La nueva cocina asturiana
Asturias es una tierra en la que se come muy bien, de magníficos productos y raciones abundantes. Pero se equivocan quienes piensan que sólo la cocina tradicional es la única posible: ofrece mucho más que fabes y sidrina, porque apoyándose en el recetario tradicional, una serie de restaurantes del Principado han logrado elevar esta autonomía a los altares de la cocina de vanguardia (de hecho, es la quinta región española con estrellas Michelin, con siete establecimientos).
La revolución asturiana en los fogones se inició hace unos ocho años con la asociación NUCA (Nueva Cocina Asturiana), integrada entonces por Paco Ron (de la Taberna de Viavélez, hoy reconvertida en tabernita de pinchos), Nacho Manzano (Casa Marcial), Pedro Martino (entonces en El Cabroncín, ahora en L'Alezna) y José Antonio Campoviejo (del Corral del Indianu). Ellos supieron continuar la tarea emprendida antes por Pedro Morán, que desde Casa Gerardo comenzó a marcar nuevas tendencias.
Partiendo de lo tradicional, de recetas autóctonas y productos de la zona, se actualizaron conceptos, comenzaron a emplearse técnicas de vanguardia aplicadas a una forma de entender la cocina más actual, más ligera, desterrando las grasas y hechuras de los guisos, del pote y la fabada. Nuevas presentaciones, puntos de cocción más ajustados, contrastes de ingredientes, supusieron una modernización. Y así hasta hoy, porque un buen número de cocineros se ha ido incorporando.
Por ejemplo, el hijo de Pedro Morán, Marcos, que desde Casa Gerardo (el restaurante más galardonado del Principado) hace bueno este juego entre tradición e innovación. Junto a la fabada, las croquetas de compango o el arroz con leche, Marcos aboga por platos imaginativos y en constante evolución, como los moluscos (ostra y almeja) con jugo de jamón y licuado de vegetales, o el pulpo a la brasa con mazapán de pimentón.
Nacho Manzano, de Casa Marcial, representa la alta cocina de autor. Elaboraciones armónicas, refinadas y sensatas, como su versión de las fabes con almejas (con velo gelatinizado de gallina) o el arroz con lapas, inspirado en un guiso humilde.
Desde el Corral del Indianu José Antonio Campoviejo se muestra audaz y comprometido con el entorno. Su actualización del pote asturiano (raviolis líquidos de tocino y rabo, infusión de berza, mousse de morcilla fresca, aceite de chorizo y puré graso de oveja) ha pasado a la historia de la cocina asturiana. Idéntica filosofía la de Pedro Martino (L'Alezna), cocinero personal, muy arraigado a la tierra, como demuestra su oricio con crema de manzana.
Gonzalo Pañeda ejerce en La Solana, donde ofrece una cocina creativa, quizás menos vanguardista, pero muy recomendable. Por ejemplo, el rodaballo con navajas y jugo de lapas.
Una incorporación más reciente es la de Koldo Miranda, con el restaurante que lleva su nombre. De origen vasco, hace una cocina muy pegada a las raíces astures, de respeto al producto, muy actual, como su rape con natilla de azafrán o el arroz cremoso con hongos, trufa y cigala.