El paladar

Delicias tropicales en Sierra Nevada

Mangos, papayas, aguacates o chirimoyas nacen lustrosas entre Málaga y Granada, el trópico europeo

Los 70 kilómetros de Mediterráneo que unen o separan Salobreña y Torre del Mar (entre Motril, en Granada, y Vélez Málaga) reflejan los relieves montañosos que de este a oeste dibujan, enfrente, las estribaciones de Sierra Nevada, en el sistema Penibético. Tan singulares cercos enmarcan un cuadro donde no penetran los vientos gélidos del norte, donde no hay heladas y, por tanto, donde reina un clima similar al que domina las regiones limitadas por los trópicos. Además de regocijo de habitantes y visitantes, esta exclusividad climática es culpable del vergel de frutos tropicales exóticos y casi inéditos en otros pagos del Viejo Continente, que supone, por ejemplo, que España sea el primer productor mundial de chirimoya, por delante incluso de Perú o Chile, zonas de donde es originaria. En esta franja andaluza, conocida como costa tropical, nacen carambolas, mangos, guayabas, feijoas, aguacates, pitayas, limas, nísperos o litchis, además de la mencionada chirimoya.

De la annona cherimola hay sembradas 3.000 hectáreas en la zona, más de el doble que las existentes en los países de donde son autóctonas, y nacen en este rincón andaluz desde primeros del pasado siglo (aunque el árbol ya existía en la comarca en el siglo XVII), cuando los agricultores lugareños decidieron sustituirla por la caña de azúcar impulsados por los estudios que ya en la época aconsejaban este tipo de cultivo por la idoneidad de clima y terrenos. La expansión de esta fruta de alto poder nutritivo, muy rica en proteínas, calcio y fósforo ha sido tal, que ya goza incluso de denominación de origen: el Consejo Regulador de la Chirimoya de la Costa Tropical de Granada y Málaga ampara las producciones de 15 pueblos distribuidos por las dos provincias andaluzas.

Más importancia productiva posee el aguacate, rey de las ensaladas, actor principal de la famosa salsa guacamole y también fruto de enorme valor nutritivo (probablemente, las exóticas lideren este campo en el terreno de las frutas), rica en vitaminas, proteínas y grasas insaturadas. La zona cultiva unas 7.000 hectáreas, que producen 47.000 toneladas de aguacates destinados en su mayoría a los mercados exteriores. España se queda tan sólo con el 20% de la producción.

El mango, plantación autóctona de India y Malaisia y una de las piezas más codiciadas de las fruterías (hay expertos que no tiemblan cuando lo califican como una de las mejores frutas del mundo: son refrescantes, laxantes, diuréticos y rebosantes de vitaminas, proteínas y sales minerales), es más nuevo en esta costa privilegiada. De hecho, presenta registros más humildes que chirimoya y aguacate: se cultiva en 800 hectáreas que producen 23 toneladas.

La eriobotrya japonica o níspero japonés, originario de China, sin embargo, está presente en estas zonas pero en producciones y superficies casi testimoniales: 1.000 hectáreas, que producen 11.000 toneladas. Este fruto, loado por su precocidad -es la primera fruta fresca de la primavera- y por su riqueza nutritiva y propiedades diuréticas y reguladoras, echó más raíces en nuestro país en la zona alicantina, donde cuenta incluso con una denominación de origen protegida: nísperos de Callosa d'En Sarriá, que ampara producciones de las comarcas de la Marina Baja y Valle de Algar-Gauadalest, en el noreste de la provincia de Alicante.

Chirimoya: Líder de la producción mundial

La expansión del cultivo ha sido tal que cuenta ya con denominación de origen, creada en 1999. Y la ampara tan estrechamente que garantiza todo el diseño de la traza del fruto hasta el punto de saber, mediante la numeración de los lotes, a qué agricultor pertenece cada chirimoya. Después, puede ser degustada atendiendo al siguiente ritual: se parte el fruto en dos mitades y se retira el amargo pedúnculo central, se observa que el color de la pulpa bascula entre blanquecino y amarillento y que su textura es más o menos cremosa, y se extraen entonces con una cucharilla sin acercarse demasiado a la piel.

Aguacate El rey de las ensaladas

Esta fruta originaria de México y del norte de Suramérica se manifiesta siempre desde el interior de las ensaladas o salsas más sofisticadas. Ha de ser agitada junto al oído para conocer su grado de madurez: es óptima para el consumo cuando el hueso se desprende, y, por tanto, suena (si no madurará en pocos días envuelta en papel de periódico). A su sabor y cremosidad se añade su gran valor nutritivo, ácidos grasos insaturados dada la alta presencia de iodo, que reduce el aporte de colesterol y generosidad vitamínica; los nutricionistas dicen que es la fruta con más proteína y más alto contenido de vitamina B6.

Mango Presente en todo el mundo

No debe comerse en exceso, tampoco verde y ha de separarse, todo lo posible, su ingesta del alcohol. Su pulpa de tonos anaranjados es tierna y jugosa, idónea para macedonias, sorbetes o zumos. Una sugerencia: rodajas de mango con jamón ibérico. Es autóctono en India y Malaisia, lugares donde se cultiva desde hace 4.000 años, posteriormente los españoles y portugueses extendieron su cultivo por toda África y América, con lo que se ha convertido en un fruto presente prácticamente en los cinco continentes, explica la Guía de las frutas cultivadas, editada por Mundi-prensa.