Orujos, la copa de sobremesa de Galicia
Historia y tradición están firmemente ligadas en la elaboración de los orujos gallegos, unos aguardientes que se obtienen de la destilación de los restos de las uvas sobrantes de hacer vino, los llamados bagazos u orujos.
A diferencia de otras zonas de España, fundamentalmente La Mancha, donde hay mucha uva y se hace aguardiente de vino para los brandies jerezanos, en Galicia siempre ha escaseado. Por eso los hollejos, lo que queda después de haber despalillado y estrujado el fruto en las prensas, se ha destilado desde tiempos inmemoriales.
La figura de los aguardenteiros que pasaban por las casas con sus alambiques una vez terminada la vendimia -destilaban in situ a cambio de quedarse con una parte del producto final- ha sido muy popular hasta hace no mucho (en 1950 había 2.300 destiladores ambulantes censados). Hoy en día este oficio ha desaparecido y los aguardientes de calidad los producen las mejores bodegas gallegas con sistemas tradicionales, son responsabilidad de los enólogos, pagan impuestos nada desdeñables y se agrupan bajo la denominación geográfica protegida de los aguardientes y licores tradicionales de Galicia.
Hasta octubre de 2004 esta denominación de calidad (la única de bebidas espirituosas que junto al brandy existe en España, en la misma categoría que los marcs franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas y los tsipouros griegos) amparaba únicamente los orujos blancos, pero desde entonces el reglamento ha cambiado e integra también el aguardiente y licor de hierbas y el licor de café.
Los orujos se producen en todas las denominaciones de origen vinícolas gallegas (Ribeiro, Valdeorras, Rias Baixas, Ribeira Sacra y Monterrei), junto a otras zonas de tradición (Val do Miño, Ourense, etc.) mediante alquitaras y alambiques. Se parte de los bagazos fermentados que se destilan lentamente, desdeñándose cabeza y cola, para utilizar solamente el corazón. En algunos casos, el aguardiente obtenido es redestilado. Después se reduce el grado alcohólico con agua, y se filtra. Algunos pasan por barrica (mínimo un año), con lo que adquiere matices y complejidad. Además con este orujo base (que puede ser un monovarietal de bagazos de albariño, de otras uvas, o mezcla) se elaboran aguardientes y licores de hierbas y café. Los aguardientes tienen entre 37 y 500 y menos de 100 gramos de azúcar por litro, mientras que los licores son de menor graduación (de 15 a 400) y más dulces.
Los añejos se han de servir a una temperatura de entre 15 y 180, y los demás algo más fríos (entre 8 y 100). Pero, eso sí, con una copa adecuada en forma de tulipa, para apreciar mejor los aromas.