La cata
La cata es someter el vino al análisis de los cinco sentidos, especialmente el gusto y el olfato. Es dejar de percibir el vino como un todo y apreciar los caracteres organolépticos por separado. Es, en definitiva, estudiar, analizar, describir, juzgar y, por último, clasificar el vino.
Cada vino tiene un estilo, un perfil que le caracteriza y que viene determinado por diferentes factores: la cepa, el suelo, el clima, la vendimia, la elaboración, la crianza, el tiempo en botella, etcétera.
Todos tenemos la posibilidad de catar apropiadamente una vez se adquieren unos conocimientos previos que nos permitan el análisis, pero los niveles de percepción son diferentes en cada persona, por lo que podremos, genéticamente, estar mejor o peor preparados para enfrentarnos a un vino.
Medidas previas. Es importante buscar luz natural o una iluminación artificial uniforme, evitar los olores a perfumes o cocina que distorsionen el análisis, buscar una copa adecuada -preferiblemente un catavinos- para cada vino y situarla sobre una superficie blanca que permita apreciar el color.
Tres fases. La vista es el primer sentido que interviene, buscando la limpidez, el color, la fluidez, el posible desprendimiento de gas carbónico, la lágrima que deja el vino en la copa, etcétera. En la fase olfativa se identifican los aromas, analizando su intensidad y clasificándolos adecuadamente. Los aromas se perciben bien directamente por la inspiración, bien por vía retronasal, es decir, al ser ingerido. El sentido del olfato es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales olfativos con los gustativos se ve que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Cuando se habla de buqué se expresa el olor adquirido por el vino tras su envejecimiento en barrica y botella. La fase final, la del gusto, maneja los cuatro sabores fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo) que se perciben en las distintas partes de la lengua. En esta fase se descubren aspectos como la astringencia, el equilibrio, la persistencia y el posgusto.
Aunque la cata de vino se basa en los sentidos de la vista, el olfato y el gusto, también interviene el tacto, que nos aporta matices como la textura, la consistencia, la fluidez o la untuosidad.
Temperatura y formas. Para catar se debe servir el vino a la temperatura adecuada (más alta revelaría en exceso los defectos), llenando sólo un tercio de la copa. El catador debe sujetar la copa por el pie o por el tallo, nunca por el cáliz. Para observar el ribete la copa se inclina levemente. En la fase olfativa primero se acerca la copa sin agitar a la nariz, descubriendo los aromas primarios.
En un segundo momento se agita fuertemente para volver a oler (aromas secundarios) y tras reposarla, se vuelve a acercar a la nariz (aromas terciarios). El trago debe ser corto y el paso por la boca lento para percibir los sabores de forma precisa. Por último, el vino se suele escupir en un recipiente adecuado.