¿A qué sabe el vino?
Sin duda es la fase de la cata más valorada por aficionados y catadores, siendo el consumo del vino la verdadera finalidad de su existencia. La fase gustativa es la última (en intervenir en el análisis) de las tres en que se divide la cata y tiene una relación muy directa con el olfato.
El gusto. El órgano receptor del gusto está localizado, principalmente, en las papilas de la lengua. Tenemos entre 150 y 400 papilas, localizadas en la parte delantera, los laterales y el interior de la lengua.
Al catar identificamos qué zona de la lengua se sensibiliza ante el vino, percibiendo en cada una de ellas uno de los cuatro sabores fundamentales:
Los dulces se localizan en la punta de la lengua. Provienen del alcohol y del azúcar residual del vino.
Los salados se perciben en los costados de la lengua y proceden -generalmente- de las sales minerales extraídas del suelo por la cepa. El gusto ácido se identifica en las zonas laterales más interiores y proceden de los ácidos orgánicos del propio fruto, la uva, y de aquellos provenientes de la fermentación.
Los amargos se perciben en la parte posterior de la lengua, al fondo, y son generados por los taninos o polifenoles del vino, especialmente en los tintos.
Otros sabores. Además de los sabores básicos, el juego de la cata posibilita la participación de más elementos que resumen la gran complejidad gustativa del vino y que pueden proceder de la crianza en roble, de los componentes del terruño, etc. Otro aspecto a considerar es la persistencia en la boca una vez tragado el vino.
En la boca también se identifican otros aspectos del vino más cercanos al sentido del tacto que del gusto, como la rugosidad, la desecación, el paso aterciopelado, la suavidad, etc.
Cuando los expertos hablan de aromas retronasales se refieren a aquellos que nos llegan a través de la boca, gracias a la conexión de ésta con las fosas nasales. Estos aromas son otra pauta de análisis del vino en su fase gustativa.
Impresiones. Para analizar el vino se introduce un pequeño sorbo en la boca. El catador pasea el vino por la lengua para captar y expresar posteriormente todos los matices encontrados, e incluso aspira aire para desvelar nuevas impresiones.
Para averiguar el nivel de percepción de cada sabor fundamental se puede realizar una pequeña prueba casera. En varios vasos de agua se vierten diferentes proporciones de sal (para salados), azúcar (para dulces), quinina (para amargos) y ácido tartárico o cítrico (para ácidos), incrementándolas levemente hasta que el catador identifique el sabor. Esa proporción será su umbral de percepción, que es diferente en cada persona. Alguien que toma el café cargado de azúcar tendrá, por ejemplo, un nivel de percepción de los dulces muy alto, es decir, necesitará una mayor proporción de azúcar disuelta para averiguar de qué sabor se trata.