Productos de futuro para la mesa
Han supuesto la novedad del Salón de Gourmets. El ahorro de tiempo y costes son sus ventajas
El fenómeno, como casi todo lo que tiene que ver con lo gastronómico, surgió en Francia y hoy está extendido por Europa, EE UU y Japón. A nuestro país ha llegado con algo más de retraso, aunque su implantación cada vez es mayor. Se trata de los productos denominados de cuarta y quinta gama, alimentos frescos, limpios, cortados, envasados y listos para consumir, en el primer caso, y platos ya elaborados, en el segundo. Han sido la novedad del Salón de Gourmets que se ha celebrado esta semana en Madrid.
En España la cuarta gama surgió en los 80 por una empresa navarra, Vega Mayor (adquirida por una multinacional francesa), cuyos productos -ensaladas envasadas- se destinaban a los lineales de supermercados y grandes superficies. Pero del mercado de gran consumo se ha pasado a su empleo en restauración, sobre todo en el canal Horeca (hoteles, restaurantes y catering). Hoy en día un buen número de compañías se dedican a comercializar estos productos frescos, procesados y listos para consumir, que suponen un ahorro de tiempo en limpieza y manipulación, evita las mermas en el producto y disminuye costes de personal.
El proceso que sufren estos alimentos es sencillo: tras la recolección se limpian adecuadamente y se lavan con agua clorada para prevenir las infecciones microbianas. Después se centrifugan, se cortan y se envasan en bolsas, bandejas y terrinas en atmósfera modificada con nitrógeno, que desplaza el oxígeno, evitando las oxidaciones y proliferación de microorganismos. Toda la elaboración se supervisa con analíticas tendentes a cumplir la legislación sanitaria y garantizar la calidad del producto, que al ser fresco, sin aditivos ni conservantes, tiene cortos periodos de caducidad (máximo siete días).
Mercabarna Frutas Guzmán, la compañía de productos de cuarta gama más introducida en hostelería, tiene un enorme abanico de alimentos procesados que van desde las brochetas de fruta o la fruta cortada (todo un éxito en los bufets de desayuno de hotel), a las patatas cortadas de mil formas, los tomates pelados y despepitados, las ensaladas variadas, las habas y guisantes pelados y calibrados y todo tipo de hortalizas y verduras.
Quizás lo que resulte más novedoso son las bandejas de flores comestibles y los germinados, tan de moda en la alta cocina. En un escalón superior, la quinta gama está destinada a revolucionar la restauración del futuro como alternativa al fast food. Introducidos desde hace años en grandes superficies para el gran consumo van llegando poco a poco a la restauración.
Son productos cocinados que se presentan envasados al vacío, refrigerados o congelados, y que sólo requieren regenerarse, es decir, freírse o calentarse en horno convencional o microondas. Las posibilidades son amplísimas, desde los pasteurizados al vacío sin colorantes ni conservantes de la gallega Alidel, especializada en pescados y mariscos (pastel de cabracho, gambas al ajillo, pulpo, lubina asada, etc., que se encuentran en tiendas de El Corte Inglés; también para hostelería), a las novedosas recetas de la manchega Huertas Muñoz -conocida por sus conservas Cándida-, que este año ha sacado preparados congelados a base de caza, su especialidad (hojaldre de pechuga de codorniz, caramelos de faisán, minicroquetas de perdiz).
La catalana Xup Xup distribuye unos originales chips de verduras y manzana, guarniciones, entrantes o platos principales (tatín de tomate natural, saquitos de marisco y verduras, o incluso un muslo de pintada con manzana al calvados) con los que formar un menú completo de calidad y acento sibarita, incluyendo postres como el famoso coulant de chocolate de Michel Bras.
No aptos para la alta cocina
La quinta gama es la base de la cocina de ensamblaje, practicada en restaurantes de comida rápida y catering. La cadena Iboo, dirigida culinariamente por Mario Sandoval, del Coque en Humanes, funciona de esta manera: los alimentos, ya elaborados previamente por separado, se montan en el último momento (por ejemplo, en un bacalao a la vizcaína se hace la salsa por un lado, el bacalao por otro, y en el restaurante se calienta, se emplata y se sirve). Laura Portero, directora comercial de Xup Xup argumenta que la utilización de estos productos 'supone un ahorro en costes y preparación, mejora la gestión y asegura la calidad, con independencia de la cantidad a elaborar'. Sin embargo la cuarta y quinta gama están reñidas con la alta cocina. Pepe Rodríguez, reconocido cocinero del restaurante el Bohío (Illescas, Toledo), piensa que es 'más una solución para los caterings y restauración media'.