La industria ovina
Los quesos extremeños resumen siete siglos de actividad económica
Los estudiosos sitúan la fundación de la Mesta entre la primera y la segunda mitad del siglo XIII, justo cuando se produce la conquista de las tierras extremeñas, y añaden que 'la Mesta fue un producto de la ganadería de tipo fronterizo en la cuenca del Guadiana' (Charles Bishko). Es más, el impulso que recibió la trashumancia tras la incorporación de los extensos pastizales de la Extremadura castellana y de los ribereños del entorno del Guadiana a la ancha Castilla significó el espaldarazo definitivo de la institución de la Mesta en su devenir histórico. Ello da idea del protagonismo cobrado por la trashumancia en la vida social extremeña y, en especial, por la oveja merina, histórico motor de la actividad económica de Extremadura durante los últimos siete siglos y culpable del milagro gastronómico que suponen en la actualidad las tortas del Casar y de La Serena, así como otros excelsos quesos de la región.
La rusticidad de este animal, su capacidad de adaptación al medio, que le permite campar y nutrirse a sus anchas incluso en suelos esqueléticos de pizarra y granito como los que predominan en La Serena y, sobre todo, su versatilidad (fabrica leche, lana y carne) lo han convertido en la principal fuente de recursos de los pobladores de las zonas más rurales. La merina (aristocracia de las ovejas del mundo entero, según los expertos) ha sido una gran fuente de riqueza en cuatro continentes y en el quinto, Australia, es probablemente la mayor (R. Sabatino). Gracias a ella, España dominó el mercado mundial de la lana entre los siglos XV y XVIII; en esta época, la estructura económica y social del país descansó por entero en la cría de ovejas merinas, mucho más profundamente que en el cultivo de olivares y viñedos.
La ubicación de Casar de Cáceres, por ejemplo, cercana a las rutas trashumantes como la romana Vía de la Plata, explica el protagonismo histórico de su comarca en la generación de quesos y otros derivados ovinos, hasta tal punto que esta maravilla del paladar que es la torta sirvió como moneda para pagar a los ejércitos que preservaban a las poblaciones extremeñas de las hordas moriscas.
Por su parte, el queso de La Serena también clava sus raíces en la historia con profundidad. La más reciente avala su trascendencia ya en la baja Edad Media, puesto que su producción era gravada con fuertes impuestos. A finales del siglo XVIII ya es venerada en las crónicas del escritor Antonio Agundez, quien en su Viaje a La Serena dice que 'famoso por su sabor y buena hechura es el queso que se hace con la leche de sus ovejas, cuya arroba se vende a 60 reales'. Por otra parte, las ordenanzas eclesiásticas otorgadas a la villa pacense de Cabeza de Buey en los siglos XVI y XVII exigen un diezmo del queso y una primicia que hay que pagar a los curas de la iglesia parroquial la primera vez que se ordeñaba para hacer queso.