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Alta cocina para tiempos de crisis

La 'bistronomie', una tendencia surgida de Francia, empieza a calar en nuestro país

Se pueden servir menús de altura por menos de 25 euros? Aunque parezca mentira, sí. Con ciertas condiciones, claro. El fenómeno, bastante reciente en España, responde al término bistronomie (contracción de bistrot y gastronomía), vocablo acuñado en los 90 por el periodista francés Sebastián Demorand al intentar definir la cocina que algunos reputados chefs parisinos comenzaban a servir en sus bistrots. Algo así como el prêt-à-porter de la alta cocina.

El impulsor de esta renovadora tendencia ha sido Yves Camdeborde que con su bistrot parisino Le Comptoir du Relais ha conseguido aparecer en la lista Forbes de los restaurantes del mundo en los que es más difícil conseguir mesa (el único español, El Bulli). Cerca de seis meses cuesta poder probar sus menús (35 y 42 euros).

El vasco-francés Iñaki Aizpirtarte es uno de los cocineros que con más ímpetu se han sumado a la causa, aunque su caso no tiene parangón en la capital gala. A la hora de comer, una cola de clientes que da un par de vueltas a la manzana espera paciente para degustar un menú que por 14 euros ofrece platos de estética pictórica, productos sencillos y técnica muy moderna. Por la noche, sin embargo, en Le Chateaubriand (129, avenue Parmentier. Tel.: 01 43 57 45 95) la oferta se sofistica, y el precio se fija en 40 euros.

Los argumentos de la bistronomie son claros: locales pequeños, sencillos pero aparentes, urbanos y desenfadados. Sus propuestas culinarias se traducen en platos de ejecución y técnica moderna, con productos de temporada -nada de lubina salvaje o marisco, evidentemente-, pero con un innegable fondo de cocina. Algunos incluso, podrían codearse sin dificultades con los mejores restaurantes con estrella.

Habitualmente son negocios pequeños en los que trabajan pocas personas -a menudo jóvenes matrimonios que se ocupan de la cocina y la sala-, lo que permite abaratar costes. Ofrecen menús muy aquilatados al mediodía, y por la noche la carta se abre a otros precios (nunca demasiado gravosos) y elaboraciones más complejas.

Con estas premisas Rafael Peña abrió hace año y medio Gresca (Provença, 230. Barcelona. Tel.: 934 516 193) en el que sugiere un menú diario a 18 euros (sin vinos ni IVA). Huevos suflé con verduras, caballa con escalibada, guisantes con bacalao desmigado, careta de cerdo con pan y tomate, cocina de autor para 23 comensales, en un local moderno donde no faltan las copas Riedel o los manteles de hilo.

Similares argumentos esgrimen en el reciente Embat (Mallorca, 303. Barcelona. Tel.: 93 458 08 55). Sus cocineros, Santi Rebés y Fidel Puig, provienen del reconocido Espai Sucre, lo que en principio es garantía de calidad. Y lo demuestran: sabores limpios, delicadeza, producto bien tratado, cocina de enorme gusto, actual, y a precios sin competencia. Así, las lentejas con pies de cerdo y foie (6,55 euros), el arroz de pulpitos, de tono anisado (6,50) o un jugoso jarrete de ternera al horno (7,75). Los postres, igual de estupendos, se facturan a 3,50 euros, con sugerencias de vinos por copas (2 euros). Por eso a la hora de comer la cuenta no supera los 20 euros. Por la noche el menú degustación alcanza los 38 (cuatro platos y postre) con elaboraciones más complejas y de sorprendente altura culinaria.

Y en Valencia la pauta bistronómica la marca Fudd (Joaquín Costa, 27. Tel.: 96 374 85 58), en el que en un trasfondo de diseño vanguardista se sirve una cocina contemporánea, de raíces, definitivamente conseguida (el menú de cuatro platos, 21 euros). Alta cocina a bajo precio. ¿Quién da más?

Atraer y fidelizar a la clientela

Cuando en 2006 Iñaki Aizpirtarte abrió Le Chateaubriand pretendía 'hacer un lugar divertido, con una cocina dinámica y personal, fácil de descubrir'. Ruidoso, más de batalla -no cambian los cubiertos-, explica que 'no es el colmo del glamour', cosa que no parece importarle a su legión de seguidores, y reconoce que 'no tengo mucha competencia'.

El barcelonés Rafael Peña lo tiene claro: 'el precio es básico, un argumento que nos sirve para llenar al mediodía, consolidar al cliente y lograr que también vengan por la noche'. Todo está muy pensado, y los costes ajustados al milímetro, empezando por los productos. 'No decidimos los platos por capricho, el mercado decide por nosotros', aclara, y demuestra a diario que con productos humildes, como el huevo o las verduras, 'puedes hacer cualquier cosa'.

Este low cost de la restauración, comienza a pegar con fuerza en Barcelona. Direcciones como Apat (Aribau, 137. Tel.: 93 439 64 14), Catalina (Anglí, 4. Tel.: 93 206 17 91), Comiols (Madrazo, 68. Tel.: 93 209 07 91) o Hisop (Pasaje Marimón, 9. Tel.: 93 241 32 33) se decantan por estupendos menús por debajo de los 20 euros. Curiosamente la propuesta no triunfa en Madrid, donde se han hecho intentos de establecer menús similares que no han llegado a cuajar. Pero puede que con los tiempos que se avecinan, cunda el ejemplo.