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CincoSentidos

Kukuarri, una cocina sutil en Donostia

Comer de hotel nunca ha estado bien visto, sin duda por la decepcionante experiencia que suponía en la mayoría de las ocasiones. Afortunadamente esto ha cambiado, y existen grupos hoteleros que apuestan por la renovación.

Uno de los que con más ahínco se ha apuntado a estas nuevas maneras es NH, que además ha implantado innovadores conceptos, Nhube, y Fast Good, recientemente puesto en marcha en Madrid de la mano de Ferrán Adriá, ideas que poco a poco se irán extendiendo en los distintos establecimientos de la cadena (de momento sólo funcionan en dos hoteles de Madrid, el NH Balboa y el NH Eurobuilding).

Además de con el célebre chef catalán, el grupo cuenta con el asesoramiento gastronómico de otras figuras de la cocina, como es el caso de Martín Berasategui -tres estrellas Michelin-, que está detrás de la dirección del restaurante Kukuarri.

Ubicado en el NH Aránzazu de San Sebastián (Vitoria, 1. Tel. 943 216 726) debe su nombre a una peña que está entre Monte Igueldo y Orio, y la calidad culinaria a la acertada cocina de Íñigo Lavado, un joven y aventajado alumno de Martín Berasategui. Desde luego no puede disimular quien es su maestro, quien está en la sombra supervisando y dejando su impronta personal.

En Kukuarri se come bien, muy bien, se disfruta con platos que conjugan perfectamente la culinaria de planteamientos novedosos, las buenas materias primas y un cierto apego a lo tradicional como fondo. Hay originalidad y sutileza en el refrescante apio tartufo con huevo, pan y jamón. La técnica al servicio de la brillantez de un producto se deja ver en los deliciosos ravioli de guisantitos de Guetaria.

Se perciben ciertos guiños que miran a Oriente en la ostra con espuma de té y granizado de lichi, un curioso contraste de texturas donde prevalece el aroma yodado, y la sorpresa continúa con la sopa tibia de foie y castañas con café, un jugo peculiar de sabores y tacto palatal. La papada de cerdo ibérico con maíz y quinoa evoca el gusto más carpetovetónico (melosa, con el contrapunto de la crujiente quinoa, un cereal), y resulta también excelente el pichón asado con polenta, de conseguido punto.

Los postres mantienen el nivel, destacando el espectacular mango asado al horno con sorbete de melón, rosas y sopa balsámica, un plato nuevo en la carta para el que merece la pena reservar un hueco.

En la bodega hay referencias adecuadas, aunque se echa en falta una mayor variedad que sitúen la carta de vinos a la altura de la cocina. El precio medio ronda los 30 euros, pero existe la posibilidad de optar entre tres menús: el Kukuarri (35 euros), el degustación (45 euros) y el especial (60 euros), o decantarse por el menú diario por 21 euros (eligiendo entre 12 primeros, ocho segundos y siete postres).

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