Fondue de queso en compañía
Quizás la gastronomía suiza no sea de las más afamadas, pero sí está claro que son los difusores de la cocina del queso. De hecho, su plato más conocido internacionalmente es precisamente la fondue, una preparación sencilla basada en la calidad de las materias primas -el queso, de los que los helvéticos son maestros- que unida al vino y al fuego da como resultado un plato calórico, reconfortante, muy propicio para degustar distendidamente en torno a una humeante marmita sobre la mesa.
El boom de la fondue llegó en los años 50 con la proliferación, más reciente en España, de esas marmitas de hierro, loza refractaria, acero o cobre (en francés, caquelon) que aquí se conocen como fondue (como ocurre con la paella, el contenido da nombre al continente). Y es que fondue es un término francés que proviene del verbo fondre, que significa derretir. Precisamente se trata de eso, de deshacer lentamente los quesos al calor del fuego. Para su preparación, los suizos siguen una serie de pasos: primero untan con ajo la cazuela, añaden una copa de vino blanco seco y colocan el recipiente en el fuego de la cocina. Cuando hierve, añaden el queso rallado o cortado en trozos mínimos (fundamentalmente, emmentaler, gruyère, sbrinz y appenzeller), que también se comercializa en bolsas, ya preparadas para este fin. Con un buen juego de muñeca y a base de darle vueltas, se conseguirá deshacer la mezcla a fuego moderado.
El secreto de una fondue a la manera tradicional está en añadir, casi al final, una copa de kirsch (aguardiente de cerezas) en la que se ha diluido previamente una cucharadita de maizena y un toque de pimienta blanca. Todo esto se agrega al cazo, se mezcla y ya se retira del calor, para colocarlo en la mesa sobre un hornillo encendido, donde permanecerá cociendo suavemente. A partir de aquí viene la parte más divertida, porque la fondue es un plato que se degusta en compañía.
La fondue se puede tomar con un blanco seco, aunque los suizos beben té
Con la ayuda de unos tenedores largos especiales, se pincha pan (que debe estar cortado en trozos regulares, unos 200 g por persona, todos con corteza para que se adhiera la crema de queso) y se introduce en la marmita, removiendo bien.
Y a la hora de beber, un blanco seco, aunque los helvéticos se decantan por acompañarlo de un té fuerte y caliente, tánico, que contrarreste la grasa del queso. Si se quiere hacer una fondue más variada, aunque menos ortodoxa, además de pan puede acompañarse de otros ingredientes como patatas hervidas, ramitas de coliflor o brécol, pepino, apio, tomates sherry, carne, pollo o encurtidos.
Y aunque es un plato propicio para preparar en casa, también puede tomarse en braseries y restaurantes como Club Suizo (Alfonso XII, 95. Tel.: 932 016 616), el Born (Paseo del Born, 26. Tel.: 933 195 333) y La Carassa (Brosolí, 1. Tel.: 933 103 306) en Barcelona, o en Madrid en La Fondue de Tell (Divino Pastor, 12. Tel.: 915 944 277), Fondue de Vinaroz (Vinaroz, 28. Tel.: 914 164 202) y La Boleè Encantada (Ibiza, 30. Tel.: 915 041 706).
La singularidad de los quesos suizos
Posiblemente los suizos sean unos de los quesos más naturales y ecológicos del mundo. Todos proceden de leche fresca de vaca (al no estar pasteurizada, ganan en sabor) alimentada con pastos naturales (el pastoreo es obligatorio), y las AOC -como las DO españolas- de quesos suizos prohíben el uso de hormonas y antibióticos en el ganado.Los helvéticos poseen 430 variedades de queso, pero los más apreciados son el gruyère, el emmentaler, el appenzeller y el sbrinz. Los dos primeros son muy conocidos en España, no así el appenzeller, un queso de unos 7 kilos y de 3 a 6 meses de curación, de pasta semidura, que se macera con una salmuera de hierbas. Es de sabor acusado, rústico y lleno de personalidad. El sbrinz, un queso muy antiguo, llega a los 47 kilos de peso. Madura cerca de dos años, por lo que su pasta es muy dura, granulosa, que recuerda por sabor y textura a los mejores parmesanos. Ambos deliciosos y a un precio competitivo (sobre 15 euros el kilo).