El menú navideño de los mejores cocineros
Vanguardia, clasicismo y un toque personal. Tres de los mejores de la cocina nos brindan recetas para las fiestas.
La ocasión lo merece. Es Navidad y hay que tirar la casa por la ventana. Es el momento de sacar la mejor vajilla, recuperar los antiguos manteles de hilo que nunca se utilizan, darle un repaso a las copas de las grandes celebraciones, adornar la mesa, buscar los detalles que tanto se agradecen.
Vestidas para la ocasión, las cenas de Nochebuena o Fin de Año se convierten en la mejor puesta en escena de unos momentos que, aún repetidos año tras año, no dejan de concitar todo el interés. Es el momento del disfrute gastronómico con toda la parafernalia que ello significa y que, ineludiblemente, pasa por los mejores productos, quizás ésos que no se toman tan frecuentemente, o los que más gustan.
Muchas de estas cenas familiares o de amigos suscitan el interés por cocinar, por regalarse o regalar a los demás platos más elaborados, sofisticados, actuales, de poner al día las inquietudes culinarias, de sorprender y agasajar. No es fácil emular a los grandes cocineros, pero con un poco de voluntad y buenos maestros se puede intentar. Por eso Cinco Días les ha propuesto a tres renombrados chefs españoles que preparen una entrada, un segundo plato y un postre a la altura de las circunstancias. El menú pergeñado es de altos vuelos. Nada menos que seis estrellas Michelin suman en total Pedro Subijana, Quique Dacosta y Fernando Pérez Arellano.
El primero ha conseguido este año su tercera estrella con el restaurante donostiarra Akelarre. Subijana es un hombre de sobra conocido en los mentideros gastronómicos. De hecho es uno de los padres de la llamada nueva cocina vasca, aquella que al rebufo de la nouvelle cuisine francesa vino a revolucionar el panorama culinario nacional, sentando las bases de la moderna cocina española. Premiado y reconocido dentro y fuera de nuestras fronteras, sus platos llevan su indeleble sello personal, que siempre pasan por los sabores de lo conocido, de las raíces vascas a las que nunca renuncia, tratadas bajo los parámetros más actuales, no exentos de sofisticación. En cierta medida se ha convertido en un clásico, de ese clasicismo que perdura y crea escuela. De él es el postre, un rulo de gitano con leche merengada, una reconciliación de la tradición tratada con la técnica de hoy.
Quique Dacosta, alma máter de El Poblet, en Denia, es un cocinero vanguardista, de los que inventa, crea, imagina y al que copian, un joven chef de la nueva hornada de talentos culinarios, de ésos que se pasean por el mundo mostrando las últimas técnicas y descubrimientos que han situado a la moderna alta cocina española a la cabeza de la restauración contemporánea. También este año ha logrado su segunda estrella Michelin que, como en el caso de Subijana, merecía con creces.
Su plato, Granito 2006, es un compendio de sus mejores argumentos: plasticidad estética, dominio de los productos y bases culinarias, utilización de la alta tecnología al servicio del sabor y el disfrute del plato.
Por su parte Fernando Pérez Arellano, del madrileño Zaranda, se estrena con su primer macarrón en la guía roja. Menos conocido que los otros dos chefs, accede por méritos propios este año al universo de los estrellados. Tiene buena formación, hechuras, gusto para las armonías de sabores y demuestra sensatez, asumiendo los riesgos justos en base a una cocina moderna pero de regusto clásico, que no desdeña platos injustamente olvidados que forman parte del acerbo culinario internacional. Su propuesta es un pescado, el mero en costra de brioche con sofrito de tomate.
Lo dicho, todo un lujo gastronómico para estas Fiestas. Que lo disfruten.
Las cenas, mejor con champán
Es la bebida más festiva, la indicada para una ocasión especial. Y además, encaja perfectamente con este menú. De principio a fin, el rey de los vinos franceses será un acompañamiento idóneo para una cena de marcado sabor marino y, cómo no, de un postre con chocolate. La frescura y acidez del champán refrescará la boca en toda la comida, aportándole elegancia. Mejor si es un millesimé, un complejo y aromático champán de añada.
Cuidar el detalle
¦bull; Las velas, las flores crean un ambiente muy agradable en la mesa. Pero conviene tener en cuenta que no sean muy aromáticas, pues anularía el sabor de viandas y vinos.¦bull; Una cena especial debe empezar con un aperitivo para abrir el apetito. Un cóctel suave, no muy alcohólico.¦bull; Si se opta por tomar un vino antes de sentarse a la mesa, un generoso, sobre todo jerez o manzanilla, son perfectos con unos frutos secos, unas lascas de jamón o unas gambas.¦bull; Los espumosos, cava o champán, van bien con casi todos los canapés y aperitivos.¦bull; Conviene pensar muy bien el menú, armonizando los platos, no cargándolo de elementos excesivamente grasos.¦bull; Cremas de marisco o verduras, sopas de pescado, consomés con alguna nota sibarita -añadir una pequeña cantidad de trufa, por ejemplo- son una reconfortante forma de empezar.¦bull; El segundo plato suele ser la estrella del menú. Caza, aves rellenas -este año, junto al pavo o la pularda, arrasa el capón- armonizan muy bien con las frutas y frutos secos (castañas, orejones, piñones, pasas), salsas de frutos rojos (grosellas, arándanos, cerezas) y el toque del brandy o vino dulce.¦bull; Antes de los turrones y mazapanes el punto goloso del postre rematará una buena cena. Tampoco hay que complicarse: frutas peladas bañadas al chocolate fondant están estupendas.¦bull; La secuencia de los vinos la marca la elaboración y la vejez: blancos jóvenes, blancos fermentados o con madera y en los tintos, primeros los del año para terminar con los de mayor tiempo de crianza en barrica.