Perú, cocina de auténtica fusión
La peruana es, junto a la mexicana, una de las dos grandes cocinas de América. La heterogeneidad y diversidad cultural del país andino se traduce en una abrumadora variedad de recetas regionales basadas en la tradición agrícola, que durante milenios adaptó productos singulares a una pluralidad casi inimaginable de microclimas que permiten los cultivos la mayor parte del año.
La riqueza de la cocina peruana radica no sólo en el manejo de múltiples productos, sino en la gran cantidad de influencias que han dado lugar a una cocina de auténtica fusión; de una fusión cultural no forzada, algo tan de moda en muchos de los grandes restaurantes del mundo. La peruana no sólo tiene influencias españolas, fruto de la colonización y que al mezclarse con la autóctona dio lugar a la llamada cocina criolla, sino también de las oleadas de inmigrantes que en el XIX llegaron al país andino: italianos, franceses y africanos, pero sobre todo chinos y japoneses, que dejaron sus técnicas culinarias, productos y sabores, que se unieron con lo local.
Hoy en día, en Perú existen tres grandes cocinas: la tradicional (con muchas reminiscencias españolas), la chifa (que une ésta a las aportaciones de los chinos) y la nikkei (una simbiosis con la japonesa).
La enorme despensa peruana se nutre del norte con arroces, patos, cabritos y perdices. Las costas del Pacífico provee abundantes peces y mariscos. La sierra produce sabores inigualables en forma de papas (el país tiene 4.000 variedades), choclos (maíz, con 35 tipos, más que ningún otro país), camotes (boniatos), cuy (conejo andino) o charqui (similar a la cecina). Y junto a éstos, multitud de hierbas aromáticas (paico, huacatay, muña, lima-lima), peces de los ríos de la selva o caza (sajino, huangana, venado rojo y pava silvestre).
Pero la cocina peruana no sería concebible sin el aromático ardor del ají, una guindilla grande y alargada de color rojo-anaranjado muy especial por su sabor y su picor. El condimento no falta, por supuesto, en los cebiches, uno de los platos emblemáticos de Perú. Es el rey de lo crudo, y básicamente se prepara con pescados y mariscos marinados con limón, cebolla y ají. Una variante es el tiradito, llamado así por la forma, en diagonal, de filetear el pescado, muy a la japonesa. Es tan famoso el cebiche en Perú, que en Lima y la zona costeña predominan las cebicherías, establecimientos populares de pescado que suelen abrir al mediodía.
Perú está de moda por su cocina, denominada novoandina. Con técnicas modernas, presentaciones sofisticadas y planteamientos contemporáneos pero enraizados en la tradición, triunfa en el mundo gracias a la figura del cocinero Gastón Acurio, reconocido en su país e internacionalmente.
Para conocerla en España
¦bull; La Gorda. Matilde, 10-16, Madrid. Tel.: 915 153 534. Sin duda, el mejor exponente de la cocina peruana en España. Carmen Delgado, La Gorda, elabora platos tradicionales, recrea otros con su toque personal, y los miércoles por la noche ofrece recetas chifa. Para destacar son su cebiche de lubina, el chupe de langostinos, el arroz chaufa y la gallina ti ta kay. Precio: 25-30 euros.¦bull; El Inca. Gravina, 23, Madrid. Tel: 915 327 745. Con 33 años de vigencia, es el restaurante peruano más antiguo de Madrid. Son altamente recomendables el arroz de pato, el solomillo con tacu-tacu y el ají de gallina. Precio medio: 25 -30 euros.¦bull; El Inti de Oro. Ventura de la Vega, 12, Madrid. Tel.: 914 296 703. Es todo un clásico: en su carta no faltan los cebiches, los tamales, las papas a la huancanaína y el picante de camarones. Precio medio: 30-35 euros.¦bull; La Flor de la Canela. Watt, 8, Barcelona. Tel.: 932 966 102. El restaurante peruano más popular de la Ciudad Condal ofrece los típicos cebiches de pescado y marisco, además de parihuela, jalea y seco de cordero, entre otros platos. Precio medio: 25-30 euros.