Carros de quesos, el final gourmet
Hace 30 o 40 años, para que un restaurante se considerara de élite tenía que contar con un buen carro de quesos. Importada de las grandes mesas francesas, esta costumbre sufrió un altibajo que en los últimos tiempos comienza a remediarse. Los quesos, producto gourmet donde los haya, se incorporan sin complejos a los establecimientos más vanguardistas en distintas modalidades: desde el carro tradicional, a las bandejas de oferta reducida pero seleccionada o los quesos emplatados (opción por la que se decantan, por ejemplo, Juan Pablo Felipe en el madrileño El Chaflán o Carme Ruscalleda en Sant Pau), servidos con contrastes, maridados con otros productos.
No se trata de incluirlos exclusivamente en la cocina -algo que se viene realizando con éxito hace tiempo- sino de la posibilidad de degustar un producto de enorme riqueza por su tipología, elaboración y cualidades sápidas.
El mayor problema al que se enfrentan los restaurantes a la hora ofertar un carro de quesos es, por un lado, el desconocimiento del producto, ya que el del queso es un mundo complejo que muchos asemejan al del vino y, por supuesto, su rentabilidad.
Jesús Pombo, director de Poncelet, la tienda de quesos mejor surtida de España (Argensola, 27. Madrid), hace hincapié en que la mayor dificultad estriba en la conservación, las mermas del producto y el servicio del queso en el restaurante. 'Falta formación -aclara. En Francia existe la figura del maître-fromager especialista que trabaja en sala, como también los hay en Nueva York; no así en España, donde la cultura del queso está un poco atrasada'. De hecho, la Gran Manzana cuenta con uno de los restaurantes de mejor oferta de Norteamérica, Picholine (35 West 64 Th Street, N. York. Tel.: 212 724 85 85), donde Max McCalman, auténtico referente en quesos en EE UU sirve hasta ocho tipos españoles.
Las mermas en el carro de quesos y su rotación son aspectos que disuaden a muchos restauradores, aspecto solventable si la distribución es la adecuada. 'Nosotros -matiza Pombo- facilitamos piezas de 200 a 300 g, y asesoramos a la hora de establecer un carro: tipos, rotación, servicio y formación a los restaurantes'.
Aunque una degustación de quesos puede ser un primer plato en sí mismo, lo habitual es tomarla como prepostre. Unos 125 gr en total, con no más de cinco variedades para no cansar el paladar, con diversidad de texturas y sabores. Quesos bien seleccionados con una oferta que distinga la línea que quiere marcar el restaurante. Lo ideal, según Thomas Rossini, sumiller y director del barcelonés Jean Luc Figueras, 'es tener grandes quesos españoles y franceses, con algunos italianos, con los tres tipos de leche y curaciones distintas, intentando cubrir las mejores zonas de cada país'.
Lugares. Los más recomendables
Santceloni. Pº de la Castellana, 57. Madrid. Tel.: 912 108 840. La mejor oferta del país. Entre 60 y 70 variedades, nacionales y de importación, servidas con panes, membrillo y compotas de vino gewürztraminer y Alsacia. 19,50 euros.La Broche. Miguel Ángel, 20. Madrid. Tel.: 913 993 437. De 20 a 25 tipos (sobre todo españoles) acompañados de tres guarniciones y pan de maíz y pipas. 15 euros.Europa Decó (Hotel Urban). Carrera de S. Jerónimo, 34. Madrid. Tel.: 917 877 770. Carro de 25 quesos nacionales y extranjeros. Se sirven con compotas, frutas y frutos secos y pan tostado. 15 euros.Jean Luc Figueras. Sta. Teresa, 10. Barcelona. Tel.: 934 152 877. Entre 15 y 20 quesos franceses y españoles (muchos catalanes) con cinco tipos de pan, mermeladas, compotas y frutos secos. 15 euros.Les Cols. Ctra. de la Canya, s/n. Olot (Girona). Tel.: 972 269 209. Carro con 40 quesos catalanes artesanos. Se sirven con degustación de panes y mermeladas (berenjena con manzana, nabo, zanahoria con naranja). Entre 10-12 euros.Az Zait. Pza. San Lorenzo, 1. Sevilla. Tel.: 954 906 475. Doce variedades en su mayoría españolas, acompañados de frutos secos, compotas y aceite virgen, regañadas y pan caliente. Cada porción, 2,50 euros.