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Saber de vinos

Curso de cata V. Fases de la cata 2. La fase olfativa (B)

Examen del aroma. En primer lugar, debemos oler el vino sin mover la copa. El aroma que percibimos es el primario, el que proviene del vidueño y del terruño del que procede el vino.

Al agitarlo ligeramente se ponen de manifiesto los aromas secundarios de la fermentación provenientes de las sustancias resultantes en el desdoblamiento de los azúcares. Otros muchos son volátiles y olorosos. Todos ellos constituyen el aroma secundario y son los responsables de los caracteres aromáticos que tienen en común los distintos vinos, personalizándose por la cantidad de los diversos alcoholes (ésteres, aldehídos) que se originan en base a las especies de levaduras que entran en la fermentación.

Algunos aromas secundarios dan al vino caracteres pasajeros más o menos agradables. Son olores a fermento, a levaduras, a pasta fermentada, trigo, pan, etc. Estos olores son de origen aldehído, que desaparecen o se atenúan durante los primeros meses mediante clarificaciones y sulfatado.

Posteriormente apreciamos los aromas terciarios provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento. Todo ello es la génesis del bouquet. La formación del bouquet es compleja y el paso del vino joven al bouquet de vino viejo, sea cual fuera su naturaleza, consta de varios fenómenos sucesivos, como son la evaporación del carbónico. Ese gas está suturado de vapores de alcohol y sustancias olorosas que son las más volátiles.

Clasificación de los olores. Siempre se ha intentado clasificar los olores y, sobre todo, los habitualmente encontrados en los vinos. Entre los numerosos intentos habidos podemos usar esta clasificación dividida en diez series.

- Serie animal. Corresponden, por una parte, a los olores almizclados de ciertas variedades de cepas y, por otra parte, a ciertos olores de carne y caza que se encuentran en ciertos vinos viejos.

- Serie balsámica. De bálsamo. Comprende los olores de resina fina.

- Serie de madera. Olores que provienen de la evolución de los taninos o derivados de las maderas empleadas en la crianza de los vinos.

- Serie química. Están representados por los olores de azufre, sulfuroso o de ácido acético.

- Serie de esteres. El de los esteres de etilo o alcoholes superiores y por los esteres de ácidos grasos, productos todos ellos que provienen de la fermentación alcohólica.

- Serie especiada. De especias, como el clavo, mostaza, vainilla, pimienta, etc.

- Serie empireneumática. Son los olores a quemado, ahumado o cocido.

- Serie floral. De flores, tales como la rosa o el jazmín.

- Serie frutal. Correspondiente a frutas, tales como el plátano, la grosella, la fresa, el melocotón o el melón.

- Serie vegetal. En este grupo se incluyen los olores de hierbas, por ejemplo.

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