Fotografía de la vida rural
Siglos de historia rural aparecen reflejados en el queso
Pocos alimentos fotografían como el queso la historia y costumbres del medio rural español. La elaboración del gamonedo, por ejemplo, narra con precisión desde la Edad Media la particular historia de las gentes que nacieron en aldeas como Gamoneu, Bobias, Silviella, Avín, Talaveru, El Castru o Demués, dentro de los concejos de Onís y Cangas de Onís. La avidez de pastos para el ganado generaba una masiva emigración (los lugareños dicen que ellos no trashuman, emigran) hacia las zonas fértiles situadas en lo más escarpado de las montañas, con tanta fruición que si hoy nos asombra ver aldeas asentadas en lo más empinado de los picos, ellos se extrañaban de que hubiera pueblos en las zonas llanas, dada la dificultad de alimentar el ganado. Cuando los días comenzaban a alargarse y la hierba ya escaseaba en los valles, los pastores asturianos tomaban a todos los miembros de su familia, las vacas, las ovejas, las cabras, los cerdos, las gallinas, los muebles... y se mudaban a las majadas, verdaderos ingenios arquitectónicos de piedra y madera, a engordar el ganado y, de paso, a elaborar los quesos. Carne y leche habrían de ser su sustento y su economía durante el invierno.
A los productores de Queixo de Cebreiro también les proveía la montaña. Una crónica del siglo XVIII cuenta cómo estos pagos montuosos cebreiregos 'amparan la comodidad de la vida de sus habitantes con felices cosechas de exquisito centeno, mucha cría de ganados y abundancia de manteca y queso'. Además, la fiebre viajera de los gallegos les procuró otros mercados distintos a los locales e incluso ilustres clientes: durante el reinado del Carlos III, O Cebreiro se vendía directamente a la casa real portuguesa.
Los pastores canarios que hoy elaboran el exclusivo queso Flor de Guía contaban aun con menos mimbres: apenas tenían el ganado, no conocían el cardúnculo que procuraba el cuajo vegetal de su queso y nada sabían del arte de quesear. Todo tuvieron que arrebatárselo a los navegantes que arribaban a las islas camino, principalmente, de América. Ello explica que el genuino queso canario Flor de Guía sea hijo, entre otros, de la torta del Casar. El ajetreado trasiego de extremeños por las islas, camino de las Américas, tuvo sus compensaciones para los guanches, según narra en sus estudios el profesor Antonio González Mendoza. Entregados a la pertinaz tarea de engrosar sus cabañas a base de trueques con los viajeros y de conocer las artes queseras por boca de quienes habían practicado el oficio, todavía no saborearon la economía de este histórico lacticíneo hasta que varios siglos después, en 1903, fue creado en Guía, noroeste de Gran Canaria, un mercadillo dominical a partir del que se fueron expandiendo los quesos.