Las enseñas rastrean desde el origen todos los alimentos
Las cadenas de restauración han pisado el acelerador para adecuarse a la ley CE 78/2002 que entró en vigor el pasado mes de enero y que obliga a los proveedores y empresas de restauración a tener implementado un sistema de trazabilidad que permita identificar y seguir, en cualquier momento, el recorrido realizado por un alimento desde su origen hasta que se sirve en el bar o restaurante. Esta normativa afecta a todo el sector pero son las franquicias las que lo tienen más avanzado.
'La franquicia aporta una mayor profesionalidad y tiene más desarrollado todo este tipo de iniciativas', comenta Julián Martín, consultor de Barbadillo & Asociados. 'Además, es una tendencia de futuro porque el consumidor tiene que saber que hay una garantía de calidad y de control del proceso', añade.
En esta misma línea se pronuncian Manuel Loring, director de operaciones de Canela Foods; Begoña Pérez de Castro, responsable de calidad y trazabilidad de Comess Group, e Isabel Cid, directora de calidad del grupo Zena.
También se ha producido un mayor protagonismo de los operadores logísticos que, cada vez más, asumen el encargo de las grandes cadenas para controlar el producto desde su origen hasta que llega al establecimiento. Esto conlleva mantenimiento de la cadena del frío, condiciones de conservación, caducidad.
En este sentido, Canela Foods, empresa de logística especializada en restauración que trabaja con enseñas como Café y Té, Pans-Bocatta y Autogrill, ha puesto en marcha un nuevo sistema de trazabilidad. Por un lado controla a los proveedores; por otro, supervisa los procedimientos internos del almacén y, por último, controla las expediciones. Hasta ahora, la ley sólo obligaba a vigilar que no hubiera productos caducados, pero desde el 1 de enero, es preciso poner en marcha los mecanismos necesarios para poder identificar el envío y la procedencia de cada unidad.
Según Manuel Loring, el proveedor debe suministrar el producto etiquetado y con una fecha de caducidad posterior al último envío. 'Las franquicias no suelen tener una capacidad de almacenaje superior a una semana. Por tanto, el consumo se hace según la fecha de entrada porque si surge un problema tienen la obligación de detectar la procedencia y especificar cuándo llegó esa partida'.
Del café a la hamburguesa
Rafael Ruiz, director general de Café de Indias, explica que 'en la trazabilidad de productos vegetales, como el café, hay que tener en cuenta aspectos como sus formas de acondicionamiento, transporte y comercialización, así como la especie de vegetal que se manipula, existiendo una regulación específica para cada una de ellas'.
También apunta que 'las sanciones que conlleva el no desarrollo de estas directrices pueden ser muy fuertes y, por ello, hemos querido cubrirnos bien las espaldas con una empresa sólida que tiene desarrollado desde hace varios años todo el proceso de trazabilidad. Se trata de Delta Cafés, con la que suscribimos un acuerdo el pasado año y que puede identificar la procedencia de las partidas de cafés, así como el desarrollo de los distintos procesos que ha sufrido el grano desde su manipulación en la fábrica hasta el empaquetado, transporte y servicio final'.
Las grandes cadenas de hamburgueserías, en cambio, suelen tener sus propios procedimientos. McDonald's España, por ejemplo, puede identificar al proveedor de materias primas. 'Poniendo como ejemplo a nuestro proveedor de hamburguesas, Esca Foodsolutions registra todos los lotes de carne con una etiqueta en la que aparece el nombre del proveedor, la fecha de entrada, los kilos y el número de pedido. De esta forma, es posible conocer en cada momento la procedencia de la carne que se ha utilizado en cada lote de producción de hamburguesas. Esca Foodsolutions precinta y etiqueta las cajas indicando el día, la hora y el minuto de producción, así como la fecha de caducidad', señala un portavoz de McDonald's.
Auditorías externas entran en juego
Algunas enseñas han incorporado a sus métodos la auditoría de empresas especializadas. Comess Group, que abarca cadenas como Cantina Mariachi, Rock & Ribs y Pasta City, tiene un proceso de homologación y selección de proveedores, así como controles periódicos al operador logístico, pero también encarga auditorías externas para la elección del suministrador. A ello, se añaden las visitas sorpresa tanto al proveedor como al operador logístico. Begoña Pérez de Castro explica que, una vez en el restaurante, se controla la manipulación de los alimentos. 'Hay hojas de registro para la verificación de temperatura en las cámaras y se controla la calidad del aceite de fritura'.Burger King es capaz de 'identificar la información necesaria que define la composición, su ubicación y la trayectoria de un determinado producto o lote de productos en un momento dado, a lo largo de la cadena de suministro, no sólo en mataderos y procesadores, sino también a través de nuestro centro de distribución y en nuestros restaurantes. Tanto proveedores como nuestro centro de distribución son auditados internamente y por auditores independientes, acreditando el standard de calidad BRC y verificando el correcto funcionamiento de los procesos de trazabilidad', señalan en la empresa.
procedimientos Análisis de peligros y sistemas de autocontrol
El sector alimentario tiene la obligación de disponer de un sistema de APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos), pero antes es necesario contar con una serie de requisitos previos como es la definición de un sistema de calidad, según explica Isabel Cid.El grupo Zena, que posee cadenas como Foster's Hollywood, Cañas y Tapas y Tempietto, trabaja con McLane como operador logístico. Esta empresa gestiona la fecha de caducidad de los productos.Hay dos tipos de trazabilidad: directa (la que emplean los fabricantes para identificar los productos que sirven y el destino de cada partida) y la inversa. Zena utiliza ésta para detectar cualquier problema. Con el ticket de compra se puede conocer el camarero, el local y la procedencia del alimento.