'He empezado a hacer descuento en las comidas de trabajo'

Madrileño, de 44 años, no se resigna a los malos tiempos. Le apena que la crisis le esté vaciando el restaurante, que cuenta con una estrella Michelin, y quiere que los profesionales sigan acudiendo a comer. Hace rebajas del 30% en la factura

Es un hombre curtido en experiencia y también en literatura. No en vano, una de sus aficiones es la lectura. Devora entre 50 y 60 libros al año.

¿Se está notando la crisis en el restaurante?

Por supuesto que se está notando. Ahora los proveedores te llaman a la puerta, vienen a vender, a ofrecer sus productos. Se está notando muchísimo, y lo que he observado es que se ha dado un tijeretazo importante a las tarjetas de crédito de empresa. Ha desaparecido el presupuesto para las comidas de trabajo. La crisis no sólo está afectando al sector de la hostelería. El textil se regala, los vendedores de automóviles vienen a ofrecerte el coche. Y en la hostelería se está notando en todos los escalones. Se consume mucho menos. Hay sectores donde se empieza a notar antes, y el nuestro es uno de ellos. Somos muy sensibles a todo esto porque es un consumo fácil de erradicar, en vez de salir a cenar te quedas en casa tomando una bolsa de patatas y una cerveza. La mayoría de la gente no ha dejado de cobrar un sueldo, pero se muestra prudente.

El consumo se había disparado.

No creo que hayamos vivido años locos, lo que ocurre es que el sistema financiero nos permitía consumir. Lo que no entiendo es ¿por qué tenemos que reinventarnos cada cuatro o cinco años? Cuando has cumplido 40 años se te hace más cuesta arriba. Puedes hacerlo y, además es sano, con 20 años.

¿Se puede ser imaginativo para salir del bache?

Además del restaurante, tengo un hotel y he de utilizar el precio como herramienta de trabajo, lo mismo que sucede con los aviones, donde cada día te ofrecen un precio diferente dependiendo de los horarios. Un restaurante debe ser flexible y hay que realizar una auténtica ingeniería para que al final funcione la caja. No se trata de resistir. Es algo que aprendí cuando hacía el bachillerato en Londres. Allí el billete de metro costaba de manera diferente dependiendo de la hora en la que lo cogías.

¿Es ese modelo el que va a aplicar a su negocio?

Voy a aplicar el sistema de descuento. No vamos a bajar precios. Esto significa que el cliente va a saber el precio que cuesta la factura del restaurante, a la que se aplicará un descuento del 30% a los almuerzos que se realicen de lunes a viernes. El bajón a mediodía ha sido del 50%. Por las noches no sucede esto, pero cada vez es más habitual que el cliente se presente sin reserva y que haya mesa. Los restaurantes están vacíos.

¿La hostelería no ha vivido en los últimos años una burbuja que se está empezando a desinflar?

Yo no tengo yate ni mansiones. Sólo hay que salir a Europa para ver que los márgenes en la hostelería española son muy ajustados. No soy multimillonario. Y los precios que aplicamos son razonables con el servicio que ofrecemos. Por ejemplo, hasta hace dos años no era habitual ofrecer en un restaurante el servicio de sumiller, ni de aparcacoches. La especialización es muy alta y eso hay que pagarlo.

La mayoría de los restaurantes de gama alta no tienen beneficios, ¿cómo es posible sobrevivir de esta manera?

Porque en este negocio se ha invertido demasiado en poesía y muy poco en prosa. Lo que no es coherente es que mi nivel de prestigio no vaya a la par que mis ingresos. A los cocineros, el ego se nos ha disparado, y no podemos olvidar que somos servidores de los demás y que los precios son desorbitados. El objetivo tiene que ser rentabilizar el metro cuadrado. He de adaptarme a las necesidades reales, y he de hacer caja para garantizar todos los pagos. Tenemos que reinventarnos y anticiparnos a lo que nos pueda venir. Tenemos que bajar un peldaño y no lamentarnos. Por adaptarnos a la situación del cliente, que es la nuestra también, nadie nos va a quitar el prestigio, hagamos lo que hagamos. Me disgusta y me descoloca ver mi restaurante vacío y tengo que tomar medidas. Tengo que llenar el espacio de clientes con precios competitivos.

'Me preparo para la próxima década'

Es consciente de que no corren buenos tiempos, pero no se amilana. Todo lo contrario. Volverá de vacaciones con nuevos proyectos, entre ellos reconvertir una parte de El Chaflán en un bistró.En septiembre estrena local, ¿no es demasiado arriesgado?Precisamente por todo lo que está ocurriendo, he pensado abrir un bistró o cafetería, que tendrá cabida para unas 60 o 70 personas, donde se ofrecerá un servicio continuo. Voy a reformar el restaurante y unir una parte del comedor con otro espacio del hotel Aristos, de manera que siempre esté lleno de gente. Eso me va a dar mucha alegría de clientes y lo más importante: me va a dar caja.

Parece usted un empresario bastante realista, ¿ya no sueña?Sí, claro que sueño, pero me disgusta lo que está ocurriendo y yo soy un empresario serio, que tengo que saber adaptarme a las nuevas circunstancias para, de esta manera, poder afrontar los gastos y las nóminas de todos los profesionales que trabajan conmigo. Ya sea por la edad o por la situación, sé que ya no puedo vivir de poesía. Tengo que enfrentarme a esta nueva situación. Ahora miro a las torres del Paseo de la Castellana se refiere a las Cuatro Torres Business Área en Madrid y les pongo velas.

¿Puede explicar con más detalle esa devoción por ese complejo empresarial?Están a cinco minutos de mi establecimiento, y cuando estén a pleno rendimiento habrá miles de posibles clientes que pueden acudir a mi restaurante o a mi cafetería. Hay que prepararse para la próxima década. En este negocio hace unos años se hacían las renovaciones cada 10 o 15 años, pero ahora es necesario hacerlas cada cinco años. Mi problema es que tengo que pagar las nóminas y tengo que ser responsable.El negocio en el que usted se mueve es muy sacrificado.Es imposible conciliar, pero yo no lo vivo como una desgracia. Es algo que me gusta y es el hábito de vida que tengo. Este negocio genera bienestar, pero también algunos problemas.

'Ahora ya no se aguanta nada en el trabajo'

Comenzó en el negocio de hostelería por casualidad, en Almería. Su padre trabajaba allí y decidió enviarle a Londres a estudiar el Bachillerato. La experiencia le curtió. Después volvió a Cádiz, al Hotel Convento de San Francisco (Vejer de la Frontera). En 1999 estableció su cuartel general en Madrid, en el hotel Aristos, un pequeño establecimiento construido en los años 70. Allí monta El Chaflán, con el que ha conseguido, entre otros, el Premio Nacional de Gastronomía 2001. Juan Pablo Felipe considera que una parte de su éxito se debe al equipo. Sobre la escasez de profesionales que se vive en estos momentos, y al que no le es ajeno el sector en el que él se desenvuelve, asegura que se debe a que en los hogares ya hay más de una persona cazando. æpermil;l mismo desarrolla esta teoría: 'Yo siempre he sido cazador, he sido yo siempre el que ha salido a cazar. La siguiente generación ya no tiene esa necesidad porque se ha cambiado el modelo familiar. La mujer se ha incorporado al mundo laboral y también sale ella a cazar. Por tanto, ahora las responsabilidades son compartidas, y ya nadie aguanta en el trabajo'. Es más, prosigue: 'Antes se buscaban trabajos seguros, para toda la vida, éramos más luchadores que ahora'. Según este cocinero, el reparto de papeles y de responsabilidades económicas dentro del hogar ha hecho que los profesionales sean mucho más exigentes a la hora de pedir condiciones laborales. 'La sociedad ha evolucionado muchísimo, y si el hombre se quedara en casa, sería la mujer la que sentiría miedo'.