Las claves de la cocina japonesa
Ha triunfado en EE UU y en Europa, y también aquí. Desde que hace cuatro o cinco años la moda de la cocina japonesa se instalara en España -especialmente en Madrid y Barcelona- lo que parecía pasajero se ha convertido en una tendencia duradera.
La nipona es una culinaria de principios sencillos, donde triunfan los sabores fresquísimos de pescados y mariscos crudos o livianamente cocinados, los arroces -que se moldean como una pasta-, las algas, las verduras y la soja. La preparación estrella es el sushi, bolitas de arroz cocido y condimentado, con pescado crudo y algas, que se mojan en un cuenco con shôyu, una salsa oscura a base de soja que se sirve en pequeños cuencos y en la que se suele mojar casi todo los que se toma.
Sushi hay de diversos tipos: los llamados niguiri (porción de arroz con una lámina más o menos gruesa de pescado crudo encima) y los maki (en forma de rollo, que después se corta en porciones, y que lleva arroz, algas y pescado crudo o verduras).
Para Ricardo Sanz, cocinero y propietario de Kabuki, 'el secreto de un buen sushi estriba en que el arroz esté en su punto, bien aliñado con vinagre de arroz y azúcar, con la textura correcta, y que el pescado sea muy fresco y de excelente calidad'.
Salmón, atún, lubina, anguila... cualquier pez o marisco es susceptible de utilizarse en un sushi. La fama y aceptación hace que en casi todos los restaurantes japoneses se le dedique un espacio especial, la barra de sushi, donde el cliente come de forma rápida y nutritiva.
Por influencias de la cocina nipona californiana también ha llegado hasta aquí el california roll, un maki que puede llevar pepino, aguacate, espárragos, queso crema o incluso frutas: una preparación menos ortodoxa pero original y sabrosa.
El otro plato estrella es el sashimi, siempre pescado crudo en diferentes porciones, donde por encima de todo prevalece el sabor de un pescado irreprochable y la técnica del corte del cocinero. Se acompaña de salsa de soja y washabi, una pasta de rábano verde muy picante que se mezcla con la soja. Especialmente rico es el sashimi de toro, centro de la ijada del atún, del que los japoneses son fanáticos, especialmente del de almadraba.
Pero existen más preparaciones, ingredientes y técnicas de la culinaria japonesa, que en buena parte tienen mucho que ver con la china. La omnipresente soja está no sólo en las salsas, sino también en el tofû (harina de soja) y el miso (pasta de soja fermentada) que sirve de ingrediente básico en sus sopas, suaves y delicadas. Las gyosas son como los dim- sum chinos: ligeras empanadillas al vapor rellenas de carnes o vegetales. Resulta muy conocida la tempura, que no es otra cosa que un fino rebozo que se le da fundamentalmente a las verduras que después se fríen en aceite.
De moda en Madrid y Barcelona
Madrid:Kabuki. Presidente Carmona, 2. Tel.: 914 176 415Delicioso el usuzukuri de lubina o el sashimi de sapito.Precio medio: 45 ¦euro;Summa. Profesor Waksman, 5. Tel.: 914 573 227Barra de sushi donde a modo de canal navegan barquitos con especialidades para elegir, todo ello por 15 euros de lunes a viernes.Precio medio: 36 ¦euro;Suntory. Pº de la Castellana, 36-38. Tel.: 915 773 733Entre sus platos, el shabu-shabu y el sukiyaki.Precio medio: 53 ¦euro;Tsunami. Caracas, 10.Tel.: 913 080 569Ambiente moderno donde degustar las especialidades en la barra o en el comedor.Precio medio: 30-40 ¦euro;Barcelona:Shunka. Sagristans, 5.Tel.: 934 124 991De moda en Barcelona. Excelentes sushis o espardenyas.Precio medio: 27-37 ¦euro;Yu. Valencia, 204.Tel.: 934 519 446Lo mejor es sentarse en su barra de sushis para ver trabajar a los cocineros nipones.Precio medio: 25-35 ¦euro;.El Japonés. Passatge de la Concepció, 2 Tel.: 934 872 592Desde lo más clásico hasta la fusión japo-mediterránea.Precio medio: 20-30 ¦euro;