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España, paraíso de la genuina trufa negra

Cada vez se encuentran más las chinas, de inferior calidad

Santi Santamaría, el triestrellado cocinero y propietario de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona) es un apasionado y furibundo defensor de la materia prima. Así lo dejó patente en su polémica intervención en el reciente Madrid-Fusión, y, fiel a su discurso, lo hizo de nuevo hace unas semanas con motivo de su tradicional cena-homenaje a la trufa celebrada en Santceloni, el restaurante del hotel Hesperia que dirige en la capital. Su manifiesto de la trufa es un alegato a favor de la genuina trufa negra, la tuber melanosporum. Ante el engaño que muchas veces se produce en torno a la reina de los hongos, Santamaría reivindica que no se confunda al consumidor, que se indique el origen de la trufa, que se especifique si son frescas o congeladas.

No le falta razón. La cotización de este producto ligado al sibaritismo gastronómico, su escasez, ha hecho que en los últimos años se importen de Asia otras trufas negras, muy similares a la melanosporum, de calidad manifiestamente inferior (carecen de aroma y tienen una textura similar al corcho). Se las conoce como trufas chinas, aunque su nombre científico sea el de tuber indicum y tuber himalayensis. Muchas veces estas trufas se encuentran en el mercado envasadas, conservadas en una salmuera a la que se añade jugo de melanosporum, para dar olor (es preceptivo fijarse en la etiqueta para que no nos den gato por liebre), y puede ocurrir que al comprarlas frescas aparezcan entremezcladas con las auténticas. Un timo, porque las trufas negras este año se pagan alrededor de los 1.000 euros el kilo.

Ahora es plena temporada de trufa negra (existe también la de verano, la tuber aestivium, pero de menor interés culinario). Desde mediados de diciembre hasta mediados de marzo, la tuber melasnoporum o tuber nigrum -como también se denomina- brilla con su sabor intenso y su perfume abrumador en los platos de muchos restaurantes, y es imprescindible en la alta cocina. En España se dan las que están consideradas como mejores trufas del mundo. Huesca, Teruel, Castellón, Soria, Navarra, Cataluña, son paraísos truferos de un hongo que se da en zonas de interior con cierta altitud, lugares fríos, con especies forestales como encinas -sobre todo-, robles, avellanos, tilos, a cuyas raíces viven asociadas.

Lamentablemente la trufa espontánea de los montes ha ido desapareciendo paulatinamente debido a la producción excesiva, la gestión inadecuada de los montes o la sequía persistente, y por eso poco a poco se va extendiendo la truficultura (es predominante en Francia), que permite su cultivo en plantaciones. Ya se hace en nuestro país (en Navaleno la empresa Arotz posee una finca trufera que pasa por ser la más grande del mundo), aunque todavía se puedan disfrutar de magníficos ejemplares de trufas silvestres. Un lujo que hay que probar.

Festines truferos

Santceloni. P. Castellana, 57. Madrid. Tel.: 912 108 840. Oscar Velasco prepara un festín trufero (160 euros, sin vinos) con platos como el canelón de trufa y cebolla. Imprescindible.

El Chaflán. Avda. Pío XII, 34. Madrid. Tel.: 913 506 193. Entre sus especialidades, el risotto con melanosporum. Precio menú: 160 euros (sin vinos).

Drolma. Hotel Majestic. Paseo de Gracia, 68. Barcelona. Tel.: 934 967 710. Delicados platos como el hojaldre de faisán con trufa. Precio medio: 120 euros (sin vinos).

Can Jubany. Ctra. de Sant Hilari, s/n. Calldetenes (a 4 km de Vic, Barcelona). Tel.: 938 891 023. Nando Jubany sirve un magnífico menú (135 euros, sin vinos). Sublime su trufa en papillote con papada de ibérico.