'La cocina la hacen las personas, no los países'

Dice que lleva 28 años 'quemando cebollas', una forma modesta de calificar una trayectoria que pasa por las tres estrellas Michelin de su restaurante, el Martín Berasategui, y por la creación de un importante grupo hostelero que lleva su nombre y que regenta los restaurantes del Guggenheim de Bilbao, el Kursaal de San Sebastián y los también donostiarras Bodegón Alejandro y Kukuarri, del hotel NH. Escribe libros, colabora en periódicos y es la imagen de diversas empresas de alimentación y hostelería. Es un hombre sencillo, trabajador y entrañable que ama profundamente el País Vasco.

Es cocinero pero también empresario. ¿Cómo se compatibilizan ambas facetas?

Lo importante es formar equipos, enseñarles, apoyarles. En mi empresa trabajamos cerca de 300 personas. Soy la cabeza visible pero tengo gente muy competente en el tema empresarial.

'La cocina para mí es materia prima y luego técnica'

De todos sus proyectos, ¿cuál es el más ambicioso?

Sin duda, mi restaurante (no pertenece al grupo, formado por tres socios). Hice una apuesta importantísima cuando lo abrí en 1993; era mi sueño, 350 m2 de cocina para dar de comer como yo quiero a 40 personas.

¿Qué importancia tiene la técnica en la cocina?

Fundamental, pero tiene que estar a expensas de la cocina, nunca al revés. La cocina para mí es materia prima y luego técnica.

Pero la materia prima de calidad escasea...

Cada zona tiene sus productos, pero hay que saber buscarlos, e implicar a los proveedores. De todos modos hay que dejar de confundir a la gente; se pueden comer muchas cosas más que bogavante, foie y trufa. Hay que enseñar a la gente a comer, dándoles recetas que nosotros haríamos en casa con poco tiempo, cosas baratas pero que dan mucho juego.

Su cocina es saludable, ¿es un cocinero dietético?

Es mi filosofía, la cocina dietética no está reñida con el disfrute, pero es más difícil de hacer. Lo que hay que conseguir es que el cliente diga qué bien he comido y qué bien me siento. Ahora estoy trabajando en un libro muy sencillo de 35 menús para adelgazar.

¿Qué piensa de las tendencias culinarias actuales que miran tanto a Oriente?

Yo soy abierto, viajo mucho y estoy al día, pero creo que hay que defender tu tierra y sus productos. Que nadie me malinterprete: hago cocina creativa, de autor, pero a partir de investigar mucho sobre mis raíces. Y la cocina vasca tiene un poso, unos productos, una cultura gastronómica imborrable.

¿Es entonces un cocinero antiglobalización?

Me considero muy moderno, pero quiero desarrollar la cocina de mi tierra. Aquí se puede hacer un gran trabajo y lucharé por ello. Y creo que el tiempo me dará la razón.

¿Existe tanta diferencia entre España y Francia?

No, en todas partes se como excelentemente bien. Hoy la cocina la hacen las personas, no los países, pero si hay un país que ha hecho y hará cultura gastronómica es Francia. No se puede tener mala memoria, es una falta de respeto y humildad.

Un recital de alta cocina en Lasarte

Cuando abrió su restaurante, en mayo de 1993, Martín Berasategui tenía 33 años y era una joven promesa de la nueva cocina vasca (con El Bodegón de Alejandro, su establecimiento familiar, ya había conseguido su primera estrella Michelin). Un año después de la inauguración en Lasarte la guía roja le concedió su primera estrella, en 1996 la segunda, y desde 2001 posee la tercera (una calificación sólo compartida en España por Arzak, Adriá y Santi Santamaría). La última de las distinciones se la ha otorgado la italiana Guida delle Guide, en la que figura con el sexto mejor restaurante de Europa.Y es que acudir al Martín Berasategui es un goce para los sentidos. El disfrute va in crescendo a medida que se sirven los platos, y los adjetivos se acaban a la hora de describir elaboraciones llenas de sensibilidad, sorprendentes, con un dominio absoluto de la técnica, de la armonía de sabores, del conocimiento y aprovechamiento de unas materias primas que muchos añoramos por casi inexistentes.El local ya es en sí mismo atractivo: un amplio comedor de elegancia rústica inundado de verdor a través de los amplios ventanales que dan al campo, una estampa bucólica y relajante que invita al disfrute sin perturbaciones.Y el disfrute con mayúsculas pasa por tomar su menú degustación (108 euros, sin vinos), 3 entradas, 10 platos y 2 postres, un recorrido por las creaciones de Berasategui a lo largo de estos años, desde el famoso -y copiado- milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie y manzana verde (un plato de 1995 que no ha perdido su vigencia), hasta el reciente bocadillo de vieira y hierbas en infusión de centolla, un prodigio de sabor marino.El juego de colores, texturas y contrastes es continuo. La trufa negra y remolacha a la ensalada líquida de hierbas y queso Mont d'Or es una delicia que parece haber salido de la paleta de un pintor, como la ensalada tibia de tuétanos de verdura, una receta preciosista, ligera, una oda a los sabores del mundo vegetal. Técnica y calidad 10 para la lubina asada con crema de algas, castañas al jengibre y leche de limón verde (fantástico contrapunto) o para el pichón asado con queso Idiazábal, cerezas y manzanas, perfecto de punto.Los postres rayan la perfección, son delicados, imaginativos y livianos (el pastel tibio de almendras tostadas y sorbete de miel es de una finura extrema), y la bodega y el servicio, sobresalientes. En definitiva, toda una experiencia gastronómica.Martín Berasategui. Loidi Kalea, 4. Lasarte. Tel.: [phone].