Para distinguir un buen aceite
Cada vez es más frecuente encontrar personas que han estado en catas de vino. Pues lo mismo se puede hacer con el aceite, pero con algunos matices y ciertos conocimientos.
Por simplificar, y ateniéndonos a los aceites que se encuentran en el mercado, habría que hablar de los aceites de oliva virgen extra, virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. Los dos primeros son el zumo de la aceituna obtenido por medios físicos y naturales, mientras que los otros dos se consiguen mediante procesos químicos de refinado (carecen de color, olor y sabor) y para comercializarse se deben mezclar con una determinada cantidad de aceite virgen (de lo contrario no sabrían absolutamente a nada).
La diferencia entre un virgen extra y un virgen radica en que en el extra la acidez no puede superar el 1% (un 2% para el virgen), y que las catas que los consejos reguladores de las diferentes DO efectúan para su valoración, son mucho más exigentes para los extra que para los vírgenes.
La cata de un aceite aporta muchos datos sobre su calidad. Se puede aprender a catar aceite y aunque no se sea un entendido, resulta una experiencia muy interesante. Para catar se utiliza una copa especial, que no tiene pie, de color azul oscuro, en el que se vierte el aceite, y sobre la que se deposita una fina tapa de cristal, que preserva los aromas.
Aniceto Gómez, director del panel de cata del consejo regulador de la DO Montes de Toledo, señala que 'a diferencia del vino, el color no influye para nada a la hora de valorar un aceite, porque no determina su calidad ya que el color depende de la variedad de aceituna empleada y de su grado de maduración'. Lo primero es coger la copa entre las manos y frotarla ligeramente, para que el líquido coja temperatura y desprenda más aromas. Se destapa la copa y se inspira profundamente. 'En nariz, comenta, se intenta sacar los defectos, que en boca estarán más potenciados. Si no los tiene, se buscan los atributos'.
Y los atributos son exclusivamente aroma y sabor a aceitunas frescas y sanas.
Pero también hay que saber distinguir los defectos (inadmisibles en un virgen extra) que pasan por olores ácidos, rancios, a suciedad o a aceituna fermentada, propios de frutos defectuosos o malas elaboraciones. La última fase en la cata es pasar el aceite por toda la cavidad bucal, a la vez que se aspira un poco de aire por la boca, apreciando los sabores picantes (se detectan en la garganta), amargos (en la parte posterior de la lengua) o dulces (en la parte delantera de la lengua) propios de las variedades utilizadas en su elaboración. También la densidad, el cuerpo, la intensidad del sabor y la sensación final que queda tras haberlo bebido. Ese conjunto de aromas, sabores y retrogusto sirve para distinguir las cualidades de un magnífico aceite.
El vocabulario de los expertos
AcidezNo influye en el sabor ni la intensidad. Es un parámetro químico que mide la proporción de ácidos grasos libres: una garantía de fruto sano (a menor acidez, mayor calidad).FrutadoSensación que recuerda el olor y el gusto del fruto sano y fresco. Puede ser frutado maduro o verde según sea el grado de maduración de la aceituna. Los aromas y sabores a manzana, hierba, almendra, tomate, aguacate, higuera... son cualidades muy positivas.PicanteSensación de picor proporcionada por la variedad de aceituna (propio de la jienense Picual) o por su recolección temprana. Es un atributo.AmargoLo da el fruto, por la variedad empleada (por ejemplo la Cornicabra, de Toledo) y su recolección al principio de campaña. También es positivo.DulceCuando no predominan los anteriores. No es sinónimo de azucarado. Típico de variedades como la Arbequina.Apagado o planoSi ha perdido sus componentes aromáticos.BastoProduce en la boca una sensación densa y pastosa, muy grasa.AtrojadoOlor a aceituna fermentada (no se ha molturado rápidamente en la almazara), muy parecido al que se desprende al abrir una lata de aceitunas. Es un claro defecto que muchos consumidores confunden como aceite de calidad.RancioSe entiende por el olor característico de aceites oxidados, que recuerda claramente a hueso de jamón pasado. Muy desagradable al olfato.