Naturaleza, cocina y emoción
Gastronomía Alegatos en torno al producto, viejas y nuevas técnicas culinarias y la polémica intervención de Santi Santamaría marcan la V edición de Madrid Fusión.
El jueves se cerraba en el Palacio Municipal de Exposiciones y Congresos de Madrid la V edición de la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión, que este año y bajo el lema 'técnica y creatividad al servicio de la materia prima', se ha convertido en una exaltación del producto. Oriente y Occidente unidos en una causa común: mimar, respetar al máximo lo que la naturaleza ofrece y los cocineros se encargar de transformar.
A lo largo de estos cuatro días se ha hablado mucho de productos, de técnicas culinarias tradicionales y vanguardistas, de la cocina y su capacidad para transmitir emociones, del disfrute de la gastronomía como placer intelectual. Con un programa muy apretado que obligaba a los congresistas a jornadas maratonianas, el congreso ha sido también un espacio para la muestra de productos gourmets y para el desarrollo de una feria de vinos biodinámicos europeos y otra de quesos artesanos españoles.
Pero, con todo, el interés lo han acaparado las demostraciones. Haciendo bueno el leitmotiv de la cumbre, cocineros españoles, norteamericanos, europeos y asiáticos han dejado patente que sin materia prima de calidad no hay cocina, y que todas las técnicas clásicas o ultramodernas que puedan emplearse tienen su razón de ser en el producto. A veces, para cosas tan aparentemente sencillas como preparar una pasta, como hace el italiano Mauro Uliassi (Uliassi, Ancone), que utiliza huevos de gallina alimentados con leche de cabra, o las quisquillas de Motril que sirve Dani García en Calima (Marbella), pescadas con nasa y cebadas con pollo. Se han visto también recetas con nidos de golondrina o pepino de mar, un cohombro de feo aspecto similar a una babosa gigante, que en China aprovechan en su parte externa y del que en España se emplea su interior, el estómago, y que no es otra cosa que la conocida espardeña.
El alegato más apasionado del producto fue el que hizo Ferran Adrià. 'Sobre el producto hay mucho fabulismo y poco pragmatismo', señaló, destacando que 'lo fundamental es la calidad, independientemente de la procedencia'. Insistió en la importancia de conocer la materia prima y abogó por la utilización de subproductos, de una cocina casi de deshechos, como vienen haciendo en El Bulli: oreja de conejo como snack crujiente, ventresca de caballa, pepitas de pimiento o de melón. Y matizó, 'si sólo somos capaces de utilizar productos de élite, la alta cocina está muerta'.
Junto a la de Adrià ha habido ponencias interesantes, muchas basadas en nuevas técnicas, como las demostraciones de Eneko Atxa (Azurmendi) y la disociación de salsas por centrifugación; la del gaditano Ángel León, que ha inventado una máquina para clarificar caldos en frío a partir de algas o la de los hermanos Javier y Sergio Torres (Can Fabes y El Rodat, respectivamente), creadores de la Gastrovac, un aparato que permite cocer al vacío respetando al máximo el producto.
Junto a esta ultratecnología se han visto técnicas milenarias (elaboración del pollo del mendigo, cocido envuelto en barro, del chino Martín Aw Yong, la preparación de pasta tradicional marroquí a cargo de Fatema Hal). La sorpresa y sin duda la mejor demostración del congreso corrió a cargo del japonés Seiji Yamamoto (Ryugin, Tokio), un renovador de la gastronomía nipona. Mostró una cruenta forma de sacrificar y preparar el pescado para comer en crudo, ikesime, que evita el rigor mortis, y utilizó técnicas vanguardistas en platos de gran complejidad, que entusiasmaron a los asistentes. La polémica llegó el último día de la cumbre de manos de Santi Santamaría (Can Fabes, Barcelona). El cocinero catalán, en su primera comparecencia en Madrid Fusión, reivindicó la cocina clásica, la memoria y el terruño, arremetiendo contra colegas españoles, contra 'la cocina de pasarela y diseño'. 'No creo en la cocina científica' -dijo- y con un cierto tono populista se autoinculpó: 'Los que hacemos alta cocina somos unos farsantes, alimentamos a los ricos y a los snobs para entretenerlos'. Su provocadora intervención levantó una calurosa ovación.
Puesta en escena
Montse Estruch (El Cingle) efectuó una de las demostraciones más delicadas, coloristas y originales de este quinto congreso. Con una preciosa y relajante puesta en escena -desplegó telas que desprendían aromas, sembró la sala de pétalos de rosa mientras se escuchaba un curioso instrumento de reminiscencias tibetanas- elaboró platos con flores, brotes y hojas, de enorme belleza plástica. Muy original fue la disertación de Heston Blumenthal (Fat Duck), que con sonidos y una proyección que debía verse con gafas 3D, argumentó que 'la comida es una experiencia multisensorial' que pasa por el cerebro, y que está influida por el entorno. 'Hemos experimentado que unos huevos con beicon saben más si mientras se comen se escucha el cacareo de una gallina', dijo. 'Lo importante en una comida es disfrutar y divertirse'.