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Aromas de bosque en la cocina de otoño

Buen momento para las setas en un año marcado por la calidad y los precios más moderados

Marcial, poeta hispano-romano del primer siglo de nuestra era, decía que 'es fácil prescindir del oro, de la plata e incluso del abrigo, pero es mucho más difícil privarse de un plato de setas'. La afirmación puede parecer exagerada, pero cada vez son más los que cada otoño no perdonan dejar de probar este producto estacional, limitado y gourmet.

Al parecer este año estamos de enhorabuena, porque en determinadas zonas de España ha llovido durante el verano, dando lugar a las setas que ahora mismo se encuentran en el mercado. 'El problema es que no siga lloviendo o empiecen las heladas, que cortarían la floración', matiza Luis Pacheco, experto en la materia y propietario de Gold Gourmet, una de las tiendas con el mejor surtido de setas del país (actualmente tiene unas 20 variedades). Esta campaña los seteros no sólo pueden felicitarse por la abundancia y calidad de los hongos, sino también porque su precio resulta bastante más asequible que el año pasado: entre 20 y 40 euros el kilo dependiendo de la variedad, la calidad y el tamaño. El mercado fluctúa mucho de semana en semana, y los precios pueden oscilar según vaya avanzando la temporada, tan influenciada por la climatología, y la demanda.

En España tenemos setas excepcionales. Por cantidad, la mayor riqueza micológica se da en la Meseta y la cordillera central, las dos Castillas fundamentalmente, también en Cataluña y el País Vasco -zonas de enorme tradición y consumo-, en Galicia y en Navarra. Boletus edulis (los famosos ceps catalanes) y pinícolas, rebozuelos o chantarellas, setas de cardo, trompetas de los muertos, amanitas caesareas u oronjas, níscalos (el rovellón, que levanta pasiones en Cataluña), la llanega blanca y negra, lepiotas, senderuelas, angulas de monte, lengua de vaca, setas de pie azul, son ejemplares habituales en esta época, que pasan a formar parte de la oferta gastronómica de numerosos restaurantes por todo el país. Pero no es menos cierto que cada vez un mayor número de consumidores optas por comprarlas y prepararlas en casa, porque su elaboración necesariamente ha de pasar por preparaciones sencillas, que no enmascaren el producto. 'Siempre deben utilizarse ejemplares limpios y con calidad, y es importante no sumergirlas en agua a la hora de limpiarse, ya que actúan como esponjas y perderían el agua al cocinarlas, restándolas sabor', aconseja Pacheco.

Un ligero paso por el grifo, escurrirlas y secarlas rápidamente antes de prepararlas es lo más adecuado. Una opción simple pero deliciosa es saltearlas en aceite de oliva virgen con ajo y perejil, con un fuego suave que no destruya sus aromas.

Y para adquirirlas, dos direcciones imprescindibles: el ya citado Gold Gourmet (Ortega y Gasset, 85. Madrid. Tel.: 91 402 03 63) y el puesto de Petrás en el barcelonés mercado de la Boquería (Tel.: 93 302 52 73).

Níscalo. O rovellón, es la seta silvestre más popular y comercializada, inconfundible por su color anaranjado con manchas verdosas. Su paladar intenso y textura fibrosa se presta a muchas preparaciones culinarias, sola o acompañada.

Rebozuelos. Pertenecen a la familia de los Cantharellus, que engloba diferentes setas, todas comestibles. El Cibarius, el rebozuelo, es de las mejores: de vistoso color amarillo-naranja, tiene una carta consistente de sabor dulce y aroma afrutado.

Boletus edulis. Una de las setas más apreciadas. Fácilmente reconocibles por su sombrero marrón claro achocolatado y su forma rechoncha, con un tamaño considerable. De carne blanca, posee una textura gelatinosa y un sabor elegante y delicado.

Angula de monte. Uno de los integrantes de la prolífica familia de los Cantahrellus. De curiosa forma, a veces ligeramente retorcida, con un pie largo y fino -de ahí su nombre- desprende un ligero aroma a ciruela. Se come sola, salteada, o en revueltos.

Seta de cardo. Deliciosa por su sabor fino y suave, es muy tradicional en Castilla. De color pardo, su carne blanca y tierna resulta de indudable valor gastronómico. No debe confundirse con la seta de ostra cultivada, de aspecto similar y peor calidad.