Grandes manjares en pequeñas dosis
Las tapas, una de las más antiguas formas de comida rápida (tomar los alimentos sin sentarse y generalmente para acompañar bebidas alcohólicas), son además una parte importante de la historia gastronómica española. Pero su composición no ha permanecido anclada y menos ahora cuando la imaginación ha irrumpido en la cocina.
Algunos de los grandes chefs aportan su forma de ver las tapas y los pinchos en un libro editado por Restauradores en colaboración con la cervecera Mahou.
Original y sofisticada, pero al tiempo manteniendo como objetivo no disfrazar los sabores de los productos, así es la minicocina que estos maestros proponen. Ferran Adriá, del restaurante El Bulli, Roses (Girona), plantea pequeños platos formados, en un caso, por guisantes, menta y jamón, entre otros ingredientes. Y también presenta otras recetas que denomina raviolis de maíz a la vainilla, helado de parmesano y sopa de pepino.
Para Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, Rentería (Guipúzcoa), las plantas aromáticas son una base ideal para pinchos y tapas. Y sus propuestas van desde los tallos de apio en ensalada al lomo de atún y a la gamba roja salteada de cacahuete. Este joven cocinero vasco entiende la gastronomía como una forma de ocio, como un reflejo del entorno y básicamente como una forma de hacer feliz a la gente.
También Sergi Arola, del restaurante La Broche, (Madrid) se acerca a esta cocina con componentes tradicionales pero con fórmulas nuevas. Las gambas, las sardinas el bacalao y las patatas forman parte de sus recetas, aunque el resultado final está en línea de la concepción de la gastronomía que tiene Arola. Otro clásico de la innovación, Martín Berasategui (que tiene su restaurante en Oria, Guipúzcoa), apuesta por txacolí con fresas, germinado de cebolleta dulce y anchoa o ventresca de atún salteada con crema de marmitako.
Manuel de la Osa, del restaurante Las Rejas, Pedroñeras (Cuenca), fusiona la tradición de la cocina manchega y sus productos con la creatividad. Y ajo arriero con bogavante, queso con azafrán y miel son algunas de sus sugerencias.
Por su parte, la cocinera Carme Ruscadella, del restaurante Sant Pau, (Sant Pol de Mar, Barcelona) apuesta por salmonete relleno de verduras y mosaico de cerdo ibérico.
Pero en el libro se destaca también la capacidad de la cerveza para acompañar todos estos platos. Ahora sí, también es mejor elegir para cada receta el tipo de cerveza más adecuado.
La alta gastronomía, interesada en la renovación del segmento más popular de la cocina