La eclosión de un clásico
Regreso estelar del atún más cotizado a las pescaderías españolas tras su bautismo de calidad en Japón
El atún rojo fue antaño manjar de la cocina tradicional española hasta que la voracidad nipona y la ligereza de su bolsillo hicieron comprender a sus capturadores que esta delicia mediterránea gozaba de horizontes más nobles que el que podía procurarle la otrora triste culinaria hispana.
Durante años, los sufridos paladares españoles callaron y otorgaron que centenares de barcos partieran cada año con destino a Tokio desde las plazas atuneras mediterráneas más fértiles, Cartagena, Barbate, Conil o Tarifa, portando en su vientre los ejemplares más granados de atún rojo capturados en aguas del Levante ibérico. Sólo en la zona levantina podía degustarse entonces esta excelencia que los japoneses idolatran (base de sus sushi y shasimi) y disfrutan a no menos de 300 euros el kilo si lo consumen en restaurantes: su intensa coloración rojiza, su textura más sabrosa y menos seca que el atún común, su perfecta infiltración grasa, su sabor más intenso han calado hondo en las preferencias de los gourmands japoneses. El fragor de sus loas llega ahora a España, donde desde hace algo más de un año, pescaderías y restaurantes lo vuelven a servir pero avalado ahora por el éxito oriental: o sea, con tratamiento de delicatessen y a precios en consecuencia (Pescaderías Coruñesas, una de las principales referencias de los consumidores madrileños, lo vende a 30 euros el kilo). El atún rojo, por tanto, delimita la mayoría de edad de la sociedad del bienestar en España: nuestros minoristas pueden pagarlo ya casi al mismo precio que los mayoristas japoneses.
Tanta calidad puede que no sea fortuita: gran parte de la vida de los más cotizados ejemplares de esta variedad de atún transcurre en granjas marinas donde biólogos especializados supervisan con lupa su nutrición, compuesta principalmente de pescado azul. Estas instalaciones acogen al pez hasta que está listo para ser comercializado, fecha que suele coincidir con el mes de octubre y con un peso en vivo a veces cercano a los 500 kilos. Hasta llegar a estos gigantescos comederos diseñados exclusivamente para engordar el atún (y localizados en todo el litoral murciano) los túnidos viven una peculiar experiencia.
Primero son capturados vivos mediante el arte de cerco (formado por una especie de traíña que se cala en el fondo del mar); posteriormente son trasladados, con ayuda de buzos especialistas, a una enorme jaula adaptada a un barco remolcador y después, con gran suavidad y lentitud para no violentarlos (el transporte sólo puede avanzar una milla por hora) son depositados en la granja, que habitarán generalmente entre abril y octubre, hasta que están listos para el sacrificio. Otras plazas atuneras españolas situadas más al sur (Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate, Conil) capturan esta valiosa especie mediante almadrabas, arte antiquísimo de pesca ya utilizada por los fenicios que consiste en tender un laberinto de redes al que el atún puede acceder pero no salir. Este sistema, no obstante, proporciona animales más pequeños que los tratados en las granjas marítimas, situadas en España principalmente entre la costa murciana y alicantina, y en plena expansión por todo el Mediterráneo provocada por el afán de los atuneros de atender este mercado creciente: Croacia, Malta, Turquía e Italia cuentan ya con instalaciones aptas para el cebo de atún rojo. Especie, en definitiva, que aunque pasea su palmito por todo el hemisferio norte del planeta es en el Mediterráneo donde halla el paisaje más idóneo para asentarse.
Ventresca de atún a la grosella negra y eucalipto
Ingredientes: ventresca de atún, 1 cebolla, aceite de girasol, 50 gr. de hojas jóvenes de eucalipto, 1 kg. de huesos de rodilla de ternera, blanqueta de ternera, zanahoria, puerro, tomate, aceite de oliva, agua mineral, pulpa de grosella negra Boiron, aceite de eucalipto. Elaboración: infusionar el eucalipto en aceite de girasol, reducir el vino con el azúcar, tostar los huesos de ternera, marcar la blanqueta en una sartén, dorar las verduras y juntar todos los ingredientes en una olla y cocer tres horas. Colar y enfriar. Colar después la pulpa de grosella y añadir el aceite de eucalipto. Receta de Francisco Roncero.
Las tres partes más sabrosas del pescado
La ventresca de atún rojo, cocida a baja temperatura provoca sensaciones similares a la de una tocineta de cerdo ibérico de seis arrobas, se funde en la boca, sorprendentemente, hasta saturarla de sabor. Los cocineros levantinos, como Quique Dacosta, han bregado más que nadie con el atún en la cocina y por ello se atreven a calificarlo con rotundidad. El crítico Rafael García Santos descubre la cumbre gastronómica del atún, de origen también levantino: ventresca, morillo y carrillera, las tres partes más sabrosas de este pescado, con flores de calabacín y emulsión de tomate confitado con pimiento verde.
Atún rojo con tomate a la albahaca y piñones
Ingredientes: lomo de atún, tomates, aceite de albahaca. Para el praliné: 200 gr. de piñones y aceite de girasol. Elaboración: limpiar y cortar el atún en trozos de 45 gr.; escaldar, pelar y despepitar los tomates; cortar a dados y macerar con el aceite. Elaboración del praliné: dorar los piñones con aceite de girasol a fuego suave; triturar fino y mezclar sin batir con el resto del aceite. Presentación: cocer a la plancha los trozos de atún; poner encima el tomate macerado, el aceite de albahaca con piñones troceados y un cordón de praliné de piñones. Receta de Francisco Roncero. Restaurante La Terraza del Casino. Madrid.