Justicias e injusticias de la nueva guía Michelin
Con Akelarre, Pedro Subijana se suma a la nómina de los mejores restaurantes del mundo, aquellos que la Michelin define como 'cocina de nivel excepcional; mesas que justifican el viaje'. En España ya existen seis, los también vascos Arzak y Martín Berasategui y los catalanes El Bulli, Can Fabes y Sant Pau, pocos si tenemos en cuenta el justificado interés mediático que suscita la cocina española en todo el mundo. Subijana es uno de los padres de la nueva cocina vasca, el movimiento que vino a revolucionar la culinaria española actual a partir de la nouvelle cuisine francesa. Su local donostiarra concilia la modernidad y las raíces de la tradición, en platos equilibrados y de excelente producto.
Se acaban de dar a conocer las nuevas calificaciones de la guía Michelin de España y Portugal 2007 y, como todos los años, la famosa biblia roja aparece marcada por la polémica. Trece macarrones (estrellas) se incorporan a los restaurantes estrellados, destacando el donostiarra Akelare, con el que Pedro Subijana consigue su tercera estrella, un logro que sin duda, y dado el nivel del establecimiento del Monte Igueldo, podía y debía haber conseguido hace 10 años. Se hace justicia también con Quique Dacosta, cocinero y propietario de El Poblet, en Denia (Alicante), que alcanza su segundo macarrón, sin duda merecido por aportación de técnicas y planteamientos vanguardistas a la culinaria actual. El resto de las novedades, hasta once, van a parar a otros tantos restaurantes que han conseguido su primera estrella: Koldo Miranda (Avilés), el Rebost d'en Pere (Banyoles) Miramar (Llança) ambos en Girona, Lasarte, Sauc y Evo (Barcelona), La Finca (Elche, Alicante), Gallery Art & Food (Gijón), Zaranda (Madrid), Mesana (Marbella) y Los Avellanos (Torrelavega, Santander).
Con las nuevas puntuaciones la guía francesa muestra olvidos imperdonables, como la máxima calificación para los Roca y su Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes de Europa. No obstante, lo más lamentable es que se obvia a un cocinero de la talla de Dani Garcia, Calima (Marbella), artífice de una de las cocinas más complejas e interesantes en la actualidad. Así se lo reconocen dentro y fuera de nuestras fronteras. Recientemente ha sorprendido en el Spain Team, en Nueva York, con sus investigaciones sobre las frituras o con la cocina del nitrógeno líquido, de la que es precusor. A pesar de ello, parece ser que no merece el respaldo los inspectores de la Michelin (sin embargo locales como Evo, asesorado por Santi Santamaría, con sólo cinco meses abierto y un nivel culinario inferior y que, sin embargo, tiene una estrella).
La cocina española sale mal parada en comparación con la francesa o italiana
Choca también el hecho de que provincias como Madrid o Vizcaya permanezcan prácticamente en el olvido.
Así, no contempla los logros de restaurantes de mucho nivel como el Guggenheim, en Bilbao, sin olvidar Europa Decó, Sacha, La Tasquita de Enfrente, Kabuki o Chantarella (todos ellos en Madrid) por poner algunos ejemplos, merecedores de aparecer - al menos con una estrella- en las páginas de la que se supone la guía gastronómica por antonomasia.
Sin duda un manifiesto desconocimiento del excelente nivel de la cocina española, reconocido en todo el mundo, que, como es habitual, sale mal parada en comparación a países como Francia o Italia, mucho más laureados en esta guía.
Seis españoles con tres estrellasguía de estrellas
Con Akelarre, Pedro Subijana se suma a la nómina de los mejores restaurantes del mundo, aquellos que la Michelin define como 'cocina de nivel excepcional; mesas que justifican el viaje'.Subijana es un de los padres de la nueva cocina vasca, el movimiento que vino a revolucionar la culinaria española actual a partir de la nouvelle cuisine francesa, un auténtico precursor. Su local donostiarra concilia la modernidad y las raíces de la tradición, en platos equilibrados, personales y de excelente producto. Con él, en España ya existen seis triestrellados, los también vascos Arzak y Martín Berasategui y los catalanes El Bulli, Can Fabes y Sant Pau, pocos si tenemos en cuenta el justificado interés mediático que suscita la alta cocina española en todo el mundo. Por eso resultan paradójicos los criterios que establece la guía a la hora de valorar los restaurantes. Según ellos las estrellas tienen en cuenta 'la comida y únicamente la comida', un aspecto cuestionable a tenor de las valoraciones, con ausencias reconocidas que parecen responder a más a argumentaciones subjetivas y una falta de homogenización en la selección de los establecimientos, en los que se mezcla y valora de igual manera una cocina tradicional en un entorno ad hoc (por ejemplo, el madrileño Casa d'a Troya) con locales de estética moderna y cocina vanguardista (como el Racó d'en Freixa, en Barcelona), ambos con idéntica puntuación.No se trata de desmerecer a unos u otros, sino de establecer diferencias que sitúen a cada uno en el lugar que les corresponde, ofrecer una información más rigurosa, acorde a las circunstancias, y no confundir a los lectores. Y es que no son cuestionables las estrellas existentes, sino las ausentes.