Carpaccio, el plato en crudo más popular
La incorporación a la oferta de los restaurantes de preparaciones basadas en alimentos crudos es relativamente reciente, aunque alguna de sus manifestaciones pase por platos tradicionales, de culturas alejadas a la occidental, que la globalización y el afán de fusiones gastronómicas ha acercado desde sus países de origen a las mesas europeas. Es el caso de los ceviches peruanos o los sushis y sashimis nipones.
Pero sin necesidad de acudir a preparaciones más o menos exóticas, el recetario clásico internacional tiene dos platos muy populares que se encuentran habitualmente en restaurantes de todo el mundo: los tartares y el carpaccio.
Carne o pescado crudo, finísimamente picado a cuchillo y aliñado, en el primer caso, y láminas casi transparentes de cualquier producto en crudo, acompañadas de mil y una cosas en el segundo, forman parte del acervo culinario mundial. El tartar es un invento mongol; el carpaccio, italiano. Giuseppe Cipriani era propietario del mundialmente conocido Harry's Bar de Venecia, en los años 30. Al parecer, una condesa, cliente asidua, seguía una dieta impuesta por el médico con prohibición expresa de comer carne cocinada, que no cruda. Y el restaurador tuvo la ocurrencia de ofrecérsela tal cual cortada en lonchas delgadísimas, sobre las que dispuso una emulsión de mayonesa con mostaza inglesa y salsa Worcestershire. Lo llamó carpaccio, en homenaje al pintor renacentista de idéntico nombre, por el color del plato: rojo y amarillo, habitual en sus lienzos. El éxito fue inmediato, y la receta, modificada hasta la saciedad, se mantiene al día de hoy.
Es uno de los platos más versionados, porque casi cualquier ingrediente crudo se puede elaborar con esta técnica. Su secreto está en utilizar productos muy frescos -condición sine qua non por tomarse en crudo-, que las lonchas sean láminas casi transparentes, y aliñarlas con buenos ingredientes. El típico se hace con carne roja, parmesano, rúcula y unas gotas de limón; pero los hay para todos los gustos: de todo tipo de carnes (vacuno, cerdo ibérico, caza, reno o foie gras), pescado (lubina, salmón, atún, pez espada), marisco (pulpo, gambas, cigalas, vieiras), verdura (sobre todo setas, calabacín), e incluso frutas.
Los preparan estupendos en la Terraza del Casino de Madrid (de ceps, de cigalas), o en los también madrileños Kabuki (lubina con dátiles), Zalacaín (de buey de los valles del Esla), Caput Mundi (de pulpo), o Las Cuatro Estaciones (atún rojo). Recomendables también los de Joan Gatell-Casa Gatell en Cambrils (Tarragona), de cigalas y langostinos; o de los barceloneses Melton barcelonés (rape, ciervo) y Buoni Amici (clásico italiano). El hotel Ritz de Madrid también los sirve en preparaciones exclusivas.
También en casa
Carpaccio de carne roja:Ingredientes: (4 personas): 400 g de solomillo (buey o vaca), 50 g queso parmesano, hojas de rúcula, aceite virgen extra, sal y pimienta.Envolver la carne libre de grasa en film transparente, dándole forma de rulo, y congelar 30 minutos. Cortar en finas láminas. Colocar en el plato, dejando un hueco en el centro donde se dispone la rúcula. Cortar el parmesano en lascas y distribuir sobre la carne. Salpimentar y rociar con aceite.Carpaccio de rape sobre salsa de cacahuetes:Ingredientes (4 personas): 400 g lomos de rape limpios, 100 g de cacahuetes, 2 cucharadas de zumo de limón, 4 cucharadas de aceite virgen extra, 1 cucharadita de salsa de soja, otra de azúcar moreno, limón rallado, cilantro fresco y sal.Envolver el rape en film transparente y congelar 20 minutos. Cortar muy fino. Tostar los cacahuetes en la sartén, sin aceite, y picarlos menudos. Mezclar el aceite, el zumo y la piel del limón, la soja y el azúcar. Añadir los cacahuetes, el cilantro picado y la sal. Verter sobre el pescado y servir.* Recetas extraídas de Mil cocinas en una, de Julia Pérez (El País Aguilar).