Sobre el mantel oriental
De un lado a otro. Así trabaja Miguel Ángel García, director de tres restaurantes de lujo orientales en Madrid, Tse Yang, Café Saigón y Le Dragon en Madrid y premio Nacional de Gastronomía concedido por la Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. En su despacho, próximo a uno de sus restaurantes, pasa tan sólo un par de horas al día. No le gusta estar frente a una mesa o a un ordenador. 'Es un trabajo bastante aburrido. Prefiero estar en el restaurante observando lo que ocurre, solucionando imprevistos, viendo como marcha el negocio al lado de los clientes', afirma García. Por tanto, su despacho, como él dice, carece de interés. No tiene ningún objeto personal y todo lo que desconoce quien lo ha puesto. Es por eso por lo que aconseja hacer el reportaje fotográfico en el restaurante Saigón. Allí pasa una buena parte de la jornada, controlando hasta el más mínimo detalle para que cuando las puertas se abran todo esté a punto. 'Me cuesta ser riguroso, me gusta que me lo den todo hecho. Tengo un sistema de gestión por el cual delego todo'. Eso sí, aclara que en cuestiones como control de costes o la toma de decisiones coge él las riendas.
De origen francés, tiene 35 años y trabaja con un centenar de personas, dos tercios de ellos orientales y uno europeo. Sabe manejar equipos multiculturales, habilidad que compara a la de trabajar con un equipo de fútbol.
'En este deporte hay un lenguaje internacional y en los restaurantes también. Hay que adaptarse al público, aunque el tratamiento, con algunas peculiaridades, sea general', afirma este ejecutivo, que asegura que aunque se vea a un restaurante como un mero establecimiento de ocio, éste tiene una parte técnica, como por ejemplo saber hacer una carta, cuáles son los márgenes que se pueden aplicar.
'Sólo con cracks no se funciona. Es importante tener un equipo humano eficaz y variado'
'Todo esto tiene que estar muy afinado aunque el factor humano es importante, ya que tienes que saber tratar con los empleados y con los clientes'. García destaca, por encima de todo, el gran temple que ha de tener un ejecutivo. 'Es necesario saber motivar al equipo, que vean que estamos todos en el mismo negocio. Sólo con cracks no se funciona. Es importante tener un equipo humano eficaz y variado, unos que sean muy trabajadores, otros artistas y otros rigurosos'.
Miguel Ángel García no tiene horario, ajusta su agenda a los horarios de los restaurantes. Suele comenzar su jornada laboral a las 11 de la mañana, la interrumpe sobre las cinco de la tarde, hora que aprovecha para ir a recoger a su hijo al colegio o atender asuntos personales, y la vuelve a retomar para el turno de las cenas. 'Tengo tanta facilidad para cogerme vacaciones como para anularlas. Con un trabajo así es imposible planificar cosas con tu pareja, siempre tienes que estar disponible. En un restaurante surgen siempre multitud de contratiempos', explica.
Estudió en la Escuela de Hostelería de Toulouse (Francia). Entre sus primeros trabajos figuran los que realizó en el hotel Majestic (Cannes), en la cadena Altea, en Palm Beach (Cannes) y en el hotel Capoul (Toulouse). En el año 1993, llegó a España y trabajó con Iñaki Izaguirre en el hotel La Casa de Carmona. Con tan sólo 24 años, ya había conseguido la categoría de director de restaurante en el Real Club de Golf de Sevilla. Completó su currículo en el hotel Palace y en el restaurante La Cupola, asumiendo, más tarde, la dirección del restaurante Tse Yang. Actualmente, además de dirigir este restaurante de lujo del hotel Villa Magna, su faceta de empresario se ha ampliado con la apertura del restaurante vietnamita Café Saigón tanto de Madrid como de San Sebastián, y del restaurante chino Le Dragon. También se ha encargado de la reapertura del exclusivo restaurante Club 31. La clave de su éxito se encuentra, precisamente, en sus defectos. 'Cuando conoces tus carencias es cuando tienes que hacer lo imposible por que no se noten. Soy un desastre, por ejemplo, con la agenda, lo sé y hago todo lo posible para que no se note y que no afecte al trabajo'.
La buena suerte del Buda feliz
Poco a poco se ha ido empapando de las costumbres y de la cultura oriental. Miguel Ángel García se fotografía al lado de un Buda feliz, regalo de la embajada de Taiwan a uno de sus socios. 'Lo tenemos desde que abrimos el Café Saigón y nos ha dado suerte'. Como curiosidad, cuenta que el Buda conviene no limpiarlo demasiado 'porque dicen que se le quita la solera y, con ella, la buena suerte'.Explica que siempre ha intentado huir de la imagen del típico ejecutivo. Es de los que se arremanga y hace de todo. 'El trabajo empieza por la cocina y por escuchar a los clientes. Sin ellos no existe el negocio'. Para transmitir esa sensación de cercanía, explica que es de los directivos que come siempre con el personal de los restaurantes. A pesar de trabajar en restaurantes orientales, le gusta la comida tradicional y el buen vino. Y cuando puede, esquía.