Sabrosas olimpiadas

Appenzell, en Suiza, acoge este fin de semana un mercado internacional de quesos de montaña

Son varios los países organizadores del evento (Francia, Italia, Suiza), pero será el presidente de la Confederación Helvética, Joseph Deiss, el encargado de inaugurar oficialmente el Mercado Internacional del Queso y este singular certamen en el que compiten más de 300 quesos montañeses del mundo, entre ellos algunos españoles (del País Vasco y Aragón). Un jurado de cerca de 100 expertos valorarán los quesos en liza. A los actos de carácter más técnico y comercial -seminarios, mesas redondas, etc.- se suman otros de carácter lúdico y festivo, algo que no resulta infrecuente en este peculiar rincón alpino.

Y es que el cantón de Appenzell es diferente. Para empezar, es el más pequeño de la Confederación. Arrinconado literalmente entre el lago de Constanza y el macizo de Alpstein, está conformado por jugosas colinas de estatura prealpina, y que invaden tanto el núcleo del cantón (Rodhes Interiores, de credo católico) como el anillo periférico (Rodhes Exteriores, protestante); en cualquier caso, se podría recorrer en bicicleta todo el cantón, con poco tiempo y buenas piernas. Los pueblos y viviendas parecen de juguete. Y como buenos campesinos, viven aferrados a la tradición: todavía, cada primavera, se presentan los hombres en la plaza de la capital, con su sable o bayoneta, y eligen a mano alzada a quienes van a gobernarles durante el año -a las mujeres las dejan votar desde hace un par de lustros-.

La capital del cantón se llama también Appenzell ('celda del abad'), ya que la población creció en época medieval como una granja o dominio del cercano y fastuoso monasterio de St. Gallen. Ahora cuenta el pueblo con unos 15.000 vecinos, repartidos en cuatro calles y cuatro casas, como quien dice; eso sí, pintadas de colorines con motivos naif, y algunas con pretensiones modernistas (las que decoró, hacia 1920, un tal Johannes Hugentabler). La parroquia, exageradamente ostentosa, parece una abadía rica.

Aquí vive del campo mucha gente (casi un 20%, cuando la media suiza es del 4%). Pero no son agricultores (no está el humor de las montañas para esos trances), sino ganaderos. O habría que decir, más exactamente, queseros. Casi un centenar de queserías se adelantan, cada mañana, al canto del gallo. De noche aún, los granjeros llevan sus cántaras de leche tibia, recién ordeñada, a las queserías, y enseguida comienza un proceso no por mecanizado y aséptico menos artesanal.

Varias quesería hacen demostraciones para que cualquier visitante pueda asistir al complejo proceso de elaboración de los appenzeller, unas ruedas de medio metro de diámetro que, mientras maduran en sótanos (tres, cuatro, seis o más meses), son lavadas diariamente, una por una, con una salmuera de hierbas montaraces cuya fórmula es un secreto de estado. Pero ya el turismo escala los mismos porcentajes que la dedicación al campo. En la propia ciudad de Appenzeller, al caer la tarde, los hombres se reúnen en los Rössli (tabernas) a fumar su Lindauerli (pipa curva), jugar al jass (naipes) y arrancarse por unos quejidos de esa especie de flamenco alpino que es el yódel (o Zaüerli, como dicen allí).

Los alrededores son también generosos, cada pueblo tiene algo que mostrar. En las cercanas Stein y Urnäsch tienen sendos museos que son una alacena venerable de objetos y costumbres antiguos. No faltan las pistas y artilugios para sacar a la nieve tanto jugo como a las vacas. Y si se quiere tocar las nubes con los dedos, sólo hay que tomar el funicular de Säntis, que sube casi en vertical, como un ascensor, hasta la cima de un pico en el cual, aparte de tomar un refrigerio o un café, se puede espiar el cogote de media Suiza.

Guía para el viajero

cómo ir La compañía suiza Swiss (901 116 712) tiene varios vuelos diarios y directos desde diversas ciudades españolas a Zúrich, a partir de 191 euros ida y vuelta más tasas; consultar ofertas especiales cada semana (cambio los lunes) en www.swiss.com. Desde Zúrich se puede llegar en tren hasta la propia Appenzell en poco más de media hora.dormirHotel Säntis (Landesgemeindeplatz, [phone], www.santis-appenzell.ch), un precioso edificio tipo chalet pintado en rojo y rebosante de flores en la gran plaza principal, donde se celebra el mercado, 116-168 la doble. Hof Weissbad (Weissbad, [phone], www.hofweissbad.ch) queda un poco retirado pero cuenta con el aval de guías como Michelin o Gault Millau, 272-311 ¦euro; la doble.Hotel Löwen (Hauptgasse 25, [phone]), en pleno centro, las habitaciones están decoradas con muebles pintados a mano según la tradición local, 125 la doble con desayuno.comerEl restaurante gourmet Bären (en el pueblecito de Gonten, entre Appenzell y Urnäsch, [phone]) es una de las mejores mesas de la zona, recomendado por Gault Millau y Michelin, el menú degustación, extraordinario, cuesta 55 euros (alquilan habitaciones). Erlebris Waldegg (en Waldegg, [phone], www.waldegg-teufer.ch), especializado en cocina de la región y ampliamente reconocido. Otro sitio bueno y asequible para probar platos tradicionales hechos a base de appenzell es el restaurante de la Shaukäserei (quesería-demostración) de Stein.