El nómada del Ártico
Estamos en plena temporada del 'skrei', el bacalao fresco noruego de carne firme y delicada que llega a numerosos restaurantes españoles
Todos los años entre los meses de febrero y abril el calendario gastronómico tiene una cita con el skrei, el bacalao noruego que por estas fechas llega a numerosos restaurantes españoles para hacer las delicias de los amantes del pescado.
El skrei -el nómada- no es otra cosa que el bacalao (gadhus morua) denominado así por su afán viajero, que le lleva a recorrer miles de kilómetros para reproducirse. Su origen está en el mar de Barents, donde se unen Noruega y Rusia, en pleno océano Ártico, unas aguas heladas que albergan la mayor población de bacalao del mundo. Allí, y debido al frío, los peces crecen lentamente y hasta que no han cumplido los cinco años no están listos para desovar. En ese momento, hacia el mes de enero, el skrei inicia un largo y duro viaje que le llevará en dirección suroeste al archipiélago de las Löfoten, unas pequeñas islas al norte de Noruega, en pleno mar abierto. A lo largo de todo el invierno permanecerá al abrigo de aguas más cálidas -en torno a 4º C- proporcionadas por las fuertes corrientes del golfo de México. En este clima más benigno completa su ciclo biológico.
Este bacalao de invierno constituye una importante fuente de riqueza para los pescadores noruegos y, de hecho, fue el primer producto que exportó el país escandinavo. Su captura está sujeta a una minuciosa reglamentación que limita el volumen -para evitar que las costas sean esquilmadas- y los métodos de pesca. Aunque se pueden emplear redes fijas o de arrastre, siempre con un tamaño determinado, lo habitual es utilizar el palangre, un sedal con muchos anzuelos que evita que el pescado se aplaste, otorgándole una mayor calidad. Es normalmente alrededor del mes de febrero cuando se inicia la pesca de unos peces que pesan entre tres y ocho kilos, y con una edad superior a los cinco años, aunque en no pocas ocasiones se han cobrado piezas de cerca de 36 kilos.
La pesca del skrei es todo un acontecimiento en las Löfoten, donde se celebra por todo lo alto. Y no es de extrañar por la actividad económica que supone: la temporada pasada se pescaron 55.000 toneladas de bacalao, de las cuales 254 fueron a parar al mercado español.
El éxito gastronómico del skrei está en su carne, fina, blanca y consistente, que se torna más sabrosa en esta época del desove por su mayor cantidad de grasa, lo que le hace más jugoso. En su aspecto exterior es más largo y delgado que el resto de los bacalaos, y a diferencia de las famosas recetas españolas y portuguesas, el noruego suele consumirse fresco, por su finura y delicadeza. Sus características y peculiaridades organolécticas le hacen apto para multitud de preparaciones culinarias, aunque la tradición noruega pasa por servirlo hervido, con el hígado, las huevas y la lengua del pez, acompañado de patatas al vapor y regado con vino tinto.
En nuestro país desde hace años el Consejo de Productos del Mar de Noruega organiza las jornadas gastronómicas del skrei. Desde el 1 de marzo y a lo largo de varias semanas este bacalao protagonizará las mesas de destacados restaurantes de Madrid y Barcelona (además podrá adquirirse en algunos puntos de venta de estas dos ciudades). Una buena oportunidad para conocer un pescado que merece ser degustado.
Dónde degustar 'skrei'
Madrid:
Arce. Augusto Figueroa, 32. Tel.: 915 220 440.
Balzac. Moreto, 7. Tel.: 914 200 177.
Viridiana. Juan de Mena, 14. Tel.: 915 234 478.
Cabo Mayor. Juan Ramón Jiménez, 37. (913 508 776).
El Foque de Quiñones. Suero de Quiñones, 22. Tel.: 915 192 572.
El Bodegón. Pinar, 15. Tel.: 915 623 137.
Lur Maitea. Fernando el Santo, 4. Tel.: 913 080 350.
Barcelona:
Neichel. Beltrán i Rózpide, 16. Tel.: 932 038 408.
Vía Véneto. Ganduxer, 10-12. Tel.: 932 007 244.
La Provenza. Provenza, 242. Tel.: 933 232 367.
Quo Vadis. Carme, 7. Tel.: 933 024 072.
Orotava. Consell de Cent, 335. Tel.: 934 877 374.
En tiendas:
La Astorgana (Pol. Ind. Sur. San Sebastián de los Reyes. Madrid. Tel.: 916 591 300). 14,39 euros/kg.
Benfumat (Pol. Ind. El Plá. Sant Feliú de Llobregat. Barcelona. Tel.: 936 667 201). 8,66 euros/kg.