La mejor época del bonito

Puestos en plan sesudo, habría que decir que el bonito del norte tiene el nombre científico de thunnus alalunga, porque pertenece a la familia de los túnidos, de ahí que se le llame igualmente atún blanco. Sin embargo, el bonito es una especie con una carne mucho más pálida que su pariente el atún rojo, y tampoco tiene su jugosidad, pero es un pez semigraso de textura deliciosa, muy rico al paladar.

Para distinguirlo hay que fijarse en su larga aleta pectoral, en el dorso azul oscuro, casi negro, vientre plateado y, entre ambos, una banda azul iridiscente. Viajero infatigable, busca aguas templadas. Se pesca de junio a octubre, cuando abandona el Atlántico (el triángulo formado por las islas Canarias, Madeira y las Azores) para emigrar hacia el norte, momento en que las flotas pesqueras inician la costera del bonito, cobrándose los mejores ejemplares en el Golfo de Vizcaya. Por eso, el atún blanco forma parte ineludible del recetario de las cocinas del Cantábrico, especialmente la del País Vasco, que borda platos llenos de aroma y sabor.

Su carne admite múltiples preparaciones, la única exigencia es el punto de cocción, que ha de ser el adecuado para que no resulte seco o estropajoso por excesivamente hecho. Ha de estar sonrosado y jugoso; de lo contrario pierde la mitad del sabor. Y puestos a elegir, la mejor parte es la ventresca -los músculos que sujetan el abdomen-, con su grasa y gelatina que se funden al contacto con el calor. Delicioso también es el cogote, aunque tampoco se le pueden hacer ascos a unos buenos lomos, por ejemplo, a la parrilla.

Ha de estar jugoso y sonrosado, si no, pierde el sabor

Hay restaurantes que son verdaderos especialistas en su preparación. Así, en Madrid, El Foque (Suero de Quiñones, 22. Tel.: [phone]) organiza desde hace años las jornadas del bonito. Hasta el 31 de julio se puede elegir entre 34 recetas distintas (emparrillado con lentejas, en carpaccio con vinagreta de trufas, salmorejo con bonito, ensalada de tres bonitos, a la vizcaína). Tres platos, postre y vino por 29 euros. En El Fogón de Zein (Cardenal Cisneros, 9. Tel.: [phone]) ofrecen durante el verano un menú de anchoas y bonito. Por 30,50 euros, ensalada de anchoas ahumadas con verduras, coca de setas y boquerones, lomos de bonito sobre crujiente de chicharros y postre -sin vino-.

Sin dejar la capital, en Taberna Gaztelupe (Comandante Zorita, 32. Tel.: [phone], y en su sucursal de San Sebastián de los Reyes, Isla de la Palma, 2, Tel.: [phone]) preparan marmitako y otras recetas tradicionales (con piperrada, encebollado, ventresca a la parrilla) o modernas, como el estupendo bonito rebozado en sésamo negro y blanco con compota de cebolla y pisto. Precio medio: 45-55 euros.

Muy recomendables

En Barcelona, Gorría (Diputación, 421. Tel.: [phone]. Precio medio: 55 euros) opta por una cocina tradicional con algunos toques creativos (marmitako, ventresca a la donostiarra o ensalada de bonito escabechado).

En el Cantábrico, más direcciones recomendables: Cenador de Amós (Pza. del Sol, s/n. Villaverde de Pontones, Cantabria. Tel.: [phone]. Precio medio: 50-60 euros) prepara tartar de bonito y una evolución del marmitako (con caldo de marmita, bonito en tacos y gelatina de tapioca). Y, por supuesto, el País Vasco. Zuberoa (Iturriotz Auzoa, 8. Oyarzun, Guipúzcoa. Tel.: [phone]. Precio medio: 100-120 euros), y el virtuosismo de Hilario Arbeláitz, se decanta por un bonito marinado en salsa de jengibre y soja con crema fría de marmitako o un lomo de bonito con reducción de módena. Más tradicional, Elkano (Herrerieta, 2, Guetaria, Guipúzcoa, Tel.: [phone]. Precio medio: 60 euros) rinde culto a una materia prima inconmensurable, que prepara a la brasa, ya sean lomos, rodajas o ventresca, con puntos de asado de auténtico lujo.

Marmitako, el guiso del verano

Luis Martín, chef de las Tabernas Gaztelupe, hace uno de los mejores marmitakos que se pueden comer en Madrid. æpermil;sta es su receta.Para cuatro personas se necesitan 1 kg. de patatas, 1/2 kg. de bonito limpio, 1 ajo, 1/2 cebolla, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento morrón, 3 pimientos choriceros, tomate frito natural, 2 hojas de laurel, brandy, vino blanco, sal y aceite de oliva. Lo primero es preparar el refrito con todas las verduras (excepto los choriceros). En ese momento se incorporan las patatas, cascadas a mano, que deben hacerse lentamente. Cuando está listo, se añade el laurel, se deja rehogar un poco y se flambea con unas gotitas de brandy. A continuación se agrega un chorrito de vino blanco. Se deja reducir, incorporando un poco de tomate frito natural. Se cubre con un buen fumé de pescado clarificado, y se deja cocer 20 minutos. Tres minutos antes de terminar la cocción se añade la carne de los choriceros (previamente escaldados). Por último se echa el bonito cortado en dados pequeños. Cuando se reanuda el hervor, se retira y se sirve.