Empresas Tradicionales

Filetes controlados gracias al ordenador

Las 26 empresas del Mercado Central de Carnes de Mercamadrid invierten unidas para garantizar que las piezas están a la temperatura adecuada

La conservación de la carne necesita, claro está, del frío. Cuando se comercializaba en canal, el frío era fundamental. Pero lo fue mucho más desde que el sector tuvo que adaptarse a la nueva normativa española y europea en materia de seguridad alimentaria, e igualmente, tuvo que dar respuesta a las exigencias y nuevos hábitos de los consumidores, cada vez más preocupados por la calidad y la forma de presentación de los alimentos.

En la actualidad, los mayoristas, en este caso las 26 empresas reunidas en el Mercado Central de Carnes de Mercamadrid (MCCM), ofrecen a los minoristas el producto en canal o en despiece, envasado o sin envasar. Pero, lo más importante es que cuando el consumidor compra un kilo de carne o una bandeja de filetes en una carnicería o en un supermercado puede saber, gracias a la trazabilidad o DNI animal, la historia y el seguimiento que ha tenido el producto. Este cambio no hubiera sido posible sin las nuevas tecnologías de la información.

Herramienta que posibilita los controles de calidad y la comercialización. En el primer caso, los sistemas automatizados permiten controlar la temperatura de los animales, los archivos para el seguimiento de cada uno de los ejemplares comercializados y los controles que les realizan los veterinarios -el sistema de trazabilidad-, los túneles de envasado al vacío y los equipos frigoríficos o instalación de frío.

Una instalación de 29.000 metros cuadrados que comparten las 26 empresas y donde 'se reciben, procesan, envasan y distribuyen unos seis millones de kilogramos de carne al mes y que, debido a los requisitos sanitarios y de calidad de los productos, debe estar refrigerada a la temperatura adecuada en cada zona', explica Jon Gómez, asesor tecnológico del Mercado Central de Carnes de Mercamadrid a través de Ingal Ingeniería Consulting.

Así, las salas donde se manipula la carne (despiece, elaboración, envasado) requieren una temperatura de 8 a 10 grados centígrados; las cámaras de conservación de productos refrigerados, entre 0 y 2 grados; de 18 a 25 grados bajo cero, las de conservación de congelados, y los túneles de congelación en los que se enfría la carne en horas, a 35 grados centígrados bajo cero. Pero del mismo modo que el frío es indispensable para la industria, también lo es el agua caliente, no sólo para la calefacción sino para ciertas operaciones del proceso así como para la higiene del personal.

22 compresores

Todo el sistema de control de la cadena de frío, una sala de máquinas con 22 compresores, se apoya en un ordenador central que adquiere, mediante sondas, datos como temperaturas y tiempos, lo que facilita una distribución óptima y una refrigeración precisa en cada espacio, 'lo que dota al conjunto de una alta fiabilidad', señala Gómez.

El Mercado Central de Carnes de Mercamadrid (MCCM), abastece el 50% del consumo cárnico de Madrid y zonas limítrofes y tiene su origen en las empresas cárnicas procedentes del antiguo Mercado Municipal y Matadero de Arganzuela que, en 1999, iniciaron una nueva etapa como Mercado Central de Carnes de Mercamadrid. En 2002, el MCCM distribuyó 70.000 toneladas de carne, un 20% más que en 2001, para cinco millones de madrileños y comunidades limítrofes -en total, un radio de 400 kilómetros-.

'En la actualidad, vendemos carne de toda España y también de Argentina, Uruguay, Holanda o Irlanda y tenemos clientes en Canarias, Valencia, Alicante y hasta en Portugal', explica Carlos Calbacho, presidente de la Agrupación de Industrias Cárnicas de Madrid y titular de una de las empresas que iniciaron el proyecto que, en palabras de Calbacho, significó un 'esfuerzo inaudito' y como consecuencia del cual adoptaron las nuevas tecnologías de la información

En total, el proyecto del Mercado Central de Carnes de Mercamadrid exigió una inversión de 48 millones de euros de las cuales seis millones se dedicaron a la instalación de frío. 'Esfuerzo inaudito para el que contamos con subvenciones europeas y de la Comunidad de Madrid', dice Calbacho. También Gas Natural contribuyó en la financiación del sistema de refrigeración, 'dado que le resultaba interesante fomentar el consumo de gas en un proyecto de esas dimensiones', apunta Jon Gómez.

El sistema de refrigeración consiste esencialmente en una sala de máquinas con 22 compresores frigoríficos accionados, cada uno, por un motor térmico de entre 87 y 115 kW, según la línea de temperatura a la que esté destinado. Gracias al suministro de gas, fuente de energía para la producción de energía eléctrica, cada uno de los motores acciona el compresor frigorífico al que está unido a la vez que se aprovecha el calor residual para agua caliente y calefacción.

Jon Gómez señala que el coste de mantenimiento de los motores térmicos alimentados con gas es superior al del coste de los eléctricos, aunque 'se compensa por la diferencia entre el precio de la energía del gas natural respecto de la eléctrica'. Como cualidades del sistema centralizado, Gómez destaca que las 26 empresas cárnicas que trabajan en Mercamadrid comparten no sólo la instalación sino también los servicios de mantenimiento y supervisión y negocian en bloque el suministro energético.