Curso de cata. Etapas de la cata. 3. La fase gustativa
El sabor amargo. El sabor amargo se percibe en el fondo de la lengua. En una primera prueba la impresión se produce y se desarrolla rápidamente. Cuando se hace una segunda prueba, los efectos se suman.
Las sustancias que tienen un sabor amargo pertenecen a la familia de los compuestos fenólicos o polifenoles. Su sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y es difícil separar estas dos sensaciones.
La astringencia es una sensación que percibimos y reconocemos perfectamente, pero que a la vez es muy difícil de definir. En la cata, esta sensación debemos tenerla muy clara y no equivocarla.
Por ello debemos de saber qué es lo que notamos. La astringencia da una impresión de sequedad, de aspereza y de rugosidad. Es lo contrario de la suavidad que percibimos cuando pasamos la lengua por el paladar, los dientes o las encías.
El sabor amargo se percibe mejor en medios poco ácidos.
Los compuestos fenólicos juegan un papel importantísimo en el color del vino y en su capacidad de envejecimiento.
La riqueza de sabor, superior en los vinos tintos que en los blancos, viene explicada por la presencia de más polifenoles en los tintos. Se trata de unas sustancias que influyen en las cualidades nutritivas del vino. Por ello, en los tintos hay vitamina P que proporciona resistencia de las venas capilares y poder bactericida (colitis).
No todos los compuestos fenólicos, sin embargo, tienen sabor amargo. Los antocianos, que son un grupo de fenoles que proporcionan el pigmento rojo (la materia colorante) existente en los vinos jóvenes en unas cantidades que van desde los 200 mg/l a los 500 mg/l; no resultan amargos, por lo menos mientras se encuentran libres.
El amargor de los vinos procede de los ácidos-fenoles y fundamentalmente de los taninos presentes en las pepitas, en los hollejos y en el escobajo de las uvas.
Los taninos son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo, pepitas y raspón de las uvas. Se extraen mediante maceración de aquéllos durante la fermentación o en disolución de una mezcla hidroalcohólica. En los vinos tintos hay de 1 g/l a 3 g/l y en los blancos unas decenas de mg. Otros taninos proceden de la madera de las barricas de crianza.
Se pueden distinguir los siguientes tipos de taninos:
-Tanino noble: sabroso, evolucionado, procedente de variedades nobles y de las grandes y viejas botellas.
-Tanino amargo. Se encuentra en variedades ordinarias o en vinos de baja acidez.
-Tanino ácido. Se encuentra en los vinos delgados, agresivos.
-Tanino rugoso. Con una franca astringencia. Aparece en los vinos jóvenes.
-Tanino maderizado. El que procede de las barricas de roble.
-Tanino vegetal. Procedente de uvas verdes.