Mariscos de otoño-invierno

Tras la freza (tiempo del desove) llega la calma; los mariscos se sosiegan ahora que han cumplido sus deberes biológicos y su bocado es más fino. Además, las aguas baten más bravas y frías, lo que también provoca bocados más hechos. Por su parte, las pescaderías observan una caída de la demanda y se ven obligadas a bajar los precios.

En consecuencia, crustáceos y moluscos son mejores y más baratos durante estos meses aunque sea en verano cuando despiertan la voracidad de sus adeptos.

Además de propiciar las mejores condiciones para el desarrollo de los mariscos, otoño e invierno cuentan con especies propias que encuentran aquí su temporada. Por ejemplo, en breve se levantará la veda de la centolla, que llegará fresca a las mesas navideñas. Las centollas españolas compiten con las centollas francesas, término que engloba a las capturadas en Francia y en las islas británicas. De entre todas, los asiduos prefieren a la hembra por las huevas en formación.

Pescado de esta temporada es asimismo la ostra. En cualquiera de sus usos, al natural o cocinada, son más aconsejables las de mediano tamaño, las de aspecto verdoso frente a las más blancuzcas y, por supuesto, las más radiantes y límpidas. La vieira, camarones, erizos de mar, almejas y percebes, están igualmente más lozanos y apetecibles que nunca por estas fechas.

receta

¦bull; Ostras al gratín-Ingredientes: 24 ostras, un limón, pan rallado, perejil, pimienta y mantequilla.-Elaboración: limpias y separadas de sus conchas, se guarnecen las ostras con pimienta, pan rallado y perejil y se les añade zumo de limón y mantequilla o aceite fino. Se ponen al horno fuerte y se retiran en cuanto gratinen. Servir calientes.- Fuente: receta de Félix Ibarguren, cocinero vasco de comienzos del siglo XX, recogida por Mikel Corcuera en su libro 25 años de la nueva cocina vasca.