ximénez. Con un estilo claramente español, utilizan el sistema de soleras, es decir, añaden y mezclan en las distintas crianzas, rones más viejos. Así, producen rones de 15, 23 y 25 años (el XO, que todavía tiene un añejamiento más en roble francés). 'Esta forma de elaboración es única en Zacapa, que además emplea el primer jugo extraído de la caña de azúcar, la máxima calidad, en vez de melazas, un subproducto de la caña con el que se hacen la inmensa mayoría de los rones', aclara Lorena Vásquez.

El resultado de todo este laborioso proceso es una gran complejidad, un ron con muchos matices aromáticos aportados por la madera, con enorme equilibrio, de un alcohol bien integrado, nada punzante, que pasa con suavidad, y un final largo y permanente. Y alto precio, como el Zacapa 23 años, la estrella de la marca, que se vende a 45 euros.

Sofisticación y mano femenina

Lorena Vásquez es nicaragüense pero ha desarrollado toda su carrera profesional -lleva ya 24 años- en Industrias Licoreras de Guatemala, la empresa elaboradora de Zacapa (distribuida en exclusividad por la multinacional Diageo). Es una de las mayores especialistas de ron del mundo, y junto a una colega jamaicana una de las dos única master blender que existen. Se licenció en Químicas, y su facultad innata para la percepción de aromas y sabores, la llevaron a dedicarse al área de la tecnología de los alimentos, concretamente de las bebidas. Esa sensibilidad también la traslada a la hora de elaborar rones, aunque no cree que existan diferencias entre hombres y mujeres a la hora de hacerlo, 'es una cuestión cultural', señala. ¿Su estilo? 'Me gustan los rones amigables, fáciles de tomar para todo el mundo, pero a la vez sofisticados y complejos'.