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El paladar

El banquete de los frutos marinos

En verano se dispara el consumo de marisco, por lo que la importación funciona hasta en la costa

La mayor plaza marisquera de España, Madrid, queda prácticamente desabastecida en verano, cuando la avidez tanto de gourmands como de aspirantes por la ingesta de crustáceos y moluscos crece considerablemente y se desplaza a las diferentes zonas del litoral español. Después, a la sombra de tanta voracidad por estos exquisitos frutos marinos, el mercado enloquece un poco y vigoriza los precios en algunos sitios, los adelgaza en otros más próximos a las zonas productivas, pero en general garantiza una cesta diversa y exuberante, repleta de nécoras, centollos, bogavantes, langostas, percebes, ostras, cigalas, langostinos, almejas, mejillones, gambas, etcétera.

Sin embargo, el rito ampliamente asumido y practicado, sobre todo en verano, de gozar de los frutos del mar a pocos metros de donde teóricamente se generan no siempre avala la ingesta de productos autóctonos: un distribuidor aseguraba que, por ejemplo, en Galicia pueden consumirse estos meses tantos mariscos gallegos como procedentes de los mares de Escocia o Irlanda. Durante los meses estivales, las lonjas, al contrario de lo que ocurre con el pescado, a penas comercian volúmenes significativos de marisco y en los mercados centrales, aunque costeros, se descargan cada semana toneladas de centollos, nécoras, percebes, langostinos, etcétera, procedentes de enclaves marisqueros remotos, aunque después cada profesional les ponga la matrícula correspondiente.

Las costas españolas soportan desde hace tiempo una presión casi insoportable que ha obligado a los científicos a sugerir medidas tendentes a garantizar una producción sostenida de crustáceos y moluscos amparada en un relajamiento de sus capturas. Sin embargo, fuera de España...

Un pescador gallego asegura que había oído comentar a un grupo de turistas británicos que comer marisco no compensaba. Que era desmesurado el trabajo que requería pelar el animal y prepararlo para ser digerido. Esa es la diferencia.

Extramuros de estas consideraciones, España en verano es una fiesta marisquera sólo comparable estacionalmente con la Navidad, cuando consumos y precios dibujan gráficos hiperbólicos.

La tradición siempre ha establecido en estos meses estivales un grupo de mariscos ilustres y otro de populares en función de los costes: bogavante, langosta, ostras... jalonan el primero y la gamba, el cangrejo o la almeja forman parte del segundo, entre otros ejemplos.

Sin embargo, entre la primera y segunda división existe gran tráfico: cómprese un kilo de gamba blanca andaluza y advertirá que poco tiene que envidiar en precio y calidad a las especies situadas en lo más alto del repertorio.

Este año, por consumo, exquisitez y precios, las plazas marisqueras consultadas por El Paladar (entre ellas Pescaderías Coruñesas de Madrid, una de las más completas embajadas marinas de la capital y escenario de las ilustraciones de esta información) coinciden en señalar como mariscos más exclusivos (a la par que recomendables) a la langosta, la cigala y el percebe, aunque en restaurantes y pescaderías costeros se expendan también cantidades industriales de langostinos, mejillones, almejas, cangrejos o gambas, en absoluto ovejas negras de la rica cesta española de frutos del mar.

Langosta: Exclusiva y global

 

Hay langosta en todos los mares del mundo: langosta portuguesa, mauritana, europea, americana, verde, japonesa, del Pacífico o australiana. Ligeramente diferentes, igualmente cotizadas y, por ello, peligrosamente efímeras. Sólo los esfuerzos de biólogos por preservar las crías (en muchos países no está permitida la venta de langostas portadoras de huevos) puede garantizar un futuro más o menos cierto. Las capturadas en aguas gallegas e irlandesas (como el bogavante) son para sus adeptos las más exquisitas: todas, sin embargo, constituyen la cumbre de cualquier comida, a pesar de su aspecto suntuoso.

Percebe: Un manjar tras un padrenuestro

 

Este crustáceo cirrípedo vive pegado a objetos nadadores (algas, maderas...) o a la roca. Busca aguas limpias y habita principalmente las costas españolas, italianas y chilenas, ya en el Pacífico. En la mesa es muy cotizado: sus cofrades lo recomiendan corto y ancho frente a los finos y largos y con un fuerte olor a espuma de mar. Además, es el más proteico de los mariscos: tanto que en este aspecto es similar a la carne. Para su preparación 'han de ser cocidos durante el tiempo que lleva rezar un padrenuestro mientras que otros mariscos requieren una salve y otros un avemaría', aconsejaba el escritor Julio Camba.

Cigala: Sutileza de aguas frías

 

Su denominación latina (norvegicus) ya expresa el origen de su registro originario: Noruega. Lógico si se tiene en cuenta que este crustáceo pariente de la langosta y el bogavante es más sabroso cuanto más frías son las aguas que lo arropan. Islandia, Escocia e Irlanda son los orígenes más apreciados, aunque las capturadas en las aguas próximas a Huelva o A Coruña encabezan las listas de precios de nuestros mariscos: 120 euros el kilo. Su sabor delicado las erige entre los mariscos más selectos. Su carne, de enorme finura, suele situarse cerca de la cola, por lo que en muchas zonas las colas se venden sueltas.

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