Un plato de toda la vida
La merluza protagoniza las cocinas regionales desde el siglo XIV
E
l escritor y gastrónomo Néstor Luján sitúa la primera aparición de la voz merluza en los recetarios españoles en 1397; el plato en cuestión requiere para su elaboración 'medio quintal de arroz, dos dotzenas de merluza y una harra de miel'. Sin embargo, su nombre catalán, lluç podría ser anterior. Observamos otra histórica presencia posterior, en 1723, rememorada por el incansable viajero gastronómico Luis Antonio de Vega y que da a conocer la invención del famoso plato de merluza a la vasca en la misma casa-torre desde la que Pedro I de Castilla arrojó a su hermano Don Tello. La autora de tal plato es la bilbaína Plácida de Larrea, quien en su relación epistolar con una amiga refiere que guisaba la merluza en abundante salsa verde generosa en perejiles, adornada con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del río Ibaizabal (Vizcaya). Ya advertía la precoz Plácida que 'la merluza, para dispensarle los honores de ser puesta a la vasca, debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro'. Su invención continúa en vigor, aunque los guipuzcoanos sustituyeron después las chirlas y los cangrejos por unas gruesas almejas y le añadieron yema de huevo molida.
La peculiar visión del gastrónomo Lorenzo Millo sitúa la merluza justo a los pies de los filósofos griegos, que estaban completamente intrigados por este pez; habían observado que durante los veranos desaparecía de los mares de Grecia y tal constatación les convenció de que la merluza era un pez al que la astronomía 'le producía grandes quebraderos de cabeza, pues afirmaban que desaparecía e iba a ocultarse en sus recónditos escondrijos en un día determinado: aquel en que la estrella Sirio, la estrella canicular, aparecía por primera vez sobre el horizonte al amanecer'. Millo sostiene que la tropa aristotélica estaba convencida de que algunos peces, entre ellos la merluza, cuentan en su cabeza con una pequeña piedrecilla en la que influyen los cambios de temperatura.
Esa 'planicie que se cultiva sola', como llamaba Mirabeau al mar, ofrecía potentes banquetes que siempre fueron objeto de gran lujo hasta que se inventó el ferrocarril. Cuenta Brillat Savarin que 'el pescado transportábase en odres llenos de miel y cuando la pieza excedía del tamaño corriente alcanzaba precios astronómicos, por la competencia que se hacían los consumidores, algunos más ricos que los propios reyes'. La merluza inicia también en España su conquista del interior a través de los primeros medios de transporte, aunque en este campo jamás podría competir con otras joyas marinas, como, por ejemplo, el bacalao, gracias a que su salazón lo conservaba en los más ajetreados transportes.