Curso de cata V. Fases de la cata. 2) La fase olfativa (A)
El olfato es el sentido que reconoce y clasifica los productos volátiles a condición de que sean solubles en la mucosidad olfativa y estén dotados de olor.
Hay dos vías posibles de acceso para detectar los aromas:
La vía nasal directa, mediante la inspiración por la nariz.
La vía retronasal, que es la que pasa por la rinofaringe (pasa de la faringe situada sobre el velo del paladar y detrás de las fosas nasales).
Vía nasal directa. La percepción de aromas depende de los vapores aromáticos que hay en la atmósfera en contacto con la superficie del vino y de la fuerza de la inspiración.
Vía retronasal. Aromas percibidos una vez ingerido el vino. Explicación: el reparto del vino por la boca, gracias a la movilidad de la lengua y las mejillas, acentúa el desprendimiento de aromas. En el momento de tragar, el movimiento de la faringe tiende a crear una ligera sobrepresión interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca.
El sentido olfativo es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales olfativos a los gustativos, se ve que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto.
Además, los aromas son más complejos que los sabores; prueba de ello es que los sabores fundamentales son cuatro, mientras que los olores son el resultado de un número considerable de sensaciones.
El entrenamiento del catador es lo que le hace catalogar varios centenares de olores diferentes.
Aromas del vino. El olor que desprende un vino depende fundamentalmente de la variedad de uva, vendimia, vinificación, almacenamiento, crianza y tiempo de crianza en botella.
Aroma y buqué. Los términos aroma y buqué suelen confundirse. En ningún caso se puede decir que los blancos tienen aroma y los tintos buqué, ya que hay blancos de 10 años que están plenos de buqué. Es conveniente llamar aroma al conjunto de principios aromáticos de los vinos jóvenes y buqué al olor del vino adquirido por el envejecimiento.
Tipos de aromas. En el vino se distinguen los siguientes tipos de aromas:
El aroma primario o aroma original. Es el que procede del racimo o del mosto. Es el aroma del fruto, del vidueño, es decir, de la variedad y que puede variar en intensidad según sea el pago, la poda, la climatología o el estado de madurez.
El aroma secundario. Proviene de la fermentación y es aportado por las transformaciones bacterianas. Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, mayor es el aroma secundario. Además, el aroma secundario depende de la temperatura de fermentación y de la aireación.
El aroma terciario. Saber envejecer es conservar largo tiempo las virtudes de la juventud. Los aromas terciarios son debidos al envejecimiento. Durante el tiempo que el vino permanece en las barricas de roble o en botella sus olores se intensifican y se diversifican, llegándose a obtener nuevos componentes. Los taninos de los vinos viejos destacan porque se vuelven olorosos.